动物性食品卫生学是一门政策性很强的学科,既包括动物性食品卫生的理论知识和检验技术,还包括卫生管理、卫生监督、兽医法规及食品卫生法规等内容,应根据当前动物性食品的卫生状况及时修订教材内容。本教材作为面向动物医学及动物防疫与检疫专业主干课程——动物性食品卫生学的教材,是在借鉴以往相关教材优点的基础上,结合目前食品卫生工作的特点和本学科的*新研究与发展动态编写而成。编写的总原则是“创新、科学和实用”,做到既反映本学科的现有成就和发展趋势,又把握学生应掌握的专业知识和业务技能。本教材立足较成熟的理论和技术,同时收集了*能体现当前发展趋势和方向的新理论和前沿技术,在内容上体现当代知识更新的特点。本教材的知识体系、深度、广度适合现阶段教学的需要。
本教材在内容编排上注重知识的系统性和实用性,**介绍了动物性食品的污染与控制;肉用畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验;屠畜常见传染病和寄生虫病的鉴定与卫生处理;组织器官病变及**的检验与卫生处理;家禽、家兔常见疫病的鉴定与处理;各类动物性食品的加工卫生与检验、卫生标准、卫生评价;动物性食品理化学检验与微生物检验方法,动物性食品中有毒化学物质、致癌物质

**章 动物性食品的污染与控制
**节 动物性食品的污染与危害
一、食品污染的概念
食品污染(Food pollution),按世界卫生组织的定义是指“食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害”,指食品受到有害物质的污染,以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。广义地说,食品在生产(种植、养殖)、加工、运输、贮藏、销售、烹调等各个环节,混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素,均可称为食品污染。
造成动物性食品污染的原因是多方面的,除了过去所熟悉的微生物和寄生虫的污染外,各种**、农药、重金属、真菌毒素、激素、添加剂、放射性物质及其他化学物质的污染l3益突出。不仅危害食用者本身的健康,而且影响到子孙后代。
二、食品污染的特点
食品污染具有以下特点:污染源除了直接污染食品原料和制品外,多半是通过食物链逐级富集的;造成的危害,除引起急性疾患外,更可蓄积或残留在体内,造成慢性损害和潜在的威胁;被污染的食品,除少数表现出感官变化外(如细菌污染),多数不被感官所识别;常规的冷、热处理不能达到**无害,尤其是非生物性污染。
三、食品污染的分类
(一)生物性污染
生物性污染(Biological pollution)指微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对食品的污染。
1.微生物污染细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中,都有可能被各种微生物所污染。污染食品的微生物包括:人畜共患传染病的病原体及以食品为传播媒介的致病菌,如炭疽杆菌、结核杆菌、布鲁氏菌、痢疾杆菌等;引起食物中毒的微生物及其毒素,如沙门氏杆菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、变形杆菌、肉毒毒素、黄曲霉毒素等;此外,还包括大量引起食品腐败变质的微生物。
2.寄生虫污染动物性食品可能带有人畜共患寄生虫病的病原体,如旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、棘球蚴等,可使人发生感染。
……

绪论
**章 动物性食品的污染与控制
**节 动物性食品的污染与危害
第二节 微生物性食物中毒
第三节 化学性毒物中毒
第四节 生物毒紊性食物中毒
第五节 动物性食品污染的控制
第二章 屠宰加工的兽医卫生监督与检验
**节 屠宰加工企业的建立及其卫生要求
第二节 屠宰收购和运输的兽医卫生监督
第三节 屠畜的应激反应和运输性疾病
第四节 屠畜的宰前检疫与宰前管理
第五节 屠宰加工过程的兽医卫生监督
第六节 屠畜宰后的兽医卫生检验
第三章 屠畜常见传染病的鉴定与处理
**节 人畜共患传染病的鉴定与处理
第二节 其他传染病
第四章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理
**节 人畜共患寄生虫病
第二节 其他寄生虫病
第五章 组织器官病变及**的鉴定与处理
**节 局限性和全身性组织病变的鉴定与处理
第二节 器官病变的鉴定与卫生处理
第三节 **的鉴定与处理
第六章 家禽的屠宰加工卫生与检验
**节 家禽的宰前检验
第二节 家禽屠宰加工卫生与检验
第三节 家禽重要疾病的鉴定与处理
第七章 家兔的屠宰加工卫生与检验
**节 家兔的宰前检验
第二节 家兔屠宰加工卫生与检验
第三节 家兔常见疾病的鉴定与处理
第八章 肉与肉制品的卫生检验
**节 肉品学概论
第二节 肉新鲜度的卫生检验
第三节 冷冻肉的卫生检验
第四节 熟肉制品的卫生检验
第五节 腌腊肉制品的卫生检验
第六节 肉类罐头卫生检验
第七节 食用油脂的加工卫生与检验
第九章 市场肉类的卫生监督与检验
**节 市场肉类监督检查的程序要点
第二节 性状异常肉的鉴定与处理
第三节 掺假肉和劣质肉的鉴定与处理
第四节 中毒屠畜肉的检验与处理
第十章 乳与乳制品的卫生检验
**节 鲜乳的卫生检验
第二节 乳制品的卫生检验
第十一章 蛋与蛋制品的卫生检验
**节 蛋的形态结构与化学组成
第二节 蛋的卫生检验
第三节 蛋制品的卫生检验
第十二章 水产品的卫生检验
**节 鱼在保藏时的变化
第二节 鱼与鱼制品的加工与卫生检验
第三节 常见鱼病的检验
……
第十三章 屠宰加工副产品的卫生检验
第十四章 废弃品的卫生处理及屠宰加工企业的消毒
附录
参考文献