本书是根据我国高等院校食品专业的教学特点,结合我国目前食品添加剂发展的实际情况进行编写的。全书共分13章,系统阐述了食品添加剂的定义、分类及发展状况、选用原则及各种食品添加剂的使用原理、性状、性能、**性、制法、质量指标和用途,参照《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—1996)的分类方法,主要包括食品乳化剂、食品增稠剂、食品防腐剂、食品***剂、食品着色剂、食用香料香精、食品调味剂、食品护色剂和漂白剂、营养强化剂、食品用酶制剂及其他食品添加剂。本书内容丰富、通俗易懂、可读性强,适合作为各大专院校、高等职业院校食品相关专业的教材,亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。

**章 食品添加剂概论
食品是人们生活的必需要素,“民以食为天”这个道理是人所共知的。随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,人们对饮食提出了越来越高和越来越新的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳,营养丰富;另一方面要求食用方便,清洁卫生,无毒无害,确保**;此外,还要求适应快节奏和满足不同人群的消费需要。上述这些构成了促进食品工业发展的外部因素,而食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂则构成了促进食品工业发展的内部因素。其中,食品添加剂是*活跃的因素,被誉为现代食品工业的灵魂。
**节 食品添加剂的定义和分类
一、食品添加剂的定义
食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。食品添加剂可以增强营养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。
有关食品添加剂的定义,由于各国及地区饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的差异,因此在定义上有所不同。如日本在《食品卫生法》中对食品添加剂的规定是在生产食品的过程中,为生产食品或保存食品的需要,用混合、浸润等方法在食品里使用的物质统称为食品添加剂。美国的食品营养专家委员会规定,食品添加剂是用于生产、加工、贮存或包装且存在于食品中的物质或物质混合物,但并非属于食品的基本成分。欧盟规定,食品添加剂是指在食品制造,加工、准备、处理、包装、运输或贮藏过程中加入到食品中,直接或间接地成为食品的组成成分,其本身不构成食品的特性成分,并且本身不能被当作食品消费的物质。由于各国及地区对食品添加剂所做的解释或定义的出入,因此对食品添加剂所限制的范围、种类及其标准也有所差异。
联合国粮农组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)联合组成的食品法规委员会(CAC)也曾于1983年对食品添加剂做过规定,认定食品添加剂本身通常不应作为食品消费,也不是食品中的典型成分,而无论其有无营养价值,它们在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装运输或保藏过程中,是出于技术方面的目的和要求,或者是为了改善食品的性质而有意加入食品中或者预期这些添加物质或其副产物会成为(直接或间接)食品的一部分物质。此定义既不包括污染物也不包括食品营养强化剂。
……

**章 食品添加剂概论
**节 食品添加剂的定义和分类
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
第二节 食品添加剂的作用及选用原则
一、食品添加剂在食品生产中的作用
二、食品添加剂的危害问题
三、食品添加剂的选用原则
第三节 食品添加剂的毒理学评价
一、食品添加剂毒理学评价的内容和方法
二、毒性试验的四个阶段和内容
三、食品添加剂毒理学评价程序
第四节 食品添加剂的使用标准
一、每日允许摄入量(ADI)
二、食品中*高允许量
