《食品生物化学》是在《生物化学》(供食品及相关专业用)教材的基础上,结合编者长期从事食品专业生物化学课程教学与研究的体会,从生物体的物理、化学的本质入手,针对食品学科不断向深度和广度发展的特点,以食品的消费者---人为**,兼顾食品原料---动植物和微生物的生化特征,全面和系统地介绍生物化学的基础理论和知识,以满足食品研究和食品生产等工作者的需求。本书共分五篇二十二章。*篇 导论,从生命的起源认识生命的本质;第二篇 生物分子的结构与功能;第三篇 生物大分子的代谢与调节;第四篇 基因信息的传递;第五篇 食品加工过程中的生物化学。书中基本概念论述力求准确,整体上深度适中,即紧紧扣住生物化学的基本内容,又力求反映生物化学研究的新成果、新进展、新的研究手段和方法,以达到拓宽基础、开拓视野、加强对学生的科学素养和能力培养之目的。本教材可供食品科学与工程类专业本专科及其研究生使用。

**篇 生物化学导论 一、生命系统的特征 二、生物分子 三、水在有机体生命过程中的角色 第二篇 生物分子的结构与功能 **章 糖化学 **节 概述 第二节 单糖及其衍生物 第三节 寡糖的结构及性质 第四节 多糖 第五节 糖复合物及生物功能 第六节 功能性糖及其在食品中的应用 第二章 脂质化学 **节 概述 第二节 简单脂质 第三节 复杂脂质 第四节 生物膜与物质运输 第五节 功能性脂质与人类健康 第三章 蛋白质化学 **节 概述 第二节 蛋白质的基本结构单位———氨基酸 第三节 肽 第四节 蛋白质的分子结构 第五节 蛋白质的结构与功能 第六节 蛋白质的性质 第七节 蛋白质的分离与纯化的基本原理 第八节 食物体系中的蛋白质 第四章 酶 **节 概述 第二节 酶的命名和分类 第三节 酶的结构与功能 第四节 酶的作用机制 第五节 酶促反应的动力学 第六节 酶活力的调节 第七节 酶的活力测定和分离纯化 第八节 酶与食品 第五章 功能性有机小分子 **节 维生素与辅酶 第二节 生物活性肽类 第三节 生物类黄酮 第四节 萜类化合物 第五节 有机硫化合物 第六节 其他功能因子 第六章 核酸化学 **节 概述 第二节 核酸的结构 第三节 核酸及核苷酸的性质与研究技术 第四节 核酸技术在食品加工中的应用 第七章 激素 **节 激素概述 第二节 激素作用的一般特性 第三节 激素的作用机制 第四节 激素的分泌调节 第三篇 生物大分子的代谢与调节 第八章 生物能学与代谢概述 **节 生物能量学原理 第二节 新陈代谢概述 第九章 糖的分解代谢 **节 淀粉的降解及其在体内的消化吸收 第二节 糖酵解 第三节 三羧酸循环 第四节 磷酸戊糖途径(HMP) 第十章 生物氧化 **节 概述 第二节 呼吸链及氧化磷酸化 第十一章 糖的合成及糖原的代谢 **节 糖异生 第二节 糖原的代谢 第三节 糖代谢各途径之间的联系 第十二章 脂质代谢 **节 脂肪的消化、吸收、转运和贮存 第二节 脂肪酸代谢 第三节 脂肪酸和三酰基甘油的生物合成 第四节 磷脂的代谢 第五节 胆固醇的代谢 第六节 脂代谢紊乱 第七节 脂代谢调节 第八节 脂代谢与糖代谢之间的关系 第十三章 蛋白质的降解与氨基酸的代谢 **节 蛋白质的降解 第二节 氨基酸的一般代谢 第三节 由氨基酸衍生的其他重要物质 第四节 氨基酸的合成代谢 第五节 氨基酸代谢缺陷与疾病 第十四章 核酸的降解和核苷酸代谢 **节 核酸的降解 第二节 核苷酸的分解代谢 第三节 核苷酸的合成代谢 第十五章 物质代谢的联系与代谢调节综述 **节 代谢的整体性和器官的代谢特征 第二节 细胞代谢的调节网络 第三节 代谢调节 第四篇 基因信息的传递 第十六章 DNA 的生物合成 **节 DNA 的复制 第二节 DNA 的损伤(突变) 与修复 第三节 依赖RNA 的DNA 合成(反转录) 第四节 DNA 的重组 第十七章 RNA 的生物合成 **节 依赖DNA 的RNA 合成(转录) 第二节 病毒RNA 的复制 第十八章 蛋白质的生物合成 **节 遗传密码 第二节 核糖体 第三节 蛋白质合成的过程 第四节 肽链合成后的加工 第十九章 基因表达的调控 **节 概述 第二节 基因表达调控的基本原理 第三节 原核生物的基因表达调节 第四节 真核生物的基因表达调节 第五篇 食品加工过程中的生物化学 第二十章 食物的褐变 **节 非酶褐变 第二节 酶促褐变 第二十一章 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 **节 热处理对蛋白质的影响 第二节 碱处理对蛋白质的影响 第三节 机械剪切对蛋白质的影响 第四节 冷冻对蛋白质的影响 第五节 干燥对蛋白质的影响 第六节 蛋白质的氧化 第七节 食品中蛋白质与其他成分的相互作用 第二十二章 油脂在食品加工和贮藏中的变化 **节 概述 第二节 油脂在食品加工中的变化 第三节 油脂在贮存过程中的变化 第四节 影响油脂产品**贮存的因素 参考文献