教材编写紧扣旅游专业人才培养目标和中**餐厅服务员(**酒店服务员)和职业经理人考试的需要,基于高**酒店餐饮服务员、领班(主管)、一线管理者为主,兼及酒店中高层管理者的职业岗位要求,来设计学习性工作任务;根据高**酒店餐饮服务员、领班(主管)、一线管理者为主,兼及酒店中高层管理者所应掌握的相关知识要素、能力要素和素质要求,以职业能力为核心,设计与工作内容相一致的课程实训教学项目。课程实训教学内容以“够用”为尺度,将课程中所需要掌握的具体技能转化为若干个主题模块和相应的实训教学项目,包括“基层服务员服务”、“基层管理者管理”、“综合测试”等几个主题模块和相应的实训项目,并且赋予教学内容实践性要求。

旅游业作为当下发展势头*强劲的产业之一,在全球经济发展中发挥着 越来越重要的作用。随着我国旅游业的飞速发展,大力培养具有较高职业能 力的高素质旅游人才,成为高职院校旅游管理类专业的主要任务。根据高职 院校旅游管理类专业 “培养职业素质和人文素养良好,专业技术和技能较强, 市场意识和创业精神较为突出,在旅游相关企业从事接待、导游、旅游服务 与管理等工作的高素质技能型人才”的培养目标,“餐饮服务与管理”作为高 职旅游管理类专业的核心课程,不仅要使学生获得从事餐饮服务工作的基本 知识、能力和素质,而且承担着培养未来餐饮行业基层乃至中高层管理者可 持续发展的职业能力和综合素质的重任。因此,“餐饮服务与管理”课程的相 关教材不仅要满足餐饮业服务员的学习需求,还要满足餐饮业管理者的学习 需求,并且要为学习者的知识、能力和素质提供一个量化的评价指标,并通 过创新课堂教学方法,提升课堂教学能力,提高学生的自主学习能力、实践 能力和创新能力。 本教材与浙江省精品课程建设紧密结合,编者在编写过程中力求突出以 下几个特点:
1.职业性 本教材由浙江省湖州职业技术学院、杭州市旅游职业学校、浙江树人大 学、湖州天煌大酒店、湖州浙北大酒店合作开发,其内容的整合和构建,建 立在编者对浙江省内外88家饭店、餐饮集团,320多名餐饮业基层员工、领 班 (主管)、中高层管理者,以及260多名毕业生进行的历时半年的调研基础之上。编者根据高**酒店餐饮服务员、领班 (主管)、一线管理者所应掌握的相关知识 要素、能力要素和素质要素,以职业能力为核心来设计与实际工作内容相关的课程教学 项目;根据对高**酒店餐饮服务员、领班 (主管)、一线管理者以及酒店中高层管理者 工作的调查,以不同岗位的工作任务及工作过程为依据来设计学习型工作任务;根据餐 饮服务管理者工作的繁杂性、训练的递进性、技能生成的综合性等特点来设计教学方法 与训练方法;根据完成工作任务的形成性过程和结果来设计考核方案,力求使教材内容 适应实际工作岗位的需要。
2.创新性 现有的餐饮服务与管理实训教材存在的问题较多,比如:内容比较单一,实训项目 覆盖面较窄,大多数只涉及餐饮服务而甚少覆盖餐饮管理方面的内容;实训项目设置不 合理,学生缺乏可持续发展能力和职业迁移能力;实训项目普遍缺乏具体的评价指标, 难以量化实训后学生对知识、能力的掌握情况和素质目标的完成情况;等等。如何解决 这些问题,如何适应旅游行业企业发展的实际需要,如何切实加强对学生职业能力的培 养,成为高职院校旅游管理类专业教学改革关注的**。本教材在这一思路的指导下进 行了如下创新: (1)本教材凸显了项目教学、任务驱动、校企合作、工学结合等教学改革特点,将 “餐饮服务与管理”课程中的知识、内容转化为九个实训项目和相应的若干任务。 (2)本教材较为完整地覆盖了餐饮服务与管理的内容,并为实训项目设置了具体的 实训评价标准,以量化实训后学生对知识、能力的掌握情况和素质目标的完成情况,有 助于培养学生的可持续发展能力和职业迁移能力。 (3)本教材增加了项目形成性评价的内容,有利于增强学生的自主学习能力和解决 问题的能力。

项目一 餐饮概述/1 任务一 认识餐饮/3 任务二 餐饮部组织结构及设计/6 任务三 餐饮部岗位设计/15 项目二 餐饮服务基本操作技能/21 任务一 托盘技能/23 任务二 宴会摆台技能/28 任务三 餐巾折花技能/38 任务四 斟酒、上菜和分菜技能/44 任务五 调酒技能/53 项目三 餐饮服务方式/63 任务一 西餐服务方式/65 任务二 中餐服务方式/72 任务三 自助餐服务方式/77 项目四 餐饮服务综合技能/81 任务一 接待服务技能/83 任务二 就餐服务和餐后服务技能/88 项目五 餐饮原料管理/95 任务一 餐饮原料采购管理/97 任务二 餐饮原料验收管理和库存管理/104 项目六 餐饮产品成本控制和价格管理/111 任务一 餐饮产品成本控制/113 任务二 餐饮产品价格管理/118 项目七 主题宴会设计/127 任务一 宴会服务情景设计/129 任务二 宴会服务设计/130 任务三 中餐宴会台面及菜单设计/134 任务四 西餐主题宴会设计/137 任务五 应急预案/141 项目八 餐饮菜单设计与制作/147 任务一 设计菜单/149 任务二 制作标准菜谱/155 任务三 填写点菜单/159 项目九 餐饮产品促销策划/163 任务一 确定促销方式/165 任务二 编写促销策划书/171 参考文献/178 附录/179