法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大不同装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。 本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。

法甜的组合设计与装饰 003 理论篇 甜品组合与装饰层次 010 甜品装饰在产品中的作用 010 装饰作用的具体解说 010 视觉效果 011 甜品组合与装饰设计元素 012 点 012 线 012 面 013 甜品中的色彩搭配 014 认识色彩 014 实际应用解析 015 相近色系搭配 015 由同一种色调构成的统一搭配 016 同色系颜色中加入强调色 016 同一色相的不同色调组成的色彩 搭配 017 对比配色搭配 018 甜品的质地组合 018 实践篇 奶油与奶油馅料装饰 022 基础基底制作 022 香缇奶油 022 炸弹面糊 024 意式蛋白霜 025 英式蛋奶酱 025 卡仕达酱 026 常见的衍生奶油馅料 027 奶油馅料装饰 027 固体或半固体状态 028 流体或半流体状态 030 伯爵茶夏洛特 031 香烟面团 034 特殊海绵蛋糕 034 手指海绵蛋糕 035 香橙果酱 036 伯爵茶慕斯 037 组装 037 产品联想与延伸设计 039 勃艮第蛋糕 041 热那亚海绵蛋糕 044 覆盆子酱汁 044 油酥底坯 045 马卡龙 045 香草奶油球 046 红色淋面 046 红色喷砂 047 浸泡糖浆 047 黑加仑吉布斯特 047 组装 048 产品联想与延伸设计 049 蒙布朗 051 巴巴面团 054 巴巴糖浆 054 卡仕达奶油 055 香草轻奶油 055 栗子奶油 056 马卡龙 056 油酥底坯 057 组装 058 产品联想与延伸设计 059 莓果圣诞木柴蛋糕 061 海绵蛋糕卷 064 覆盆子冻 064 巧克力慕斯 065 牛奶巧克力香缇奶油 065 组装 066 产品联想与延伸设计 067 淋面装饰 069 淋面的特性 069 流动性与凝结性 069 光泽感与质感 072 常见的淋面类型 074 镜面果胶类淋面 074 棒冰淋面 075 脆面淋面 076 可调色淋面/ 中性淋面（酱） 077 淋面的具体操作 079 浇淋式淋面 079 浸蘸式淋面 080 涂抹式淋面 081 喷涂式淋面 081 焦糖牛奶芝士蛋糕 082 扁桃仁油酥面团 085 芝士蛋糕底坯 085 奶油干酪混合物 086 咸焦糖 086 焦糖慕斯 087 焦糖夏威夷果碎 088 镜面果胶 088 组装 089 产品联想与延伸设计 090 日落 092 蜂蜜巧克力海绵蛋糕 095 果蓉酱汁 096 热那亚海绵蛋糕 096 鲜姜青柠白巧克力慕斯 097 橙色镜面果胶 097 组装 098 产品联想与延伸设计 099 伊莲娜夏洛特 101 手指饼干 104 杏仁海绵蛋糕 104 香草樱桃酒潘趣 105 栗子慕斯 105 山胡椒梨子酱汁 105 栗子淋面 106 组装 106 产品联想与延伸设计 108 花生巧克力蛋糕 110 花生达垮次 113 花生焦糖 114 巧克力慕斯 115 巧克力淋面 115 组装 116 巧克力花环的拼接制作 117 切块类蛋糕的淋面注意事项 117 产品联想与延伸设计 118 巧克力覆盆子蛋糕 120 巧克力底坯 123 达垮次薄片饼干 124 覆盆子果酱 125 香草轻奶油 126 黑巧克力慕斯 127 中性淋面1（酱）（基底） 128 覆盆子淋面 128 中性淋面2 129 组装 129 产品联想与延伸设计 131 翻糖装饰件 133 常用工具及作用 133 擀制类 133 压模类 133 模具类 134 定型类 134 塑形类 134 上色类 135 刀具类 135 辅助类工具 135 常用材料 136 翻糖膏、干佩斯、塑形翻糖 136 白油 136 上色材料 136 翻糖装饰件操作技法及 注意事项 137 揉搓 137 擀制 137 压制 137 捻、滚压 137 定型 138 上色 138 香草焦糖蛋糕 139 肉桂焦糖饼干 142 肉桂焦糖底坯 142 扁桃仁海绵蛋糕 142 咸焦糖奶油 143 香草轻慕斯 143 白巧克力喷面 144 组装 144 产品联想与延伸设计 145 拉糖装饰件 147 常用工具与材料 147 工具 147 材料 148 拉糖材料的熬制 148 分次加糖熬煮法 148 甜品中常用的拉糖装饰件 149 拉糖装饰件中具有代表性的技法 150 拉糖装饰件制作示例——拉糖彩 带花 152 罗曼史 155 扁桃仁面碎 158 奶油干酪海绵蛋糕 158 红色水果果冻 159 香草巴巴露亚 159 粉色淋面 160 拉糖装饰件 160 组装 162 产品联想与延伸设计 163 胡椒薄荷蛋糕 165 巧克力酥饼 168 巧克力海绵蛋糕 168 薄荷糖浆 169 薄荷甘纳许 169 薄荷慕斯 169 青柠薄荷淋面 170 拉糖装饰件 171 组装 172 产品联想与延伸设计 173 芒果花园蛋糕 175 巧克力布列塔尼酥饼 178 巧克力海绵蛋糕 179 甘纳许 180 巧克力慕斯 180 芒果果冻 181 牛奶巧克力淋面 181 拉糖装饰件 182 组装 183 产品联想与延伸设计 184 盘式甜品 186 认识盘式甜品 186 盘式甜品的艺术性 186 盘式甜品的特点 186 盘式甜品中的造型艺术 187 食材的形态应用 187 盘式甜品摆盘技巧 187 焦糖梨意式奶冻 190 焦糖梨 193 梨果酱 193 香草意式奶冻 194 焦糖汁 194 组装 195 草莓之吻 196 手指底坯 199 香草糖浆 199 香草慕斯琳奶油 200 水果内馅 200 红色喷面 201 巧克力装饰件 201 组装 202 橘橙 203 榛子柠檬达克瓦兹 206 柠檬果酱 207 柠檬白慕斯 207 黄色淋面 208 甜酥面团 208 组装 209 爱之秘钥 210 香草奶油 213 樱桃奶油 214 香草冰激凌 214 樱桃冰激凌 215 樱桃蛋白霜 215 樱桃果冻 215 樱桃吉布斯特奶油 216 樱桃酱汁 217 巧克力装饰件 217 组装 217 常温甜品与基础装饰 219 常温甜品的基础特点 21