本书针对目前我国本科食品化学教学实验大部分开设食品分析实验的现状,从验证性实验、探索性实验以及综合设计性实验三个层面编写了食品化学的实验原理与技术。内容包括绪论;食品化学实验常用仪器;食品化学验证性实验;食品化学探索性实验;食品化学综合设计性实验;以及与食品化学实验相关的附录与附表。每节或章后均附有参考文献。本书除供高等院校食品科学与技术一级学科相关师生、研究生参考或作为教材使用外,也可供有关研究单位和企业高、中级食品科技工作者参考。

第2章 食品化学实验常用仪器
2.1 紫外一可见分光光度计
利用紫外一可见分光光度计测量物质对紫外一可见光(200~1000nm)的吸收程度(吸光度)和紫外一可见吸收光谱来确定物质的组成、含量,推测物质结构的分析方法,称为紫外一可见吸收光谱法或紫外一可见分光光度法(ultraviolet andvisible spectrophotometry,UV-VIS)。它属于分子吸光分析法。
2.1.1 原理与结构
2.1.1.1 分子吸光分析法原理
基于物质对光的选择性吸收而建立的分析方法,称为分子吸光分析法。它包括比色法和分子吸收分光光度法。
基于比较待测溶液颜色的分子吸光分析法称为比色法,分为目视比色法和光电比色法。对于有色溶液,在一定条件下,其颜色的深浅与溶液的浓度有关。浓度越高,对光的吸收越多,溶液颜色越深。反之,浓度越低,对光的吸收越少,溶液颜色越浅。因此通过显色反应,然后比较待测溶液与标准溶液颜色的深浅来确定待测物质含量,这就是比色法。如果通过日光照射待测溶液,用肉眼比较溶液颜色深浅,称为目视比色法;如果用稳定的白炽灯光代替目视比色法中的日光,让光源发出的光经过合适的滤光片(以获得待测溶液吸收较多的波段范围较窄的光)后,通过待测试液,再用光电池(将光信号转换为电信号)代替肉眼来检测试液对光的吸收程度(吸光度),以此确定物质含量,这种方法便称为光电比色法。
如果采用分光能力更强的棱镜或光栅代替光电比色法中的滤片,以获得纯度更高的单色光,就会大大提高测定的灵敏度和准确度。这种使用了棱镜和光栅分光系统的分子吸光分析法,称为分子吸收分光光度法。……

第1章 绪论
1.1 食品化学实验的目的与要求
1.2 现代食品化学教学实验体系
1.3 食品化学实验的**防护
1.4 实验测量与误差
1.5 实验数据处理与表达
1.6 实验报告撰写
1.7 课程考试方式建议
第2章 食品化学实验常用仪器
2.1 紫外可见分光光度计
2.2 旋光仪
2.3 扫描电子显微镜
2.4 质构仪
2.5 黏度计
2.6 气相色谱(GC)
2.7 酸度(pH)计
2.8 自动凯氏定氮仪
2.9 水分活度仪
2.10 快速黏度仪
2.11 差示扫描量热仪
2.12 荧光分光光度计
第3章 食品化学验证性实验
实验1 食品的水分活度测定(康维皿法和水分活度仪法)
实验2 淀粉颗粒形态的电子显微镜观察
实验3 蔗糖转化度的测定
实验4 淀粉糊化度的测定(酶法)
实验5 直链淀粉含量的测定
实验6 淀粉的糊化温度测定
实验7 果胶凝胶的形成及性能测定
实验8 气相色谱分析油脂脂肪酸组成
实验9 蛋白质碱溶酸沉提取实验
实验10 蛋白质水解度测定
实验11 蛋白质起泡能力与泡沫稳定性测定
实验12 pH对花色素苷溶液色泽的影响
实验13 乳状液的制备及性质测定
实验14 蛋白质疏水性测定
第4章 食品化学探索性实验
实验1 糖浓度对柑橘汁水分活度的影响
实验2 不同淀粉的a-淀粉酶水解适性测定
实验3 pH对明胶凝胶形成的影响
实验4 玉米淀粉的羧甲基化改性处理及取代度测定
实验5 油炸时间对油脂品质影响的研究
实验6 绿叶蔬菜的酸褪色实验
实验7 氨基类物质及赖氨酸对Mai11ard反应影响的研究
实验8 热处理温度对果汁中维生素C的影响
第5章 食品化学综合设计性实验
实验1 Mai11ard反应初始阶段的测定
实验2 常见加工方式对红薯淀粉体外消化率的影响
实验3 提高油炸用油氧化稳定的研究(单.***剂和复合***剂的效果)
实验4 大豆分离蛋白的乳化特性研究
附录
附录一 中华人民共和国法定计量单位
附录二 常见标准滴定溶液的配制与标定
附录三数据表
1 常用酸碱溶液的相对密度和浓度对照表
2 常用缓冲溶液配制
3 常用指示剂
4 筛子内径