本书在**论述食品加工对营养素的影响同时,注重兼顾介绍食品的消化与吸收、营养与能量平衡、营养失调等营养学的基础知识。

**章 绪论
**节 食品营养学发展概况
第二节 食品营养学研究内容
第三节 我国食品营养情况
第四节 食品营养与食品加工
第五节 关于营养与膳食问题
第二章 食品的消化与吸收
**节 消化系统概况
第二节 食品的消化
第三节 吸收
第三章 营养与能量平衡
**节 能量与能量单位
第二节 能值及其测定
第三节 影响人体能量需要的因素
第四节 能量在食品加工中的变化
第五节 能量的供给与食物来源
第四章 碳水化合物
**节 碳水化合物的功能
第二节 食品中重要的碳水化合物
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
第四节 碳水化合物的摄取与食物来源
第五章 脂类
**节 脂类的功能
第二节 脂类的组成及其特征
第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化
第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题
第五节 脂肪的摄取与食物来源
第六章 蛋白质和氨基酸
**节 蛋白质的功能
第二节 蛋白质的需要量
第三节 必需氨基酸
第四节 食物蛋白质的营养评价
第五节 蛋白质的互补作用
第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
第七节 蛋白质的摄与取食物来源
第七章 维生素
**节 维生素概述
第二节 水溶性维生素
第三节 脂溶性维生素
第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况
第八章 矿物质
第九章 水和膳食纤维
第十章 营养与膳食平衡
第十一章 营养与疾病**
第十二章 食品的营养强化
第十三章 食品的功能性与功能食品
第十四章 未来的食品营养问题
附录一 中国居民善食营养素参考摄入量(DRIs)
附录二 我国食品营养强化剂使用卫生标准
附录三 200种食物一般营养成分
参考文献