粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类。如何科学**地加工利用粗粮，减少粗粮加工过程中的营养损耗，使其中的营养成分更多的保留下来供人们食用，本书以主流粗粮产品为例，进行了粗粮产品加工的产品分类和详细的实例阐述。本书共八章内容，**章为粗杂粮加工与利用中的科学问题，第二章至第七章分别介绍了全麦、糙米、高粱、荞麦等粗、杂粮的研究实例，第八章为粗杂粮加工与利用趋势预测及展望。本书可供高校食品专业的师生以及从事粗粮食品开发的技术人员参考。

**章 绪论 1 1.1 粗杂粮加工与利用过程中的科学问题 1 1.2 粗杂粮加工与利用趋势预测及展望 9 第二章 全麦食品加工利用实例（一）——全麦面团的改良及对全麦食品品质的影响 11 2.1 概述 11 2.1.1 研究背景及意义 11 2.1.2 国内外研究现状 12 2.2 酶和乳化剂对全麦面团和全麦食品品质的影响研究 15 2.2.1 材料与设备 15 2.2.2 试验方法 16 2.2.3 结果与分析 18 2.2.4 小结 31 2.3 外源添加蛋白质对全麦面团和全麦面包品质的影响研究 32 2.3.1 材料与设备 33 2.3.2 试验方法 33 2.3.3 结果与讨论 34 2.3.4 小结 41 2.4 改性淀粉对全麦面团和全麦食品品质的影响研究 41 2.4.1 材料与设备 42 2.4.2 试验方法 42 2.4.3 结果与分析 44 2.4.4 小结 52 2.5 结论 53 参考文献 54 第三章 全麦食品加工利用实例（二）——全麦速冻油条加工工艺及风味品质变化 61 3.1 概述 61 3.1.1 油条研究现状 61 3.1.2 全麦研究现状 64 3.1.3 研究目的与意义 66 3.2 全麦速冻油条制作工艺的优化 66 3.2.1 试验材料与仪器 67 3.2.2 试验方法 68 3.2.3 结果与讨论 71 3.2.4 小结 88 3.3 全麦速冻油条加工过程中风味与***特性的变化 88 3.3.1 试验材料与仪器 89 3.3.2 试验方法 90 3.3.3 结果与讨论 92 3.3.4 小结 101 3.4 全麦速冻油条冻藏期间的风味及脂质氧化程度变化研究 101 3.4.1 试验材料与仪器 102 3.4.2 试验方法 102 3.4.3 结果与讨论 103 3.4.4 小结 111 3.5 结论 112 参考文献 113 第四章 糙米食品加工利用实例——超声波辅助酶预处理对糙米发芽及其品质特性的影响 117 4.1 概述 117 4.1.1 糙米及发芽糙米的国内外研究进展 117 4.1.2 不同处理方式对糙米发芽及其品质特性的影响 121 4.2 超声波辅助酶处理对糙米理化特性的影响研究 123 4.2.1 材料 123 4.2.2 主要试验仪器与设备 124 4.2.3 试验方法 124 4.2.4 结果与讨论 125 4.2.5 小结 129 4.3 超声波辅助酶预处理对糙米发芽及其理化特性的影响 130 4.3.1 材料 131 4.3.2 方法 131 4.3.3 结果与讨论 133 4.3.4 小结 140 4.4 发芽糙米粉替代对小麦面团流变学及饼干品质特性的影响 140 4.4.1 材料 141 4.4.2 试验方法 142 4.4.3 结果与讨论 144 4.4.4 小结 151 4.5 结论 151 参考文献 152 第五章 荞麦食品加工利用实例（一）——不同植源产地荞麦粉理化特性及碗托的消化品质改良 158 5.1 概述 158 5.1.1 荞麦概述 158 5.1.2 酚类化合物在淀粉基食品中的应用 161 5.1.3 挤压改性技术在淀粉基食品中的应用 163 5.2 不同植源产地荞麦的组分、理化特性测定及其相关性 164 5.2.1 材料与仪器 165 5.2.2 试验方法 165 5.2.3 结果与讨论 166 5.2.4 小结 176 5.3 甜荞碗托的工艺确定和品质 176 5.3.1 材料与仪器 177 5.3.2 试验方法 178 5.3.3 结果与讨论 179 5.3.4 小结 183 5.4 多酚添加对甜荞理化特性及碗托消化品质的影响 184 5.4.1 材料与仪器 185 5.4.2 试验方法 186 5.4.3 结果与讨论 190 5.4.4 小结 202 5.5 挤压改性粉回添对苦荞理化特性及碗托消化品质的影响 204 5.5.1 材料与仪器 205 5.5.2 试验方法 206 5.5.3 结果与讨论 207 5.5.4 小结 217 5.6 结论 219 参考文献 220 第六章 荞麦食品加工利用实例（二）——全荞麦挤压面条的加工工艺及品质形成机理 228 6.1 概述 228 6.1.1 荞麦的功效及在食品工业中的应用 228 6.1.2 面条概述 229 6.1.3 荞麦面条的研究进展 230 6.1.4 荞麦面条加工工艺中的关键影响因素 231 6.2 挤压加工变量对全荞麦面条品质特性的影响 233 6.2.1 试验材料与仪器 234 6.2.2 试验方法 234 6.2.3 结果与分析 237 6.2.4 小结 246 6.3 不同的老化处理对荞麦面条品质特性的影响 248 6.3.1 试验材料与仪器 248 6.3.2 试验方法 249 6.3.3 结果与分析 250 6.3.4 小结 258 6.4 高温高湿干燥对荞麦面条品质特性的影响 259 6.4.1 试验材料与仪器 260 6.4.2 试验方法 260 6.4.3 结果与分析 262 6.4.4 小结 269 6.5 结论 270 参考文献 271 第七章 高粱食品加工利用实例——碱法和挤压协同酶法制备高粱蛋白质及ACE**肽 277 7.1 概述 277 7.1.1 研究目的和意义 277 7.1.2 国内外研究现状 278 7.1.3 挤压膨化技术及其在高粱加工中的应用 284 7.2 高粱蛋白质的碱法提取工艺研究 286 7.2.1 试验材料与仪器 286 7.2.2 方法 286 7.2.3 结果与讨论 288 7.2.4 小结 293 7.3 高粱碱溶蛋白ACE**肽制备工艺的优化 294 7.3.1 材料 294 7.3.2 试验方法 295 7.3.3 结果与分析 296 7.3.4 小结 301 7.4 挤压协同淀粉酶法制备高粱蛋白质及其ACE**肽 301 7.4.1 材料 301 7.4.2 试验方法 302 7.4.3 结果与讨论 303 7.4.4 小结 312 7.5 ACE**肽的稳定性研究及初步分离 313 7.5.1 材料 314 7.5.2 方法 314 7.5.3 结果与讨论 315 7.5.4 小结 317 7.6 结论 318 参考文献 319