本教材的内容强调以免疫学为基本原理、食品学为基本对象、现代营养学为基本理论,以免疫化学、生物信息学、免疫毒性检测,以及免疫检验等相关技术为主导,应用于食品营养与功能成分、食品有害成分、过敏原以及转基因食品的新物质等食物成分的免疫性评价及检测分析。

**章 绪 论
食物是维持人类生存和发展的重要条件之一,也是提高人类素质的重要物质基础之一,不能撇开食品来讨论人的健康问题。食物必须满足人体维持生命和活动的基本要求,传统食品学的观点通常是以营养特点和风味特征为标准对食品性能与品质作出评价。营养性的要求是食品必须满足人体所需要的营养和能量,这是食品的*基本功能,又称为食品的**功能(primary function)。其次,食品必须满足人们由于生活习俗、饮食习惯或人体生理不同时期所影响和决定的各种风味嗜好性要求,称为食品的第二功能(secondary function)。然而,从食物对人体的长期效果而言,食品还必须满足人体的调节免疫和内分泌、调节代谢、维持正常生理功能、预防衰老和预防疾病等等需要。赋予食品这一更高层次的要求称为食品的第三功能(Third function)或称为生理调节功能。食品免疫学(im—mun0109y of food)就是从人体免疫的角度研究和探讨食品营养素与食物化学成分的功能及作用,研究调节和影响人体免疫的食物成分与组成,研���食物中抗原性物质成分诱导生物机体免疫发生的内在规律和分子机理,是应用免疫学原理研究食物中含有特殊生物学活性成分的一种技术。
**节 食品与免疫
一、免疫系统的组织与功能
免疫(immunity)是指机体接触外来异物后所发生的特异性生理反应,其作用是识别和排除抗原性异物,维持机体的生理平衡和稳定,通常对机体是有利的。机体的免疫系统能够清除外来的病原生物及其他抗原等有害物、清除自身损伤或衰老细胞、清除突变或畸变的恶性细胞;但在某些条件下也可能是有害的,这是指超敏反应、免疫缺陷、自身免疫、恶性**、持续性感染等一类免疫性疾病。
……

**章 绪论
**节 食品与免疫
第二节 食品免疫学研究与发展
第三节 免疫技术与食品检测
参考文献
第二章 抗原抗体反应与免疫化学
**节 抗原的免疫原性和抗原的分子基础
第二节 免疫球蛋白结构和抗原特异性
第三节 抗原抗体反应
第四节 免疫化学
第五节 免疫学技术基础
思考题
参考文献
第三章 超敏反应与胃肠道淋巴组织
**节 超敏反应的概念
第二节 超敏反应的体内和体外检测
第三节 胃肠道淋巴组织
第四节 肠道免疫反应
思考题
参考文献
第四章 食物过敏
**节 食物过敏概念及发生机制
第二节 致敏食物
第三节 过敏与疾病
第四节 食物过敏的预防
思考题
参考文献
第五章 食物过敏原的生物信息技术及其应用
**节 过敏原分子表征及生物学特性
第二节 过敏原的生物信息技术
第三节 过敏原的免疫化学技术
第四节 转基因食品与过敏原生物信息技术
思考题
参考文献
第六章 动植物毒素与免疫
**节 生物毒素与食物中毒
第二节 植物毒素的免疫学
第三节 植物毒素的免疫应用
第四节 动物毒素和鱼贝类毒素与免疫
思考题
参考文献
第七章 食品微生物与免疫
**节 食品微生物概论
第二节 食品微生物免疫学
第三节 抗微生物免疫
思考题
参考文献
第八章 免疫食品
**节 免疫调节与食品
第二节 具有免疫调节功能的食品
第三节 免疫食品的研发和评价
第四节 疫苗食品
第五节 抗体食品
思考题
参考文献
第九章 食品营养与免疫
**节 代谢性失调与免疫
第二节 宏量营养素与免疫
第三节 维生素与免疫
第四节 微量元素与免疫
思考题
参考文献
第十章 食品检验与免疫技术
**节 现代食品检验的理论基础
第二节 免疫检验检测
第三节 食品质量**与免疫技术
第四节 免疫检验方法的新发展
思考题
参考文献
附录A
附录B