《宴会设计(第二版)/普通高等学校旅游管理专业应用型特色“十三五”规划教材》充分吸收国际酒店宴会部的新研究成果和实践经验,简明扼要,便于掌握。在内容设计上,主要以任务驱动的形式展开,每个项目的格式体例相同,一目了然。本教材共分八个项目,内容主要包括:宴会基础知识、宴会业务部门的组织和实施、宴会台面与台形设计、宴会菜单设计、宴会服务设计、宴会环境设计、宴会宣传设计和主题宴会设计。全书以项目为切入口,每个项目又分成多项任务,让学生作为工作人员身临其境,避免从理论到理论的教学模式,使学生以主人翁的姿态参与到教学之中。
本教材采用项目教学法设计教材体系,形成了围绕宴会部工作需求的新型讲授与训练项目,并按照酒店宴会部实际的典型工作流程设置八个教学项目,以适应理论与实践一体化的单元式教学模式。本教材的理论知识以必需、够用为原则,在每一项目中设置必须完成的几个任务,通过任务的完成,让学生体验宴会设计活动的整个过程;同时展示学生独立完成的成果并进行评价,从而提高学生分析问题和解决问题的能力。

《宴会设计(第二版)/普通高等学校旅游管理专业应用型特色“十三五”规划教材》:
一、宴会设计的概念
宴会设计是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素,对宴会场境、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划,并拟出实施方案和细则的创作过程。宴会设计是一种综合的、广义的设计,它既是标准设计,又是活动设计。所谓标准设计,是对宴会这个特殊商品的质量标准(包括服务质量标准、菜点质量标准)进行的综合设���;所谓活动设计,是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计。二、宴会设计的作用和要求
(一)宴会设计的作用
1.计划作用
宴会设计方案就是宴饮活动的计划书,它对宴饮活动的内容、程序、形式等起到了计划作用。举办一场宴会,要做的事情很多,从与顾客洽谈到原料采购,从环境布置、卫生清扫到餐桌摆台、灯光音响,从菜单设计、菜品加工到上菜程序、酒水服务……所有这些涉及餐饮部乃至酒店的许多部门和岗位,如果事先没有一个计划,没有一个统筹安排,很有可能造成各行其是、缺乏协调的无序状态。
2.指挥作用
一个大型的宴饮活动既要统一指挥,又要让每一位员工发挥工作主动性。宴会设计方案制订并下达以后,各部门、各岗位的员工就应该按照设计方案中规定的要求去做:采购员按照菜单购买原料;厨师根据菜单加I烹调;服务员根据桌数、标准及其他要求进行摆台、布置。从一定意义上讲,宴会设计方案就像一根指挥棒,指挥着所有宴会员工的操作行为和服务规范。
3.保证作用
宴会是酒店出售的一种特殊商品,这种商品既包含有形成分——菜肴,也包含无形成分——服务。既然是商品,就有质量标准。宴会设计如质量保证书,厨师、服务员等根据已设计的质量标准去做,才能确保宴会质量。因此,宴会设计对宴会质量具有一定的保证作用。
(二)宴会设计的要求
1.突出主题
宴会都有目的,目的就是主题,围绕宴饮目的,突出宴会主题,乃是宴会设计的宗旨。如举办国宴的目的是想通过宴饮达到**间相互沟通、友好交往,因而在设计上要突出热烈、友好、和睦的主题气氛;婚宴是庆贺喜结良缘,设计时要突出吉祥、喜庆、佳偶天成的主题意境。根据不同的宴饮目的,突出不同的宴会主题,是宴会设计的起码要求;反之,如果不了解东道主(顾客)的宴饮目的,宴会设计脱离了宴会主题,那么轻者可能会导致顾客投诉,重者可能会导致整个宴会失败。
2.特色鲜明
宴会设计贵在特色,可在菜点、酒水、服务方式、娱乐、场境布局或台面上来表现。不同的进餐对象,由于其年龄、职业、地位、性格等不同,其饮食爱好和审美情趣也不一样,因此宴会设计不可千篇一律。
宴会特色的集中反映是它的民族特色或地方特色,通过地方名特菜点、民族服饰、地方音乐、传统礼仪等展示宴会的民族特色或地方风格,反映一个地区或民族淳朴民俗风情的社交活动。宴会还应突出本酒店的浓厚风格特征,如武汉某大酒店的“猴王宴”,突出了《西游记》的文化特色;武汉某酒楼的宴会始终贯穿“饮食讲科学,营养求均衡”的思想,宴会菜点的“营养科学”特色尤为鲜明。
3.**舒适
宴会既是一种欢快、友好的社交活动,同时也是一种颐养身心的娱乐活动。赴宴者乘兴而来,为的是获得一种精神和物质的双重享受,因此,**和舒适是所有赴宴者的共同追求。在进行宴会设计时要充分考虑和防止如电、火、食品卫生、建筑设施、服务活动等不**因素的发生,避免顾客遭受损失。优美的环境、清新的空气、适宜的室温、可口的饭菜、悦耳的音乐、柔和的灯光、优良的服务是所有赴宴者的共同追求,构成了舒适的重要因素。
4.美观和谐
宴会设计是一种“美”的创造活动,宴会场境、台面设计、菜点组合、灯光音响乃至服务人员的容貌、语言、举止、装束等,都包含许多美学内容,体现了一定的美学思想。宴会设计就是将宴会活动过程中所涉及的各种审美因素进行有机组合,达到一种协调一致、美观和谐的美感要求。
5.科学核算
宴会设计从其目的来看,可分为效果设计和成本设计。前面谈到的四点要求,都是围绕宴会效果来设计的。酒店举办宴会,其*终目的还是为了盈利,因此,在进行宴会设计时还要考虑成本因素,对宴会各个环节、各个消耗成本的因素要进行科学、认真的核算,以确保宴会的正常盈利。
……

项目一 宴会基础知识
任务一 认知宴会基础知识
任务二 认知宴会发展历程
任务三 认知宴会的类型
任务四 认知宴会的发展趋势
任务五 知晓宴会设计
任务六 知晓古今名宴

项目二 宴会业务部门的组织和实施
任务一 宴会业务部门的组织机构设置
任务二 宴会预订
任务三 宴会策划

项目三 宴会台面与台形设计
任务一 认知宴会台面设计知识
任务二 宴会花台制作流程
任务三 宴会台形设计
任务四 宴会台面设计实例赏析

项目四 宴会菜单设计
任务一 宴会菜单设计知识
任务二 宴会菜单制作方法
任务三 宴会菜单设计赏析

项目五 宴会服务设计
任务一 中餐宴会服务设计
任务二 西餐宴会服务设计
任务三 主题宴会服务的活动设计
任务四 宴会酒水服务设计

项目六 宴会环境设计
任务一 宴会环境氛围要求
任务二 宴会声光设计
任务三 宴会色彩设计

项目七 宴会宣传设计
任务一 宴会成本控制
任务二 宴会宣传方法
任务三 宴会促销设计

项目八 主题宴会设计
任务一 主题宴会概述
任务二 宴会主题策划
任务三 主题宴会策划程序
参考文献