本书是为食品科学与工程学科的相关专业本科学生编写的,食品生物化学是该领域相关学科专业本科学生必修的专业基础课。本教材力求突出“现代”之特点,把生物化学深奥、抽象的理论尽量通俗化,并使之与食品科学与人类健康和食品制造以及相关领域的发展形成有机联系。希望能通过该课程的学习,使学生掌握食品物料的化学组成、生物大分子的结构、性质、生物学功能及在人体内的代谢规律,从分子水平认识和理解功能食品成分对人类生命活动的重要意义及对人类健康的重要性,为学生进一步学好专业课及从事该学科相关领域的科研与生产奠定坚实的基础。
本教材可供食品领域相关专业的各类研究生、科研和生产一线的科技人员使用与参考。

2 食品物料重要成分化学
食品物料成分是指食品中含有的可以用化学方法进行分析的各种物质。单从化学意义上讲,食品物料是由多种化学物质成分组成的一种混合物。这也是大多数食品的共同之处,它由外源性物质成分和内源性物质成分组成。食品物料的外源性物质成分包括食品添加剂和污染物质两类,一般在食品中所占比例很小。但是,它们对食品的影响却很大。内源性物质是食品构成中的重要成分,分为有机物和无机物两类,共15种成��,其中,无机物成分包括水和无机盐2种,有机物成分则包括蛋白质和氨基酸、碳水化合物(含纤维素)、脂质、维生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物碱、色素成分、香气成分和呈味成分,共计13种。此外,根据食品物料成分的含量,也可以将食品物料大致地划分为7种,即:蛋白质、脂肪、碳水化合物(含纤维素)、核酸类、水、维生素和无机质。其中,前5种为主体成分;维生素和无机盐则属于微量成分。食品物料重要成分的含量总和基本上为食品的总量。
从化学分析和营养成分分析的角度看,构成食品的物料成分复杂,结构功能各异,理论上将它们列成若干组分。由于教材的篇幅所限,本章仅就食品物料中部分主体成分进行阐述,包括糖类、脂类、蛋白质和核酸类物质。
……

1 绪论
1.1 生物化学的研究进展
1.2 生命的物质基础
1.3 生物化学领域重大事件
1.4 新陈代谢概论
1.4.1 新陈代谢的概念
1.4.2 代谢途径及其相互关系
1.5 学习食品生物化学的目的
2 食品物料重要成分化学
2.1 糖类化学
2.1.1 糖类化合物的种类
2.1.2 食品中的糖类化合物
2.1.3 单糖
2.1.4 寡糖(低聚糖)
2.1.5 多糖
2.1.6 食品中糖类的功能
2.1.7 食品中的功能性多糖化合物
2.2 脂类化学
2.2.1 脂类的种类
2.2.2 脂类的理化性质
2.2.3 油脂的分析技术
2.3 蛋白质化学
2.3.1 蛋白质的元素组成
2.3.2 氨基酸
2.3.3 蛋白质的结构
2.3.4 蛋白质的理化性质
2.3.5 蛋白质的分离纯化
2.3.6 蛋白质相对分子质量的测定
2.4 核酸化学
2.4.1 核酸的分子组成
2.4.2 核酸的分子结构
2.4.3 核酸的变性、复性和分子杂交
3 酶与维生素
3.1 酶的概述
3.1.1 酶的发展简史
3.1.2 酶的分类
3.1.3 酶的命名
3.2 酶催化作用的特性
3.2.1 酶具有高度专一性
3.2.2 酶具有极高的催化效率
3.2.3 酶活性的可调节性
3.2.4 酶活性的不稳定性
3.3 酶的组成
3.4 单体酶、寡聚酶、多酶复合体
3.4.1 单体酶
3.4.2 寡聚酶
3.4.3 多酶复合体
3.5 酶分子的活性**及其催化作用机制
3.5.1 酶分子的活性**
3.5.2 酶的催化作用机制
3.6 酶促反应动力学
3.6.1 酶浓度对酶促反应速度的影响
3.6.2 底物浓度对酶促反应速度的影响
3.6.3 温度对酶促反应速度的影响
3.6.4 pH对酶促反应速度的影响
3.6.5 激活剂和**剂对酶促反应速度的影响
3.7 同工酶
3.8 酶活性的调控
3.8.1 别构调节作用
3.8.2 酶的反馈调节作用
3.8.3 可逆共价修饰调节
3.8.4 酶原激活
3.9 酶活力测定
3.9.1 酶活力、酶单位、比活力
3.9.2 酶促反应的时间进程曲线和初速度
3.10 酶的分离、纯化
3.10.1 酶分离纯化一般原则与注意事项
3.10.2 菌体细胞的破碎
3.10.3 酶的抽提
3.10.4 发酵液的预处理
3.10.5 酶液的浓缩
3.10.6 酶的粉剂和液体制剂
3.10.7 酶的精制
3.10.8 回收率、纯化倍数和纯度的鉴定
3.10.9 酶制剂的保存
3.11 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用