三、各种食品中的使用标准
四、苯甲酸计算简例
第五节 食品添加剂的发展历史、现状与趋势
一、食品添加剂的发展历史
二、食品添加剂的现状
三、食品添加剂的发展趋势
第六节 食品添加剂的名称、编码及缩略语
一、名称
二、编码
三、缩略语
第二章 食品乳化剂
**节 概述
一、乳化剂的分类
二、乳化剂的作用机理
三、各种乳化剂在食品加工中的主要作用
四、使用乳化剂的注意事项
第二节 几种常用食品乳化剂
第三章 食品增稠剂
**节 概述
一、增稠剂的特性与分类
二、增稠剂在食品加工中的作用
三、增稠剂的发展现状和趋势
第二节 动物来源的增稠剂
第三节 植物来源的增稠剂
第四节 微生物来源的增稠剂
第五节 其他来源的增稠剂
第四章 食品防腐剂
**节 概述
一、食品防腐剂的分类
二、微生物引起的食品变质
三、防腐剂的**原理
第二节 几种常用食品防腐剂
第三节 其他防腐剂简介
第四节 食品防腐剂的合理使用
一、食品防腐剂的使用范围及使用量
二、使用注意事项
第五章 食品***剂
**节 概述
一、***剂的定义
二、***剂的分类
三、油脂酸败及脂肪的自动氧化
四、***剂的作用机理
五、***剂使用注意事项
第二节 油溶性***剂
第三节 水溶性***剂
第四节 兼溶性***剂
第六章 食品着色剂
**节 概述
一、色素的颜色与结构的关系
二、食用着色剂的分类
第二节 人工合成着色剂
一、几种常用人工合成着色剂
二、人工合成着色剂的一般性质
三、使用人工合成着色剂的注意事项
第三节 食用天然着色剂
一、几种常用食用天然着色剂
二、其他食用天然着色剂简介
三、食用天然着色剂的特点
四、食用天然着色剂的毒理评价及使用 注意事项
第七章 食用香料、香精
**节 概述
一、香气和香味的关系
二、香料、香精的化学结构
三、香料、香精的使用功效
四、香料、香精的使用原则
五、香料、香精的**性评价
第二节 食用香料
一、食用香料的分类
二、天然香料
三、合成香料
第三节 食用香精
一、食用香精的组成
二、食用香精的分类
三、液体香精
四、固体香精
五、食用香精的调香
第八章 食品调味剂
**节 概述
一、味觉与嗅觉的关系
二、食品调味剂的分类
第二节 甜味剂
一、甜味剂的味感与化学结构的关系
二、化学合成甜味剂
三、天然甜味剂
四、天然物的衍生物甜味剂
第三节 酸味剂
一、酸味与酸味剂分子结构的关系
二、酸味剂在食品中的作用
三、常用酸味剂
四、其他酸味剂
第四节 鲜味剂
一、氨基酸类鲜味剂
二、核苷酸类鲜味剂
三、其他鲜味剂
第九章 食品护色剂和漂白剂
**节 护色剂
一、食品护色剂的作用机理
二、食品护色剂的**问题
三、亚硝酸盐类护色剂
四、硝酸盐类护色剂
五、护色助剂
第二节 漂白剂
一、亚硫酸盐的作用
二、使用亚硫酸盐类漂白剂的注意事项
三、几种常见的还原型漂白剂
第十章 膨松剂
**节 碱性膨松剂
第二节 酸性膨松剂
第三节 复合膨松剂
一、复合膨松剂的组成
二、复合膨松剂原料中的酸性物质
三、复合膨松剂的配制
第四节 生物膨松剂
第十一章 营养强化剂
**节 概述
一、食品营养强化剂的概念及种类
二、食品营养强化剂的作用
三、食品营养强化的基本原则
第二节 维生素类营养强化剂
第三节 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂
第四节 无机盐类及脂肪酸类营养强化剂
一、钙盐类
二、铁盐类
三、碘盐类
四、硒盐类
五、锌盐类
六、铜盐类
七、脂肪酸类
第十二章 酶制剂
**节 概述
一、酶的组成及催化特性
二、影响酶作用的因素
三、食品酶制剂的研究进展
第二节 食品酶制剂的**性
一、食品酶制剂的**性问题
二、食品酶制剂的**性要求
三、食品用酶制剂**评价程序
四、食品用酶制剂生产使用卫生规定
第三节 淀粉酶
一、常用淀粉酶
二、其他淀粉酶
第四节 蛋白酶
一、常用蛋白酶
二、其他蛋白酶
第五节 其他酶制剂
第十三章 其他食品添加剂
**节 消泡剂
第二节 酸碱剂
第三节 被膜剂
第四节 水分保持剂和面粉处理剂
一、水分保持剂
二、面粉处理剂
第五节 稳定和凝固剂
第六节 抗结剂
第七节 胶姆糖基础剂
第八节 助滤剂
第九节 其他
参考文献