《食品科学与工程专业实验》分为绪论、食品微生物实验、食品化学与分析实验、食品工程原理实验、食品专业综合实验、食品专业创新实验六章,包含了食品科学与工程专业的主要实验内容。书中介绍的实验均已在教学实践中采用过,具有较好的教学效果。 《食品科学与工程专业实验》可作为高等学校食品及相关专业的本科生教材,也可作为高等职业院校食品类专业的实践指导书,还可供食品类专业的实验技术指导教师参考。

**章绪论/1 第二章食品微生物实验/10 实验一普通光学显微镜的构造和使用11 实验二放线菌形态及菌落特征的观察16 实验三酵母菌形态及菌落特征的观察17 实验四霉菌形态及菌落特征的观察18 实验五细菌的简单染色与形态观察20 实验六革兰染色法22 实验七微生物细胞大小的测定23 实验八微生物显微计数——血球计数板法25 实验九器皿的包扎与**27 实验十培养基的制备31 实验十一微生物的稀释平板计数与划线分离33 实验十二菌种保藏36 第三章食品化学与分析实验/41 **部分食品主要成分分析 实验一水分含量的测定41 实验二总灰分的测定44 实验三总酸度的测定45 实验四有效酸度——pH值的测定46 实验五挥发酸的测定48 实验六脂肪的测定49 实验七还原糖的测定52 实验八总糖的测定55 实验九蛋白质的测定56 实验十氨基酸总量的测定62 实验十一维生素C含量的测定65 实验十二氯化钠的测定69 实验十三碘含量的测定72 实验十四硒的测定73 实验十五亚硝酸盐的测定75 实验十六多酚类物质总量的测定77 实验十七黄酮类化合物含量的测定78 实验十八膳食纤维含量的测定79 第二部分食品加工与贮藏中的分析检测 实验一食品水分活度的测定82 实验二美拉德反应初始阶段的测定86 实验三美拉德反应87 实验四淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定88 实验五豆类淀粉和薯类淀粉的老化90 实验六脂肪氧化的过氧化值及酸价的测定91 实验七蛋白质的功能性质(一)93 实验八蛋白质的功能性质(二)95 实验九蔬菜加工中护色实验与水果酶促褐变的防止96 实验十番茄红素直接测定法97 实验十一酚酶的提取及其活力测定98 实验十二水果皮颜色和淀粉白度的测定99 实验十三叶绿素的分离及含量 测定101 第四章食品工程原理实验/103 实验一伯努利方程实验103 实验二雷诺实验106 实验三流体流动阻力的测定108 实验四数字型恒压过滤常数的测定111 实验五空气-蒸汽给热系数的测定116 实验六精馏实验121 实验七吸收实验125 实验八干燥实验127 第五章食品专业综合实验/130 实验一糖水罐头、果酱的加工及其质量控制131 实验二香蕉果汁的加工及其酶法澄清134 实验三泡菜的制作及其亚硝酸盐含量的分析135 实验四内酯豆腐的制作137 实验五腐竹的制作140 实验六酸奶的制作141 实验七蛋黄酱的制作143 实验八奶油冰淇淋的生产工艺与配方145 实验九鸡精的制备及其质量控制148 实验十面包制作154 实验十一面包的质量标准和感官评定156 实验十二蛋糕制作159 实验十三蛋糕的质量感官评价161 实验十四韧性饼干的制作163 实验十五桃酥的制作164 实验十六曲奇饼干的制作165 实验十七米酒制作167 实验十八果胶的提取及柠檬味果冻的制备169 第六章食品专业创新实验/171 创新实验报告范例/174 附录/180 附录1拓展实验180 附录2大肠菌群测定的操作细则180 附录3常用染色液的配制182 附录4常用培养基的配制183 附录5实验室常用试剂的配制 185 附录6标准滴定溶液的配制及标定188 附录7常用洗涤液的配制191 附录8常用指示剂的配制方法与pH范围的颜色变化191 附录9常用酸、碱的浓度表192 附录10实验报告格式范例193 参考文献/194