本书分为三大部分。**部分叙述了食品冷冻冷藏的生物化学基础、食品冷冻过程的物理化学性质以及食品材料的热物理性质;第二部分强调了食品冷冻的制冷技术、食品冷却与冷藏、食品冻结与冻藏、食品冷冻干燥贮藏及冷冻食品的玻璃化贮藏;第三部分包括了冷冻设备与冷藏链。
本书除可作为食品科学与工程、制冷低温技术、农产品加工等专业的教材或数学参考书外,也可供相关专业的工程技术人员阅读。的工程技术人员参考。

前言
**章 食品冷冻冷藏的生物化学基础
**节 食品材料的基本构成
第二节 食品材料的主要化学成分
第三节 食品冷冻冷藏保鲜原理
参考文献
第二章 食品冷冻过程的物理化学基础
**节 食品的物理化学特点
第二节 水的相图和水的冻结特性
第三节 水溶液的冻结和特性
第四节 食品材料中水的特性
第五节 食品材料的冻结特性和冻结率
第六节 水和溶液的结晶理论
第七节 食品材料的玻璃化
参考文献
第三章 食品材料的热物理性质和水分的扩散系数
**节 水和冰的热物理性质
第二节 食品材料热物理性质的测量
第三节 食品材料的热物理数据
第四节 食品材料热物理性质的估算方法
第五节 包装材料的性质
第六节 食品材料中水分的扩散系数
参考文献
第四章 食品冷冻的制冷技术
**节 食品冷冻的主要方法
第二节 制冷的基本方法和基本循环
第三节 制冷工质的发展与CFCs的替代
第四节 制冷工质的命名法
第五节 常用制冷工质的热力学性质
第六节 氨
第七节 CO2和液氮
第八节 湿空气性质的表征
第九节 载冷剂的性质
第十节 冷冻干燥技术
参考文献
第五章 食品冷却与冷藏
**节 食品冷却中的传热方式
第二节 毕渥数小于0.1时的冷却问题
第三节 大平板状、长圆柱状和球状食品的冷却过程
第四节 短方柱和短圆柱状食品的冷却
第五节 冷却食品的冷藏工艺
参考文献
第六章 食品冻结与冻藏
**节 冻结速率的表示法
第二节 食品冻结时间
第三节 食品冻藏与解冻
第四节 食品冻结与冻藏工艺
参考文献
第七章 冷冻食品的玻璃化加工和贮藏
**节 冻结食品质量下降的原因
第二节 食品的玻璃化贮藏理论
第三节 Tg的测定方法
第四节 低温断裂
第五节 玻璃化在冰淇淋中的应用
参考文献
第八章 食品冷冻干燥贮藏
**节 冷冻干燥中的传热与传质
第二节 食品冷冻干燥设备
第三节 食品冷冻干燥工艺
参考文献
第九章 冷却装置和冻结装置
**节 冷却方法和装置
第二节 冻结方法和装置
第三节 空气冻结法
第四节 间接接触冻结法
第五节 直接接触冻结法
参考文献
第十章 食品冷藏库
**节 概述
第二节 冷藏库的组成与布置
第三节 冷藏库的隔热和防潮
第四节 冷藏库容量的计算
第五节 冷藏库冷负荷的计算
第六节 冷负荷的估算方法
第七节 冷藏库库房的制冷工艺设计
第八节 装配式冷藏库
参考文献
第十一章 食品冷藏链
**节 食品冷藏链的组成
第二节 冷藏运输
第三节 冷藏柜和冰箱
第四节 我国食品冷藏链概况
参考文献