《食品发酵与酿造》教材对发酵食品理论基础、发酵食品操作技术、酒精工艺、白酒工艺、啤酒工艺、黄酒工艺、葡萄酒工艺、酱油食醋酿造工艺和氨基酸发酵工艺等方面进行了较为系统的介绍，力求理论与实践结合更加紧凑。
本教材适用于高等院校食品科学与工程职教师资本科专业、应用型本科院校食品科学类专业的课程教学，也可供相关专业人员参考使用。

**章 发酵食品理论基础
**节 发酵食品生物技术现状及发展趋势
第二节 发酵食品分类特点及质量标准
第三节 发酵微生物实验室基本建设及生物**
第四节 专业人才需求及中职教育教学特点

第二章 发酵食品操作技术
**节 无菌技术
第二节 菌种保藏技术
第三节 工艺控制技术
第四节 生物制品分离技术
第五节 清洁生产与节能降耗
第六节 综合实验
<p>**章 发酵食品理论基础 </p> <p>**节 发酵食品生物技术现状及发展趋势 </p> <p>第二节 发酵食品分类特点及质量标准 </p> <p>第三节 发酵微生物实验室基本建设及生物** </p> <p>第四节 专业人才需求及中职教育教学特点</p> <p> </p> <p>第二章 发酵食品操作技术</p> <p>**节 无菌技术</p> <p>第二节 菌种保藏技术</p> <p>第三节 工艺控制技术</p> <p>第四节 生物制品分离技术</p> <p>第五节 清洁生产与节能降耗</p> <p>第六节 综合实验</p> <p> </p> <p>第三章 酒精工艺</p> <p>**节 酒精发酵及原辅材料 </p> <p>第二节 酒精发酵微生物及机制</p> <p>第三节 酒精发酵工艺</p> <p> </p> <p>第四章 白酒工艺</p> <p>**节 白酒(蒸馏酒)及原辅材料</p> <p>第二节 白酒酿造微生物及制曲技术</p> <p>第三节 白酒发酵工艺</p> <p>第四节 典型白酒生产案例</p> <p>第五节 综合实验</p> <p> </p> <p>第五章 啤酒工艺 </p> <p>**节 啤酒及原料</p> <p>第二节 麦芽制备</p> <p>第三节 啤酒酵母扩培</p> <p>第四节 定型麦汁制备</p> <p>第五节 啤酒发酵 </p> <p>第六节 典型啤酒生产案例 </p> <p> </p> <p>第六章 黄酒工艺</p> <p>**节 黄酒及原料要求</p> <p>第二节 糖化发酵剂及其制备 </p> <p>第三节 黄酒酿造工艺</p> <p>第四节 典型黄酒生产案例 </p> <p> </p> <p>第七章 葡萄酒工艺</p> <p>**节 葡萄酒及生产原料</p> <p>第二节 葡萄酒发酵原理与工艺</p> <p>第三节 典型葡萄酒生产案例</p> <p>第四节 葡萄酒再加工</p> <p>第五节 综合实验</p> <p> </p> <p>第八章 酱油食醋酿造工艺</p> <p>**节 酿造酱油及主要原料</p> <p>第二节 酿造酱油种曲制备与制曲</p> <p>第三节 酿造酱油生产工艺</p> <p>第四节 酿造食醋及生产原辅材料</p> <p>第五节 酿造食醋糖化发酵剂及制备</p> <p>第六节 酿造食醋生产工艺</p> <p>第七节 典型酿造食醋生产案例</p> <p>第八节 综合实验</p> <p> </p> <p>第九章 氨基酸发酵工艺</p> <p>**节 氨基酸发酵概述</p> <p>第二节 氨基酸发酵原料及处理</p> <p>第三节 氨基酸发酵菌种及发酵机制</p> <p>第四节 氨基酸发酵生产工艺 </p> <p>第五节 典型氨基酸发酵生产案例</p> <p>第六节 综合实验</p>显示全部信息前 言《食品发酵与酿造》教材内容以行业产品为主线,涵盖了食品生物发酵的主要产品类型,包括厌氧发酵的酒精白酒发酵,啤酒、黄酒、葡萄酒等的酒类酿造,酱油食醋的发酵调味品酿造,以及好氧发酵的氨基酸发酵,四大类型的8个典型产品。核心课程教材中各章产品内容的结构设计方面,包含简要的发酵原理机制,各产品的核心工艺过程,以及典型产品工艺的剖析;部分章节中还有该产品的综合实践内容,充分体现出本教材在教学上专业工程性和技能性的融合统一。

