本教材系统地介绍了食品化学的基本概念和基本原理。为便于读者更好地理解和掌握相关内容，本教材采用二维码的方式对重要知识点进行了扩充。本教材共9章，包括绪论、水和冰、碳水化合物、氨基酸和蛋白质、脂质、维生素、矿物质、食品色素和食品着色剂、风味物质。 《食品化学》可作为高等院校食品科学与工程、食品**与营养、生物技术与工程等相关专业本科生的教材，也可以用作研究生和相关专业科技人员的参考书。

第1章 绪论 1.1 食品化学的历史演进 1.2 食品中的主要化学变化 1.3 食品化学在食品工业发展中的作用 思考题 参考文献 第2章 水和冰 2.1 水与冰的物理性质 2.2 水的结构与性质 2.3 冰的结构与性质 2.4 纯水中的相位关系 2.4 食品中的水的存在形式 2.5 水分活度和等温吸湿曲线 思考题 参考文献 第3章 碳水化合物 3.1 引言 3.2 单糖结构和物化性质 3.3 寡糖及功能性低聚糖 3.4 多糖 3.5 食品中的主要多糖 3.6 多糖在食品工业中的应用 思考题 参考文献 第4章 氨基酸和蛋白质 4.1 引言 4.2 氨基酸和蛋白质的结构 4.3 氨基酸和蛋白质的理化性质 4.4 蛋白质的变性 4.5 蛋白质的功能性质 4.6 蛋白质在贮藏加工中的变化及**性 问题 思考题 参考文献 第5章 脂质 5.1 引言 5.2 脂质的分类 5.3 脂肪的结构及命名 5.4 油脂的物理性质 5.5 油脂在贮藏和食品加工中的化学 变化 5.6 食用油脂**及质量评价 5.7 油脂加工化学 5.8 油脂与日常生活 思考题 参考文献 第6章 维生素 6.1 引言 6.2 脂溶性维生素 6.3 水溶性维生素 6.4 维生素类似物 6.5 维生素在食品加工和贮藏中的变化 6.6 小结 思考题 参考文献 第7章 矿物质 7.1 引言 7.2 食品中矿物质吸收和利用的一些性质 7.3 常见的大（宏）量矿物质 7.4 常见的微量矿物质 7.5 食品中的矿物质 7.6 矿物质在食品加工和贮藏中的变化 思考题 参考文献 第8章 食品色素和食品着色剂 8.1 引言 8.2 天然色素的化学结构与性质 8.3 合成色素的化学结构与性质 8.4 色素的**性 思考题 参考文献 第9章 风味物质 9.1 引言 9.2 食品味感与呈味物质 9.3 食品香气与嗅感物质 9.4 食品加工与风味物质的形成 思考题 参考文献