本书内容包括:营养学基本原理和基础知识、各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响、不同人群食品的营养要求、合理膳食构成及营养调查、食品营养发展方向及途径等。

**节人体能量平衡
一、产能营养素和生理有效能量
二、决定人体能量消耗的因素
第二节 人体能量需要量的测定与计算
一、能量需要量的测定
二、能量需要量的计算
第三节膳食能量**摄人量
第二章宏量营养素
**节蛋白质
一、蛋白质的分类及生理功能
二、必需氨基酸和限制氨基酸
三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡
四、食物蛋白质营养价值的评价
五、蛋白质的**摄入量及食物来源
第二节脂类
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能
二、必需脂肪酸及其生理功能
三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白
四、脂类的适宜摄入量及其食物来源
第三节碳水化合物
一、碳水化合物的分类及生理功能
二、碳水化合物在体内的动态变化
三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源
第三章微量营养素
**节维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
第二节矿物质
一、常量元素
二、微量元素
第四章其他膳食成分
**节膳食纤维
一、膳食纤维的概念
二、膳食纤维与人体健康的关系
第二节水
一、水在人体内的分布
二、水的生理功能与水平衡
第三节植物源食物中的非营养素类物质
一、萜类化合物
二、有机硫化合物
三、酚类化合物
四、核苷酸
五、活性多糖
第五章各类食品的营养价值
**节谷类与薯类食品的营养价值
一、谷粒的构造和营养素分布
二、谷类的营养价值
三、主要谷类的营养特点
四、薯类的营养价值和营养特点
第二节豆类及硬果类的营养价值
一、豆类的营养价值
二、硬果类的营养价值
第三节蔬菜、水果类的营养价值
一、蔬菜、水果的营养特点
二、某些蔬菜、水果的特殊保健作用
第四节食用菌类的营养价值
第五节畜、禽及水产食品的营养价值
一、畜肉的营养价值
二、禽肉的营养价值
三、水产品的营养价值
第六节蛋类食品的营养价值
一、蛋的结构
二、蛋类的营养价值
三、蛋类加工食品的营养特点
第七节乳类食品的营养价值
一、乳类的组织结构特点
二、牛乳的营养价值
三、乳制品的营养价值
第八节食用油脂及其他调味品的营养价值
一、食用油的营养价值
二、其他调味品
第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响
**节加工对食品中营养素的影响
一、加工前处理对食品中营养素的影响
二、热处理对食品中营养素的影响
三、脱水干燥对食品中营养素的影响
四、生物发酵加工对食品中营养素的影响
第二节 烹调对食品中营养素的影响
一、烹调对谷物食品中营养素的影响
二、烹调对蔬菜中营养素的影响
三、烹调对肉类中营养素的影响
四、烹调对蛋类中营养素的影响
第三节贮藏保鲜对食品中营养素的影响
一、常温贮藏对食品中营养素的影响
二、冷冻贮藏对食品中营养素的影响
三、罐装贮藏对食品中营养素的影响
四、干制贮藏对食品中营养素的影响
五、辐射贮藏对食品中营养素的影响
第七章不同生理状况下人群的营养与食品
**节孕妇的营养与食品
一、孕妇营养与母婴健康的关系
二、孕妇的生理特点
三、孕妇的合理营养
四、孕妇的膳食及加工食品
第二节乳母的营养与食品
一、乳母的合理营养
二、乳母的膳食与加工食品
第三节婴幼儿的营养与辅助食品
一、婴幼儿的合理营养
二、婴幼儿喂养
三、婴幼儿辅助食品
第四节儿童,青少年的营养与食品
一、学龄前儿童的营养与膳食
二、学龄儿童、青少年的营养与食品
第五节老年人的营养与食品
一、人体衰老的变化
二、老年人的合理营养
三、老年食品
第八章特殊环境条件下人群的营养与食品
**节高温环境条件下人群的营养与食品
一、高温环境对人体生理的影响
二、高温环境作业人员的合理营养