参加本教材编写的人员主要为扬州大学方维明、饶胜其、尹永祺;江苏大学王振斌、张荣;山东农业大学张锦丽;河南农业大学索标;四川农业大学刘爱平;江苏食品药品职业技术学院黄亚东;安徽科技学院孙永康;江苏今世缘酒业股份有限公司吴建峰。具体执笔为:**章由方维明编写;第二章由饶胜其、尹永祺编写;第三章由索标编写;第四章由黄亚东、吴建峰编写;第五章由张锦丽编写;第六章由张荣编写;第七章由刘爱平编写;第八章由王振斌编写;第九章由孙永康编写,等等。本教材主编(执笔)方维明、王振斌,副主编张锦丽、黄亚东、索标,方维明负责全书的设计与统稿工作。
<p>《食品发酵与酿造》教材内容以行业产品为主线,涵盖了食品生物发酵的主要产品类型,包括厌氧发酵的酒精白酒发酵,啤酒、黄酒、葡萄酒等的酒类酿造,酱油食醋的发酵调味品酿造,以及好氧发酵的氨基酸发酵,四大类型的8个典型产品。核心课程教材中各章产品内容的结构设计方面,包含简要的发酵原理机制,各产品的核心工艺过程,以及典型产品工艺的剖析;部分章节中还有该产品的综合实践内容,充分体现出本教材在教学上专业工程性和技能性的融合统一。</p> <p> </p> <p>参加本教材编写的人员主要为扬州大学方维明、饶胜其、尹永祺;江苏大学王振斌、张荣;山东农业大学张锦丽;河南农业大学索标;四川农业大学刘爱平;江苏食品药品职业技术学院黄亚东;安徽科技学院孙永康;江苏今世缘酒业股份有限公司吴建峰。具体执笔为:**章由方维明编写;第二章由饶胜其、尹永祺编写;第三章由索标编写;第四章由黄亚东、吴建峰编写;第五章由张锦丽编写;第六章由张荣编写;第七章由刘爱平编写;第八章由王振斌编写;第九章由孙永康编写,等等。本教材主编(执笔)方维明、王振斌,副主编张锦丽、黄亚东、索标,方维明负责全书的设计与统稿工作。</p> <p> </p> <p>本教材为高等院校食品科学与工程类专业应用型本科教材,同时可供相关专业人员参考使用。本教材编写是一项探索性的工作,难度较大,由于我们水平有限,教材中难免会有一些疏漏之处,恳请专家和广大读者予以指正,以便作进一步的修改完善。</p>显示全部信息免费在线读第六节 综合实验
发酵法制备柠檬酸的实验
1. 实验目的
① 掌握真菌发酵基本操作及原理。
② 掌握柠檬酸发酵过程控制策略确定及其分析方法。
③ 掌握发酵液中柠檬酸的提取与精制工艺。
④ 了解黑曲霉发酵生产柠檬酸基本原理。
2. 实验意义及原理
许多微生物如真菌、细菌、酵母均能利用多种基质合成柠檬酸,黑曲霉与其他菌种相比*大的优势在于其糖酵解通量易于掌握和控制,前期处理和后期提取操作方便,且能够利用农业废渣等多种原料;柠檬酸合成后易从线粒体、细胞质中分泌到体外,生长特性、强适应性都有助于柠檬酸的大量积累。许多研究均已表明黑曲霉是生产柠檬酸的*佳菌种,但随着生物技术的发展,通过基因工程和定向筛选已经选育出更优质高产的黑曲霉菌株。柠檬酸是众多微生物代谢过程中的中间代谢产物,自从1940年H.A.克雷伯斯提出三羧酸循环理论以来,柠檬酸的发酵机理才逐渐为人们所了解。糖类首先经过二磷酸己糖途径(EMP)进行糖酵解形成丙酮酸,丙酮酸继续氧化脱羧形成乙酰辅酶A,乙酰辅酶A与草酰乙酸在柠檬酸合成酶的催化下形成柠檬酸并进入三羧酸循环。
3. 实验材料
⑴ 菌株 黑曲霉Aspergillus niger H915为柠檬酸的生产菌株,由沙土管保藏,经复壮筛选得到。黑曲霉菌株在马铃薯培养基上活化,37℃培养至培养基表面形成浓密乌黑的孢子,一般为5~7d。将成熟的孢子用无菌水洗下置于-80℃浓度为25%的甘油管中保藏。
⑵ 仪器和试剂
① 试剂 NaOH(分析纯);葡萄糖(分析纯);蔗糖(分析纯);乳糖(分析纯);麦芽糖(分析纯);木糖(分析纯);玉米浆48E、48K、95E、95K(生化试剂);麸皮、玉米芯、玉米粉(生化试剂);糖化酶、普鲁兰酶、复合酶(生化试剂)。

**章 发酵食品理论基础
**节 发酵食品生物技术现状及发展趋势
第二节 发酵食品分类特点及质量标准
第三节 发酵微生物实验室基本建设及生物**
第四节 专业人才需求及中职教育教学特点

第二章 发酵食品操作技术
**节 无菌技术
第二节 菌种保藏技术
第三节 工艺控制技术
第四节 生物制品分离技术
第五节 清洁生产与节能降耗
第六节 综合实验

《食品发酵与酿造》教材内容以行业产品为主线,涵盖了食品生物发酵的主要产品类型,包括厌氧发酵的酒精白酒发酵,啤酒、黄酒、葡萄酒等的酒类酿造,酱油食醋的发酵调味品酿造,以及好氧发酵的氨基酸发酵,四大类型的8个典型产品。核心课程教材中各章产品内容的结构设计方面,包含简要的发酵原理机制,各产品的核心工艺过程,以及典型产品工艺的剖析;部分章节中还有该产品的综合实践内容,充分体现出本教材在教学上专业工程性和技能性的融合统一。