本书在编写过程中,从菜品创新的多角度出发,提出了新菜品的发展方向,并对新菜点开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西菜结合、面点工艺的革新、器具的出新等内容进行了具体分析。本书是作者多年来对菜品创新研究成果的总结,与以往烹饪专业教材相比,具有以下突出特点:
**,这是一本全新的烹饪教材,它是随着时代的发展、企业的需求而问世的,适应了社会需求。
第二,本书不是纯理论性的阐述,而是结合现代餐饮特点和经营需要,将理论与实践有机结合。既有理论指导,又有操作实例;既有实践经验总结,也有创新思路的开启。
第三,本书条理清晰,适应面广。作为菜品创新之书,它不仅适用于旅游烹饪院校学生,而且也适合于广大在职烹调师开发创新菜品参考之用。

第1章 中式菜点的开发思路
学习目标
**节 餐饮发展与菜点开发
第二节 继承传统与开拓创新
第三节 菜品创新的基本原则
第四节 新菜点开发的基本程序
第五节 地方菜品的开发与制作
本章小结
思考与练习
第2章 食物原料的采集与利用
学习目标
**节 烹饪原料的引用与开发
第二节 改变原料出新菜
本章小结
思考与练习
第3章 调味技巧的组合与变化
学习目标
**节 调味品及其配制
第二节 味的变化与组合
第三节 味型的传承与创意
本章小结
思考与练习
第4章 乡土菜的引进与提炼
学习目标
**节 乡土菜品的地位与风格
第二节 取之不尽的乡土美食之源
第三节 乡土菜的引用与开发
本章小结
思考与练习
第5章 菜点合一的创作风格
学习目标
**节 菜点互鉴拓展新品种
第二节 菜点交融开创新风味
第三节 菜点结合的制作特色
本章小结
思考与练习
第6章 中西菜烹饪技巧的结合
学习目标
**节 中外饮食文化的交流
第二节 中西合璧菜的制作特色
第三节 中西结合肴馔的运用
本章小结
思考与练习
第7章 热菜造型工艺的变换
学习目标
**节 热菜造型的制作原则
第二节 包制工艺的出新
第三节 卷菜工艺的制作技巧
第四节 夹、酿、沾工艺的变化
本章小结
思考与练习
第8章 面点工艺的开发与革新
第9章 器具与装饰手法的变化
第10章 创新菜点思路探寻
主要参考书目
后记