3.11.1 酶在食品工业中的应用
3.11.2 酶工程技术应用发展趋势
3.12 辅酶与维生素
3.12.1 NAD+、NADP+与维生素B5
3.12.2 FMN、FAD和维生素B2
3.12.3 辅酶A和维生素B3
3.12.4 四氢叶酸和维生素B11
3.12.5 TPP和维生素B1
3.12.6 磷酸吡哆素与维生素B6
3.12.7 生物素
3.12.8 维生素B12
3.12.9 硫辛酸
3.12.10 辅酶Q
4 生物氧化
4.1 概述
4.1.1 线粒体的结构
4.1.2 生物氧化的特点
4.1.3 生物氧化的方式
4.2 生物能及其存在形式
4.2.1 高能化合物及高能键
4.2.2 高能化合物的类型
4.3 呼吸链及其组成成分
4.3.1 呼吸链
4.3.2 呼吸链的组成成分
4.3.3 生物体内重要的呼吸链
4.4 呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化
4.4.1 呼吸链的排列顺序
4.4.2 呼吸链**剂
4.4.3 氧化磷酸化
4.4.4 氧化磷酸化作用的机理
4.4.5 影响氧化磷酸化的因素
4.4.6 线粒体的穿梭系统
4.5 非线粒体氧化体系
4.5.1 微粒体氧化体系
4.5.2 过氧化物酶体氧化体系
4.6 高能磷酸键的储存和利用
5 糖代谢
5.1 糖与生命活动的关系
5.1.1 供给能量
5.1.2 参与物质构成
5.1.3 保肝**作用
5.1.4 抗生酮和节约蛋白质作用
5.1.5 血糖
5.2 糖的分解代谢
5.2.1 糖酵解
5.2.2 三羧酸循环
5.2.3 磷酸戊糖途径
5.2.4 糖原的分解
5.3 糖的合成代谢
5.3.1 糖异生作用
5.3.2 糖原的合成代谢
5.4 糖代谢紊乱
5.4.1 血糖水平异常
5.4.2 糖尿病
5.4.3 先天性酶缺陷导致糖原累积症
5.4.4 果糖代谢障碍
5.4.5 半乳糖代谢障碍
5.4.6 丙酮酸代谢障碍
6 脂类代谢
6.1 概述
6.1.1 脂类的主要生理功能
6.1.2 脂类的吸收和运输
6.2 脂肪的分解代谢
6.2.1 脂肪的酶促水解
6.2.2 甘油的分解代谢
6.2.3 脂肪酸的分解代谢
6.2.4 酮体的生成与利用
6.3 脂肪的合成代谢
6.3.1 甘油的生物合成
6.3.2 脂肪酸的合成
6.3.3 脂肪的合成
6.4 类脂代谢
6.4.1 磷脂合成代谢
6.4.2 胆固醇代谢
6.5 血浆脂蛋白代谢
6.5.1 血浆脂蛋白的分类及组成
6.5.2 血浆脂蛋白的代谢
6.6 脂类代谢紊乱
6.6.1 酮血症、酮尿症
6.6.2 脂肪肝
6.6.3 动脉粥样硬化
6.7 与脂类代谢相关的疾病
6.7.1 脂肪肝
6.7.2 酮体代谢病
6.7.3 鞘脂代谢病
6.7.4 高脂蛋白血症
7 蛋白质降解与氨基酸代谢
7.1 蛋白质的消化吸收
7.1.1 蛋白质的消化
7.1.2 蛋白质的吸收
7.2 氨基酸的分解代谢
7.2.1 氨基酸的脱氨基作用
7.2.2 氨基酸的脱羧基作用
7.2.3 氨基酸代谢产物的去路
7.3 氨基酸的合成代谢
7.3.1 氨基酸的生物合成
7.3.2 一碳基团
8 核酸代谢
8.1 核酸的分解代谢
8.1.1 核苷酸的分解代谢
8.1.2 嘌呤碱的分解代谢
8.1.3 嘧啶碱的分解
8.2 核苷酸的合成代谢
8.2.1 嘌呤核苷酸的合成
8.2.2 嘧啶核苷酸的合成
8.2.3 脱氧核糖核苷酸的合成
8.3 核酸的生物合成
8.3.1 DNA的生物合成
8.3.2 RNA的生物合成
8.4 蛋白质的生物合成
8.4.1 遗传密码
8.4.2 原核生物中的翻译
8.4.3 真核生物中的翻译
8.4.4 翻译后加工
9 矿物质代谢
9.1 人体的无机元素种类及其含量
9.1.1 无机元素的种类及含量
9.1.2 矿物质在生物体内的功能
9.1.3 成酸与成碱食物
9.2 人体必需的矿物质的代谢
9.2.1 钙、磷代谢
9.2.2 钠、钾与氯的代谢
9.2.3 某些微量元素的代谢
9.3 对人体有害的元素——重金属代谢
10 现代生物化学技术在食品中的应用及展望
10.1 基因工程技术及其在食品中的应用及展望
10.1.1 基因工程技术概述
10.1.2 基因工程技术在食品中的应用
10.1.3 展望
10.2 现代生化分离技术及其在食品中的应用和展望
10.2.1 现代生化分离技术概述
10.2.2 生化分离技术在食品中的应用
10.3 现代生化分析检测技术及其在食品中的应用
10.3.1 现代生化分析检测技术概述
10.3.2 现代生化分析检测技术在食品中的应用
参考文献