论述了食品科学领域的有关理论。

前言
**章食品科学及其发展
**节食品科学的概念及其研究的内容
第二节食品科学的任务
第三节食品与人类的关系
第四节食品科学的四个里程碑
第五节中国的饮食文化
第六节近代食品科学发展概况
第七节20世纪末的食品
第八节进入2l世纪的食品
第九节食品科学的发展趋向
第二章食品的品质、化学成分与营养
**节食品的品质
第二节食物的能量
第三节碳水化合物
第四节脂类物质
第五节蛋白质
第六节维生素
第七节矿物质
第八节水
第九节食物中的其他成分
第十节营养物质的稳定性
第三章食品与健康
**节国内外营养状况
第二节合理营养与健康的关系
第三节人体构成与代谢
第四节膳食营养素参考摄入量
第五节谷类、薯类的营养保健功能
第六节动物性食物的营养保健功能
第七节豆类、花生、芝麻的营养保健功能
第八节蔬菜、水果的营养保健功能
第九节其他食物的营养保健功能
第十节矿物质与人体酸碱平衡
第十一节中国居民膳食指南
第四章食品工程原理
**节食品的热加工原理
第二节食品的干燥原理
第三节食品的浓缩原理
第四节食品的分离原理
第五节食品的粉碎与筛分原理
第六节食品的搅拌混合、均质和乳化原理
第七节食品的冷冻原理
第八节食品的膜分离原理
第五章食品加��机械与设备
**节食品输送机械与设备
第二节食品清洗机械与设备
第三节食品分选机械与设备
第四节食品粉碎机械与设备
第五节食品分离机械与设备
第六节食品混合机械与设备
第七节食品浓缩机械与设备
第八节食品干燥机械与设备
第九节食品杀菌机械与设备
第十节食品熟化机械与设备
第十一节食品冷冻机械与设备
第十二节食品包装机械与设备
第六章食品工厂设计
**节工厂建设法规
第二节厂址选择和总平面设计
第三节食品工厂工艺设计
第四节生产性辅助设施
第五节公用系统
第六节卫生及生活设施
第七节食品工厂的环境保护
第八节基本建设概算
第九节技术经济分析
第七章粮油食品加工
**节粮油食品加工原料及其品质
第二节米制食品加工
第三节小麦制粉
第四节面制食品加工
第五节豆制食品加工
第六节玉米深加工与利用
第七节植物油脂加工技术
第八章畜产品加工
**节肉与肉制品概述
第二节肉制品加工基础
第三节屠宰、分割与卫生检验
第四节肉制品加工技术
第五节乳及乳制品概述
第六节原料乳验收与处理
第七节乳制品加工
第八节蛋的基础知识
第九节蛋制品加工
第九章果品蔬菜加工
**节果品蔬菜加工前处理及用水的处理
第二节果品蔬菜罐头
第三节果品蔬菜汁加工
第四节果品蔬菜糖制
第五节蔬菜的腌制
第六节果酒的酿制
第七节果品蔬菜干制
第十章糖果食品加工
**节概述
第二节糖果的特性、组成及生产工艺
第三节巧克力制品
第十一章软饮料加工
**节软饮料用水及水处理
第二节软饮料常用的原辅材料
第三节碳酸饮料
第四节果蔬汁饮料
第五节茶饮料
第六节蛋白饮料
第七节瓶装饮用水
第八节固体饮料
第九节功能性饮料
第十二章水产食品加工
**节水产食品原料
第二节水产食品原料的保鲜
第三节水产食品传统加工技术
第四节水产品的综合利用
第十三章果品蔬菜储藏保鲜
**节果品蔬菜的品质
第二节果品蔬菜采后生理
第三节果品蔬菜的采收和采后处理
第四节果品蔬菜储藏保鲜方式
第五节果品蔬菜采后病害
第六节果品蔬菜储藏保鲜技术方案
第十四章食品微生物与发酵
**节食品微哇物概述
第二节发酵技术
第三节发酵产品及生产工艺
第十五章食品腐败与保藏
**节食品腐败变质
第二节食品热处理与保藏
第三节食品的低温处理与保藏
第四节食品的干燥与保藏
第五节食品浓缩与保藏
第六节食品辐射与保藏
第七节食品腌渍、发酵和烟熏与保藏
第八节食品的化学保藏
第九节食品的包装与保藏
第十六章食品卫生与**
**节概述
第二节食品污染的来源
第三节食物中毒
第四节食品**性评价
第五节食品**与卫生管理
第十七章食品添加剂
**节食品添加剂概述
第二节食品防腐剂
第三节食品***剂
第四节食品调味剂
第五节食品着色剂
第六节食品增稠剂
第七节食品乳化剂
第八节食用香精
第九节营养强化剂
第十节酶制剂
第十一节其他类食品添加剂
第十八章食用菌生产与加工
**节食用菌概述
第二节食用菌的分类和栽培品种
第三节食用菌的生物学知识
第四节食用菌的制种技术
第五节菌种质量鉴定及保藏
第六节食用菌加工技术
第七节食用菌产品分级、包装和储运
第十九章食品感官评价与伪劣食品鉴别
**节食品感官评价概述
第二节食品感官性状
第三节食品感官评价的人体生理基础
第四节食品感官评价的基本条件
第五节食品感官评价样品的准备和制备
第六节食品感官评价方法
第七节食品感官鉴评的应用
第八节假冒伪劣食品鉴别
第二十章食品包装
**节食品包装分类
第二节食品包装基本要求
第三节食品包装材料
第四节食品包装容器与包装技术
第五节食品包装质量控制
第二十一章食品科学研究方法
**节食品科学研究课题的选择
第二节食品科技文献
第三节食品科学研究项目论证报告
第四节食品科学研究试验设计
第五节样品的采集、保存与制备
第六节实验数据的统计处理
第七节撰写科技论文
第二十二章食品加工高新技术
**节食品超微粉碎技术
第二节食品微胶囊技术
第三节食品膜分离技术
第四节食品分子蒸馏技术
第五节食品的超临界萃取技术
第六节食品超高压技术
第七节食品微波技术
第八节食品冷冻加工技术
第九节食品加热与杀菌技术
第十节食品挤压与膨化技术
第十一节食品生物技术
第十二节食品栅栏技术
第二十三章食品标准与法规
**节概述
第二节标准化基础知识
第三节国际食品标准体系
第四节我国食品标准体系
第五节国外食品法规
第六节我国食品法规
主要参考文献
附录一中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准
附录二食品企业通用卫生规范
附录三实验数据统计分析t表、F表、SSR表、rα表