食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课之一。《“十二五”普通高等教育规划教材:食品化学》分为12章,主要内容包括绪论、水分、糖类、脂质、蛋白质、酶、维生素、矿物质、食品色素与着色剂、食品风味、食品添加剂、食品**化学。**介绍了食品的化学组成、结构、理化性质、营养和**性以及它们在食品加工和贮藏过程中的变化及其对食品品质和**性的影响。
《“十二五”普通高等教育规划教材:食品化学》适于食品科学、食品**、农产品加工与贮藏等食品类相关专业本科生使用,也可供从事食品工业生产与研究的工程技术人员参考。 食品化学_刘红英_中国质检出版社,中国标准出版社_

**章 绪论
**节 食品化学的概念和发展简史
第二节 食品化学的研究内容
第三节 食品化学的研究方法
第四节 食品化学在食品科学与工程中的地位
本章小结
思考题
第二章 水分
**节 概述
第二节 水和冰的结构和性质
第三节 食品中水的存在状态
第四节 水分活度
第五节 水分的吸着等温线
第六节 水分活度与食品的稳定性
第七节 冰在食品稳定性中的作用
第八节 分子流动性与食品稳定性
本章小结
思考题
第三章 糖类
**节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 糖苷
第五节 多 糖
第六节 食品中重要的多糖
本章小结
思考题
第四章 脂质
**节 概述
第二节 脂质的结构和组成
第三节 油脂的物理性质
第四节 油脂在加工贮藏过程的化学变化
第五节 油脂加工的化学
第六节 复合脂质及衍生脂质
本章小结
思考题
第五章 蛋白质
**节 氨基酸的性质
第二节 蛋白质的结构
第三节 蛋白质的分类
第四节 蛋白质的物理化学性质
第五节 蛋白质的变性
第六节 蛋白质的功能性
第七节 食品原料中蛋白质存在状态及新蛋白资源开发
第八节 蛋白质的营养
第九节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
第十节 蛋白质的化学改性和酶法改性
本章小结
思考题
第六章 酶
**节 概述
第二节 影响酶催化反应的因素
第三节 酶促褐变
第四节 酶在食品加工和保鲜中的作用
第五节 酶与食品质量的关系
本章小结
思考题
第七章 维生素
**节 概述
第二节 食品中的维生素
第三节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化
本章小结
思考题
第八章 矿物质
**节 概述
第二节 食品中矿物质的基本性质
第三节 食品中常见的矿物质
第四节 食品中矿物质元素的含量及影响因素
第五节 食品中矿物质元素的利用率
本章小结
思考题
第九章 食品色素与着色剂
**节 概述
第二节 食品天然色素
第三节 食品着色剂
本章小结
思考题
第十章 食品风味
**节 概述
第二节 食品中的呈味物质
第三节 食品中的风味物质
第四节 香气的控制和增强
本章小结
思考题
第十一章 食品添加剂
**节 概述
第二节 常用的非天然食品添加剂
第三节 常用的天然食品添加剂
本章小结
思考题
第十二章 食品**化学
**节 概述
第二节 食品内源性有害成分
第三节 食品外源性有害化学成分
第四节 食品加工、贮藏过程中产生的有害物质
第五节 食品中有害化学物质的控制和去除技术
本章小结
思考题
参考文献

《“十二五”普通高等教育规划教材:食品化学》系统全面介绍了食品化学相关知识,本书适于食品科学、食品**、农产品加工与贮藏等食品类相关专业本科生使用,也可供从事食品工业生产与研究的工程技术人员参考。