本书共分十七章,介绍了食品**性的概念、研究方法及评价程序,食品中天然毒素、环境污染物、霉菌、细菌、病毒、寄生虫、农药及兽药残留、化学元素、食品添加剂、食品加工与贮藏过程中产生的毒素、食品包装材料与容器、食品掺伪、转基因食品等因素对食品**性的影响与检测方法,还介绍了**食品的质量标准、管理方法及质量控制。书后附有《中华人民共和国食品卫生法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》。
本书理论联系实际,内容涉及许多交叉学科,可供轻工、农业、医学、环境保护、商学、化工等行业的科研人员、管理人员和相关专业的师生使用,也可作为科普读物提供给对食品**感兴趣的读者阅读。

**章 绪论
**节 食品**性的概念
第二节 影响食品**性的因素
第三节 食品**性的研究方法
第二章 食品**性的评价
**节 食品毒理学原理
第二节 食品中不**因素的确定
第三节 食品中有毒物质的定量分析
第四节 食品**性毒理学评价程序
第五节 食品**性的风险评价
第三章 食品中的天然毒素及其检测
**节 动物类食品中的天然毒素
第二节 植物类食品中的天然毒素
第三节 毒蘑菇和麦角毒素
第四章 二(口恶)英及其类似物对食品**性的影响及其检测
**节 二(口恶)英
第二节 多氯联苯
第五章 霉菌毒素对食品**性的影响及其检测
**�� 黄曲霉毒素
第二节 赭曲霉毒素
第三节 展青霉素
第四节 单端孢霉烯族化合物
第五节 玉米赤霉烯酮
第六节 串珠镰刀菌素
第七节 伏马菌素
第八节 硝基丙酸
第九节 杂色曲霉素
第六章 细菌对食品**性的影响及其检测
**节 细菌对食品的污染
第二节 细菌对食品**性的影响
第三节 食品中常见的污染细菌与检验
第七章 病毒对食品**性的影响及其检验
**节 病毒对食品的污染
第二节 病毒对食品**性的影响
第三节 食品中常见的污染病毒
第四节 食品中污染病毒的检验
第八章 寄生虫对食品**性的影响及其检验
**节 寄生虫对食品的污染
第二节 食品中常见的寄生虫
第三节 寄生虫的几种免疫学检验技术
第九章 农药残留对食品**性的影响及其检测
**节 概述
第二节 食品中有机磷农药残留与检测
第三节 食品中有机氯农药残留与检测
第四节 食品中氨基甲酸酯类农药残留与检测
第五节 食品中拟除虫菊酯类农药残留与检测
第十章 兽药残留对食品**性的影响及其检测
**节 概述
第二节 动物性食品中抗生素残留与检测
第三节 动物性食品中的磺胺类**残留与检测
第四节 动物性食品中硝基呋喃类**残留与检测
第五节 动物性食品中苯并咪唑类抗蠕虫药残留与检测
第六节 食品中激素类**残留与检测
第十一章 化学元素对食品**性的影响及其检测方法
**节 概述
第二节 汞
第三节 铅
第四节 砷
第五节 镉
第六节 铝
第七节 防止化学元素污染食品的措施
第十二章 食品添加剂对食品**性的影响及其检测
**节 概述
第二节 甜味剂
第三节 防腐剂
第四节 护色剂和漂白剂
第五节 着色剂
第六节 ***剂
第十三章 食品贮藏与加工过程中形成的有害物质及其检测
**节 N亚硝基化合物
第二节 苯并[a]芘
第三节 杂环胺
第四节 油脂氧化及加热产物
第十四章 包装材料和容器的食品**性及有害物质检测
**节 塑料制品的食品**性及有害物质检测
第二节 橡胶制品的食品**性及有害物质检测
第三节 食品包装纸的**性及有害成分检测
第四节 无机包装材料的食品**性及有害物质检测
第十五章 掺伪食品的**性及其检验
**节 食品掺伪的现状及特征
第二节 掺伪食品对人体健康的危害
第三节 食品掺伪的检验
第十六章 转基因食品的**性及检测方法
**节 概述
第二节 转基因食品的**性问题
第三节 转基因食品**性的评价
第四节 转基因食品的检测
第十七章 **食品与质量管理
**节 食品卫生标准与**食品
第二节 ISO9000 与**食品
第三节 GMP与**食品
第四节 HACCP与**食品
主要参考文献
附录一 中华人民共和国食品卫生法
附录二 食物中毒诊断标准及技术处理总则