**章 蜂蜜的概述 001**节 蜂蜜是蜜蜂酿造形成的天然甜味物质 002一、定义 002二、分类 002三、化学组成 004四、形成机制 006第二节 蜂蜜质量评价基础指标 007一、孢粉学分析 008二、感官分析 008三、常规理化指标 010第三节 蜂蜜产品的主要质量问题 011一、糖浆掺假 012二、热浓缩替代充分酿造 013三、品种掺假 013四、地理源错标 014第四节 我国优质蜂蜜的发展前景 015参考文献 016 第二章 基于低聚糖对蜂蜜质量控制的研究 022**节 蜂蜜中低聚糖的分布特点 024一、样品收集 024二、主要试验方法 024三、刺槐蜂蜜样品的水分含量分析结果 025四、不同成熟阶段刺槐蜂蜜中低聚糖的种类和含量分布 025第二节 基于松二糖鉴别蜂蜜品质 028一、样品收集 028二、主要试验方法 028三、UPLC-ELSD定量不同成熟阶段刺槐蜂蜜中的松二糖 029四、市场上刺槐蜂蜜样品中松二糖含量分析 031参考文献 032第三章 基于美拉德产物对蜂蜜质量控制的研究 035**节 α-二羰基化合物在鉴别蜂蜜质量中的研究 038一、鉴别热浓缩蜜 038二、鉴别糖浆掺假蜂蜜 050第二节 Amadori化合物在鉴别蜂蜜质量中的研究 064一、样品收集 064二、主要试验方法 064三、NMAH和AHAH的基础理化指标分析结果 066四、非靶向代谢分析NMAH和AHAH结果 069五、鉴定由 AHAH样品中制备的目标化合物结构 071六、UHPLC-MS/MS定量NMAH和AHAH中的Fru-Phe 072七、储存期 Fru-Phe稳定性的研究 074第三节 利用多种美拉德产物对蜂蜜储存品质的研究 075一、样品收集 075二、主要试验方法 076三、不同储存期的荆条蜂蜜的基础理化指标分析结果 079四、不同储存期荆条蜂蜜的游离氨基酸的分析结果 080五、不同储存期荆条蜂蜜中Amadori化合物分析结果 081六、不同储存期荆条蜂蜜的 α-DCs含量分析结果 082七、不同储存期荆条蜂蜜的5-HMF含量分析结果 083八、不同储存期荆条蜂蜜的AGEs含量分析结果 083九、美拉德反应产物与蜂蜜储存期的相关性分析及健康风险评估 084参考文献 085第四章 基于特征物质对稀有单花蜜质量控制的研究 092**节 米团花蜂蜜化学特征分析及对其质量控制的应用 095一、米团花蜂蜜呈色物质分离鉴定 095二、米团花蜂蜜挥发性成分分析 105三、米团花蜂蜜活性成分的筛选和鉴定 113第二节 草果蜂蜜化学特征分析及对其质量控制的应用 121一、草果蜂蜜挥发性成分分析 121二、草果蜂蜜活性成分的筛选和鉴定 131参考文献 137