2005年,全国职教工作会议后,我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期,规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上,我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作,该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中,我们开发了烹饪专业的创新教学书系,主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。
在校本课程的开发中,我们抓住职业教育就是就业教育的特点,强调对专业技能的训练,突出对职业素质的培养,以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学,我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试,定位在教与学的指导上,意在降低教学成本,更重要的是让学生通过教与学的提示,明了学习的**、难点,掌握有效的学习方法,从而成为自主学习的主体。
教材以“篇”进行总体划分,每篇中以“模块”形式串联起各知识点,每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。

**篇 中式面点基本操作技术
模块4 练习制皮
三、压皮
小���识——面点恒温设备
恒温设备,是制作面点不可缺少的设备,主要用于原料和食品的发酵、冷藏和冷冻,常用的有发酵箱、电冰柜(箱)、制冷机等。
**,发酵箱
发酵箱型号很多,大小也不尽相同。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的,由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理,是靠电热管将水槽内的水加热蒸发,使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时,一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。
第二,电冰柜(箱)
电冰柜(箱),是现代西点制作的主要设备。按构造分,电冰柜(箱)有直冷式(冷气自然对流)和风冷式(冷气强制循环)两种;按用途分,有保鲜和低温冷冻两种。无论何种电冰柜(箱),均具有隔热、保温的外壳和制冷系统。冷藏的温度范围为一40-10℃,具有自动恒温控制、自动除霜等功能,使用方便,可用来对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。
第三,制冷机
制冷机主要用来制作冰块、碎冰和冰花。它由蒸发器的冰模、喷水头、循环水泵、脱模电热丝、冰块滑道、储水冰槽等组成。整个制冰过程是自动进行的,先由制冰系统制冷,水泵将水喷在冰模上,逐渐冻成冰块,然后停止制冷,用电热丝使冰块脱模,沿滑道进入储冰槽,再由人工取出冷藏。
……

认识中式面点制作常用设备与工具
一、设备
二、工具
三、如何使用和保养面点制作设备与工具
四、如何**使用易燃易爆物品
**篇 中式面点基本操作技术
模块1 练习和面
一、冷水面团
二、温水面团
三、开水面团
模块2 练习揉面
一、揉制法揉面
二、擦制法揉面
三、搋制法揉面
模块3 练习搓条下剂
一、搓条
二、下剂
模块4 练习制皮
一、按皮
二、擀皮
三、压皮
四、拍皮
五、摊皮
模块5 练习面点成型
一、卷
二、包
三、捏、切
四、按、叠、剪
五、模具成型、滚沾、镶嵌
第二篇 中式面点馅心制作
模块6 练习制作生成馅
一、鲜肉馅
二、菜肉馅
三、虾肉馅
模块7 练习制作熟咸馅
一、三丁馅
二、叉烧馅
模块8 练习制作生甜馅
一、五仁馅
二、麻蓉馅
模块9 练习制作熟甜馅
一、豆沙馅
二、奶皇馅
第三篇 中式面点制作技能
模块10 练习制作煮点
一、鲜肉韭菜饺
二、鲜肉馄饨
模块11 练习制作蒸点
一、弯梳鲜虾饺
二、鲜肉小笼包
三、蚝油叉烧包
模块12 练习制作煎点
一、京都锅贴饺
二、香煎家常饼
模块13 练习制作炸点
一、开花枣
二、冰花鸡蛋馓
三、香麻软枣
模块14 练习制作烙点
一、馅饼
二、千层饼
模块15 练习制作烤点
一、佛手酥
二、广式莲蓉月饼
三、核桃酥
第四篇 中式地方风味面点
模块16 练习制作广式面点
一、生磨马蹄糕
二、鸡油马拉糕
三、腊味萝卜糕
四、珍珠咸水饺
五、蜂巢荔芋角
模块17 练习制作苏式面点
一、翡翠烧卖
二、千层油糕
三、淮安汤包
四、宁波汤圆
模块18 练习制作京式面点
一、狗不理包子
二、一品烧饼
三、小窝头
四、莲花酥
模块19 练习制作地方风味面点
一、担担面
二、赖汤圆
三、海南煎饼
四、东坡饼

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