本书系统、全面地阐述了肉类科学的基础理论和肉类科学加工技术,包括畜禽的屠宰与分割、原料肉的结构与特性、屠宰后肉的变化、肉的贮藏与保鲜、肉品加工辅料及特性、腌腊肉制品、香肠制品、酱卤制品、熏烤制品、干肉制品、发酵肉制品、油炸肉制品、罐藏肉制品等方面的内容。该教材紧密结合我国肉类制品工业的现状,及时反映了我国和世界近代肉晶科学技术*新进展,同时,本着理论联系实际的原则,还详细介绍了各类肉制品的加工技术。本书内容不仅全面、系统、丰富,而且完整、新颖,理论联系实际,可操作性强,很适宜于作各类高等院校肉与肉制品工艺学的教材,也可以作为中等专业院校和各类培训班的教材,并且是各类与肉品科学有关技术人员**的参考书。

绪论
**章 原料肉的结构及特性
**节 肉的形态结构
第二节 肉的化学成分
第三节 肉的食用品质及物理性质
第二章 畜禽屠宰与分割
**节 畜禽的宰前处理
第二节 屠宰加工
第三节 宰后检验及处理
第四节 胴体的分割
第三章 宰后肉的变化
**节 肌肉收缩的基本原理
第二节 肉的僵直
第三节 肉的成熟
第四节 肉的腐败变质
第四章 肉的贮藏与保鲜
**节 肉的低温贮藏
第二节 肉的电离辐射贮藏
第三节 其他贮藏方法
第五章 肉品加工辅料及特性
**节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂
第六章 腌腊肉制品
**节 腌腊肉制品加工原理
第二节 腌腊制品的加工
第三节 中式火腿
第七章 干肉制品
**节 干制原理与方法
第二节 干肉制品的质量控制
第三节 干肉制品加工
第八章 酱卤制品
**节 酱卤制品加工原理
第二节 酱卤制品的加工
第九章 熏烤肉制品
第十章 香肠制品
第十一章 发酵肉制品
第十二章 油炸肉制品
第十三章 肉类罐头
参考文献