本书是在应用基础化学、生物学知识基础上,从不同角度阐述各类食品原料资源的生物化学、化学、物理学性质及贮藏、运输、加工性能,同时对食品原料保健功能也做了较为详细的描述,对合理开发应用各种原料和提高食品加工品质量有较好的指导意义,因此可作为本科生、研究生、专业人员的理论教学用书和参考手册。
本书主要介绍常用、常食的原料,**对食品料的分类、各类食品原料的化学组成与营养价值及食品原料新资源进行说明,而对于一些食品加工、烹饪常用的调料不予以介绍。

**章 绪论
**节 食品原料与资源学的基本概念
第二节 食品原料与资源学研究的目的、意义、内容
第三节 食品原料学发展简史
第二章 食品原料的分类与合理开发利用
**节 食品原料的分类
第二节 食品原料的合理利用与开发
第三章 食品原料的化学组成及在加工中的变化
**节 植物性食品原料的化学组成及在加工中的变化
第二节 动物性食品原料的化学组成及在加工过程中的变化
第四章 植物性原料——粮食类
**节 谷物类原料
第二节 豆类原料
第三节 薯类及薯蓣类
第五章 植物性原料——蔬菜类
**节 根菜类
第二节 茎菜类
第三节 叶菜类
第四节 花菜类
第五节 果菜类
第六章 植物性原料——水果类
**节 概述
第二节 鲜果类
第三节 干果类
第七章 动物性食品原料——畜类
**节 肉用畜
第二节 乳与乳制品
第八章 动物性食品原料——禽类及禽蛋类
**节 禽类
第二节 禽蛋类
第九章 水产食品原料
**节 概述
第二节 鱼类的营养价值与主要品种
第三节 其他水产品
第十章 食用菌
**节 概述
第二节 食用菌原料的生物学特征
第三节 食用菌的品种及营养特性
第十一章 新食品资源的开发
**节 叶蛋白和单细胞蛋白
第二节 几种保健食品新资源的开发前景
第三节 新资源的**性问题及发展趋势
附录 新资源食品卫生管理办法
参考文献