食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业课程。本书编者根据多年的教学经验,搜集了国内外大量文献资料,结合我国国情和现代生物技术发展,编著了本书。全书共分10章,内容包括了食品酶的基本理论、酶在食品加工和保藏中的应用、酶工程基础、酶在食品分析中的应用、酶的**性管理。本书还对酶的发展前景进行了展望,它可供高等学校食品科学与工程专业教学使用,也可供相关专业师生和有关科技人员参考。

1 绪论
1.1 食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源
1.2 食品酶学的发展史
1.3 酶的命名和分类
1.4 酶的特性
1.5 酶的组成和结构
1.6 酶的作用机制
1.7 影响酶促反应的因素
1.8 酶活力
1.9 食品酶学对食品科学的重要性
2 糖酶
2.1 淀粉酶
2.2 乳糖酶
2.3 果胶酶
2.4 纤维素酶
2.5 蔗糖酶
2.6 葡萄糖异构酶
2.7 环状糊精生成酶
2.8 木聚糖酶
2.9 β-葡聚糖酶
3 蛋白酶
3.1 概述
3.2 常见的蛋白酶
3.3 蛋白酶在食品加工中的应用
3.4 蛋白酶活性的评价
4 酯酶
4.1 酯酶的定义、来源及分类
4.2 酯酶的催化特性
4.3 脂酶活力的测定
4.4 酯酶的应用现状及前景
5 溶菌酶
5.1 溶菌酶的来源
5.2 溶菌酶的性质
5.3 溶菌酶的作用机制
5.4 溶菌酶���活力测定
5.5 溶菌酶在食品上的应用
6 氧化还原酶
6.1 多酚氧化酶
6.2 葡萄糖氧化酶
6.3 过氧化物酶
6.4 脂肪氧合酶
7 酶工程概论
7.1 酶的发酵生产
7.2 酶的分离纯化
7.3 酶的固定化
7.4 酶分子的化学修饰
7.5 酶的非水相催化
7.6 杂合酶
7.7 抗体酶和分子印迹
8 酶在食品分析中的应用
8.1 酶法测定的基本原理
8.2 酶法分析技术
8.3 酶指示剂分析食品热烫和**效果
8.4 酶法分析测定仪器和方法
9 酶与食品卫生和**的关系
9.1 酶与食品卫生的一般关系
9.2 酶的过敏性反应
9.3 酶作用的**反应
9.4 酶与食品的**
9.5 酶与食品的营养
9.6 酶的**性管理
9.7 国内外酶制剂的**管理现状
10 食品酶学研究进展及前景
10.1 食品工业新的酶源不断开发
10.2 酶在食品中的应用领域不断扩展
10.3 食品生物工程技术(包括酶工程技术)具有广阔的发展前景