三、高温环境作业人员的膳食及加工食品
第二节低温环境条件下人群的营养与食品
一、低温环境对人体生理的影响
二、低温环境作业人员的合理营养
三、低温环境作业人员的膳食及加工食品
第三节运动员的营养与食品
一、运动对人体生理的影响
二、运动员的合理营养
三、运动员的膳食及加工食品
第四节 高原环境条件下人群的营养与食品
第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南
**节膳食营养素参考摄人量
一、美国的RDAs和DRIs
二、其他**的RDAs
三、中国RDAs的沿革
四、中国居民21世纪DRIs简介
第二节膳食指南
一、世界各国膳食指南简介
二、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
第十章营养调查、营养监测与营养政策
**节营养调查
一、膳食调查
二、体格检查
三、实验室检测
四、营养状况评价及改进建议
第二节营养监测“
一、营养监测的指标
二、营养监测与营养政策、营养研究的关系
第三节营养政策
第四节营养教育
第十一章强化食品和工程食品
**节强化食品
一、强化食品的概念
二、我国对强化食品的管理
三、谷物强化食品
四、儿童专用的强化乳制品
五、其他强化食品
第二节工程食品
一、工程食品的概念
二、工程食品的研究与开发
第十二章保健食品
**节保健食品的概念
一、保健食品的含义
二、保健食品与一般食品、药品的区别
三、保健食品的理论基础
第二节 国内外保健食品简介
一、国外保健食品简介
二、我国保健食品发展概况
第三节我国保健食品的法制化管理
一、保健食品的基本要求
二、我国保健食品已走向法制化管理轨道
三、保健食品的申报和审批
四、保健食品标志
第四节保健食品的原料资源
一、成分明确,已知化学组成与结构的功效成分物质
二、我国传统使用及近年批准使用的食物新资源物质
三、营养素补充剂
第五节我国保健食品的展望
第十三章药膳简介
**节药膳的定义及其配制原则
一、药膳的定义
二、药膳配制的原则
第二节药膳的烹调方法及常用的补益药膳
一、药膳的烹调方法
二、常用的补益药膳
第十四章生命科学进展与食品营养学的关系
**节 自由基生命科学研究进展
一、自由基对器官组织的损伤
二、自由基与衰老
三、食物中的自由基清除剂
第二节条件必需氨基酸的研究进展
一、牛磺酸
二、精氨酸
三、谷氨酰胺
第三节 肉碱的功能与来源
一、肉碱的生理功能
二、肉碱的来源
第四节双歧杆菌及其增殖因子
一、双歧杆菌的生理作用和机理
二、双歧增殖因子
三、双歧杆菌的研究现状
第五节 茶多酚的功能与研究现状
一、茶多酚的功能
二、茶多酚的研究现状
第十五章营养与疾病
**节营养与免疫功能
一、蛋白质营养不良对免疫功能的影响
二、脂类对免疫功能的影响
三、维生素、微量元素对免疫功能的影响
第二节营养与肥胖
一、肥瘦的衡量标准
二、发生肥胖的原因
三、肥胖的危害
四、营养与**
第三节营养与心血管疾病
一、膳食脂肪的影响
二、膳食胆固醇的影响
第四节营养与癌症
一、食物中的致癌物质
二、营养与癌症
三、食物中的抑癌物
第五节营养与糖尿病
一、蛋白质与糖尿病
二、脂肪与糖尿病
三、碳水化合物与糖尿病
四、其他物质与糖尿病
第十六章食物新资源的开发与利用
**节绿色食品
一、绿色食品的发展简史
二、绿色食品的定义和特点
三、绿色食品的发展前景
第二节藻类
一、藻类的食用价值
二、藻类的**价值
三、藻类的工业价值
第三节昆虫食品
一、昆虫的营养价值
二、昆虫的生理活性物质与功能
三、昆虫资源的开发利用
第四节单细胞蛋白
一、单细胞蛋白的营养价值
二、单细胞蛋白的生产
三、单细胞蛋白的开发利用前景
第五节畜禽血与骨粉
一、畜禽血的营养价值及功能
二、骨粉的营养价值及功能
三、畜禽血和骨粉的开发与利用
第十七章食品中的有毒物质
**节食品毒理学与相关法规
第二节植物食品中可能存在的有毒物质
一、细菌类毒物
二、真菌类毒物
三、植物食品内源毒物
四、化学化合物毒物
第三节食品中常见的有机污染物及无机污染物
一、食品中污染物的主要来源
二、食品中的无机污染物
三、食品中的有机污染物
附表常见食物成分表
主要参考文献