《21世纪高职高专旅游与酒店管理类专业"十二五"规划系列教材:宴会设计与运作管理(第2版)》共分为十二章，分别为概述、宴会菜单设计的原则与要求、常见宴会菜单设计、特殊宴会菜单设计、美食节策划与菜单设计、主题宴会的设计、宴会台型的设计、宴会台面设计、宴会服务、宴会部的组织机构与工作职责、宴会的质量与成本控制、宴会部的促销与内部管理。既可以作为高等职业院校餐饮管理、烹饪专业及培训机构的教材，又可作为各类酒店及餐饮从业人员工作之范本。

知识篇
**章 概述
**节 宴会的起源与演变
一、宴会的起源
二、宴会的演变
第二节 宴会的改革与创新
一、宴会的改革
二、宴会的创新
三、宴会的发展趋势
第三节 宴会的特点与作用
一、宴会的特点
二、宴会的作用
三、宴会的要求
第四节 宴会的分类与内容
一、宴会的分类
二、宴会的命名
三、宴会的内容
第二章 宴会菜单设计的原则与要求
**节 宴会菜单设计的原则
一、以宾客需求为核心
二、以客观条件为依据
三、以价格高低为标准
四、以经营特色为**
五、以科学组合为目标
第二节 宴会菜单设计的要求
一、选用原料要有广泛性
二、选择菜肴要突出季节性
三、菜肴构成要突出地方性
四、烹调方法要��多变性
五、菜肴口味要有差异性
六、菜肴色彩要有丰富性
七、菜肴形态要有多样性
八、菜肴质感要有多种性
九、菜肴营养要有平衡性
十、菜肴数量要有合理性
第三节 宴会菜单设计的程序
一、明确菜单类别
二、了解菜单规格
三、选定菜肴名称
四、规定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、确定菜肴品种
技能篇
第三章 常见宴会菜单设计
**节 中式宴会菜单设计
一、中式宴会菜单设计的特点
二、中式宴会菜品设计的要求
三、中式宴会菜单设计的方法
四、中式宴会菜单设计实例
五、中式宴会菜肴制作的关键
第二节 西式宴会菜单设计
一、西式宴会菜单设计的特点
二、西式宴会菜单设计的要求
三、西式正式宴会菜单设计的方法
四、鸡尾酒会菜单设计的方法
五、冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法
第三节 中西合璧宴会菜单设计
一、中西合璧宴会的特点
二、中西合璧宴会菜单设计的要求
三、中西合璧宴会菜单设计的方法
第四章 特殊宴会菜单设计
**节 烧烤宴会菜单设计
一、烧烤宴会菜单设计的特点
二、烧烤宴会菜单设计的要求
三、烧烤宴会菜单设计的方法
四、烧烤菜肴制作中的注意事项
第二节 火锅宴会菜单设计
一、火锅的种类
二、火锅宴会的特点
三、火锅宴会菜单设计的要求
四、火锅宴会菜单设计的方法
五、火锅宴会菜单设计中的注意事项
第三节 特色宴会菜单设计
一、特色宴会的分类
二、特色宴会的特点
三、特色宴会设计的要求
四、特色宴会菜单设计的方法
第四节 大型宴会菜单设计
一、大型宴会的特点
二、大型宴会菜单设计的要求
三、大型宴会菜单设计的方法
四、大型宴会菜单设计的实例
五、制作大型宴会菜肴的注意事项
第五章 美食节策划与菜单设计
**节 美食节的特点与种类
一、美食节的特点
二、关食节 的种类
第二节 美食节策划的方法与步骤
一、美食节策划的方法
二、举办关食节 的步骤
第三节 美食节菜单设计的要求与原则
一、美食节菜单设计的要求
二、美食节菜单设计的原则
三、美食节菜单设计
四、关食节 菜单设计实例
第四节 美食节运作中的管理
一、关食节 的宣传与促销管理
二、美食节气氛与环境布置管理
三、美食节菜品制作管理
四、关食节 资料与档案管理
第六章 主题宴会的设计
**节 主题宴会的特征与分类
一、主题宴会的特征
二、主题宴会的分类
第二节 主题宴会设计的原则和要求
一、主题宴会设计的原则
二、主题宴会设计的要求
第三节 主题宴会设计的作用与方法
一、主题宴会设计的作用
二、主题宴会设计的程序
三、主题宴会设计的方法与案例
第四节 主题宴会的发展趋势
一、菜肴讲究营养化
二、运行讲究卫生化
三、组配讲究节俭化
四、操作讲究精细化
五、设计讲究特色化
六、品种讲究多样化
七、场面讲究关境化
八、饮食讲究趣味化
九、制作讲究快速化
十、形式面向国际化
第七章 宴会台型的设计
**节 中式宴会台型设计
一、中式宴会台型的种类
二、中式宴会台型设计的方法
三、中式宴会台型设计的关键
第二节 西式宴会台型设计
一、西式宴会台型设计的种类
二、西式宴会台型设计的技法
三、西式宴会台型设计的关键
第三节 大型宴会台型设计
一、大型宴会台型的种类
二、大型宴会台型设计的技法
三、大型宴会台型设计的注意事项
第八章 宴会台面设计
**节 宴会台面种类与设计要求
一、宴会台面的种类
二、宴会台面设计的基本要求
第二节 宴会摆台与装饰
一、中餐宴会的摆台与装饰
二、西餐宴会的摆台与装饰
三、冷餐酒会的设计与装饰
……
第九章 宴会服务
管理篇
第十章 宴会部的组织机构与工作职责
第十一章 宴会的质量与成本控制
第十二章 宴会部的促销与内部管理
参考文献