《现代饭店经营管理》是根据旅游院校旅游管理本科专业教学需要而
编写的一本专业教材,是“十一五”**级规划教材。为满足饭店经营管
理实践的需要和学生专业学习与知识拓展的需要,本书在逻辑框架、内容
编排上采用上下篇形式,对饭店的经营策略与运作、饭店管理理论与实践
进行了系统的分析与阐述。上篇——现代饭店经营策略与运作,包括现代
饭店投资筹划与筹备管理、现代饭店经营策略、现代饭店经营预测与决策
、饭店产品经营与服务运作、行政楼层经营与服务等五章内容;下篇——
现代饭店管理理论与实践,包括现代饭店管理理论与方法、饭店系统管理
、资源管理、质量管理和**管理等五章内容。
本书知识性、适用性较强,内容系统、全面、新颖,可作为旅游院校
教学用书,也可作为饭店经营管理人员和从业人员的参考书。

上篇 现代饭店经营策略与运作

**章 现代饭店投资筹划
与筹备管理 3
**节 现代饭店策划与
可行性论证概述 4
一、饭店策划概述 4
二、饭店投资可行性研究概述 5
三、饭店策划与可行性论证
的类型与内容 6
第二节 饭店投资策划 7
一、项目概况及用地情况说明 7
二、区位分析 8
三、市场分析 9
四、饭店规模与档次的
分析与论证 12
五、****分析 14
第三节 饭店筹建策划 15
一、空间规划(设计)要求说明 15
二、功能项目规划(设计)
要求说��� 18
三、动力、水电系统规划(设计)
要求说明 22
四、环境氛围规划(设计)
要求说明 24
第四节 饭店承运策划 25
一、饭店承运的前期策划 26
二、饭店承运的责任与
合同策划 29
三、饭店承运的过程策划 32
四、饭店承运的后期策划 40
第五节 现代饭店筹备管理 47
一、饭店筹备管理的基本原则 47
二、饭店筹备管理的基本内容 48
三、饭店筹备期的组织管理机构 49
复习自测题 50
学生参考书目 50
第二章 现代饭店经营策略 51
**节 现代饭店的经营概念、
特点和内容 52
一、现代饭店经营概念 52
二、现代饭店经营特点 52
三、现代饭店经营运作内容 55
四、现代饭店的经营理念 55
五、现代饭店经营目标 58
第二节 产品经营策略 59
一、保持产品固有特色策略 59
二、扩大或缩小经营范围策略 60
三、**或低档产品策略 60
四、产品开发策略 60

五、组合产品策略 61
六、拆零产品策略 63
第三节 价格策略 63
一、以需求为**的价格策略 64
二、以顾客满意程度为准则
的价格策略 64
三、相对稳定性和相对灵活性
的价格策略 65
四、针对顾客心理的价格策略 67
五、按不同对象设置不同的
优惠价格策略 68
六、饭店商品价格的形成与定价 68
第四节 市场开发与竞争策略 70
一、市场开发 70
二、市场竞争 71
三、市场竞争对弈策略 72
第五节 营销策略 74
一、营销与饭店营销的概念 74
二、饭店营销策略 75
第六节 顾客策略 83
一、顾客与饭店顾客的概念 83
二、饭店顾客策略 85
复习自测题 98
学生参考书目 98
第三章 现代饭店经营预测与决策 99
**节 现代饭店经营预测 100
一、饭店市场调查 100
二、现代饭店经营预测方法 103
第二节 现代饭店经营决策 108
一、现代饭店经营决策的概念 108
二、现代饭店经营决策的内容 109
三、现代饭店经营管理决策
的类型 109
四、现代饭店经营决策的
准则与步骤 111
五、现代饭店经营决策方法 112
六、敏感度分析 117
七、效用观念 117
复习自测题 119
学生参考书目 119
第四章 饭店产品经营与服务运作 121
**节 饭店客房产品经营与
服务运作 122
一、客房营运点的气氛设计
与控制 122
二、房务运作管理 126
三、客房服务运作 129
四、主题客房与房型发展趋势 134
第二节 饭店餐饮产品经营与
服务运作 136

一、饭店餐饮营运点的格局
设计与气氛控制 136
二、餐饮服务运作与管理 138
三、餐饮管理的发展趋势 148
四、餐饮经营方式与
特许连锁经营 148
第三节 康乐产品的经营与
服务运作 150
一、饭店康乐服务产品的
基本类型和特征 150
二、康乐服务产品经营的
基本要求 151
三、康乐服务的运作程序 152
四、康乐服务运作中的控制 153
第四节 购物产品的经营与服务运作 154
一、购物服务产品经营的
基本要求 154
二、购物服务的内容、运作程序
与具体要求 155
复习自测题 160
学生参考书目 160
第五章 现代饭店行政楼层经营
与服务管理 161
**节 行政楼层的特点与任务 162
一、行政楼层的概念 162
二、行政楼层的特征 162
第二节 行政楼层规划与设计 165
一、行政楼层的规划 166
二、行政楼层的设计 166
第三节 行政楼层经营与服务管理 168
一、行政楼层的质量承诺
与质量保证 169
二、行政楼层的全面质量管理 171
第四节 行政楼层环境控制与管理 172
一、行政楼层环境概述 172
二、行政楼层环境的控制
与管理 175

二、行政楼层环境质量
及其评价 178
三、行……

本书是作者结合专业理论教学的研究和饭店经营管理实际运作的具体情况,参考与借鉴了诸多业界专家的研究成果和经验编写而成的。全书共分上、下两篇:上篇为饭店经营策略与运作篇;下篇为饭店管理理论与实践篇。另外,本书配有电子课件,以适应多媒体教学的需要。
本书内容广泛、理论性与实践性较强。既强调学科的理论性和科学性,又注重实践的实用性和可操作性;既注重经营管理的理论与方法,又重视饭店功能性和实务性的管理与操作;既有系统的控制与管理,也有个案的分析与研究;既有经营预测与决策、策略与运作,又有投资筹划与筹备管理;既考虑到饭店系统中产品的经营与服务运作,也关注饭店资源的开发、利用和质量控制与**管理。