《职业教育"十二五"规划教材•中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材:烹饪化学》共分十章，首先定性地介绍了必要的化学基本概念和基础理论，如物质结构、元素周期律、溶液的pH、胶体以及有关溶液浓度的基本计算等。然后系统介绍了各主族元素和主要化合物，以及各类有机物的结构、分类、命名和性质，**了解与烹饪和食品有关的元素及化合物的相关知识。*后，从专业实际入手，从色、香、味、形、营养化学成分变化及食品化学的相关**常识方面对各种菜肴、面点进行了初步探讨。《职业教育"十二五"规划教材•中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材:烹饪化学》充分反映了餐饮的专业要求，**突出了学生应用能力的培养，内容涵盖了*新的相关成果和应用案例。

绪论
基础模块（一）
**章物质结构和元素周期表
**节原子结构和同位素
第二节元素周期律元素周期表
归纳小结
第二章非金属元素
**节卤族元素
第二节氧族元素
第三节氮族元素
第四节碳族元素
归纳小结
第三章金属元素
**节碱金属元素
第二节碱土金属元素
归纳小结
第四章电解质溶液
**节溶液的基本概念
第二节溶液的浓度及换算
第三节电解质溶液
第四节溶液的酸碱性
第五节缓冲溶液
归纳小结
基础模块（二）
第五章有机化合物——烃
**节甲烷和烷烃
第二节乙烯和烯烃
第三节乙炔和炔烃
第四节苯
归纳小结
第六章烃的洐生物
**节乙醇——醇类
第二节苯酚
第三节乙醛—醛类
第四节羧酸和酯类
归纳小结
第七章有机营养素
**节糖类
第二节脂类
第三节蛋白质
第四节维生素
归纳小结
专业模块
第八章菜点风味化学
**节风味的概念
第二节菜肴的色
第三节莱肴的杳
第四节菜肴的味
归纳小结
第九章食品化学**
**节亚硝酸盐化合物
第二节有毒金属污染
第三节杂环胺化合物
第四节农药残留污染
归纳小结
实践模块
第十章化学实验
化学实验须知
实验一化学实验基本操作
实验二元素周期律
实验三海带和碘盐中碘含量的检测
实验四电解质溶液pH的测定
实验五凝胶的制备与性质
实验六烃的含氧衍生物的性质
实验七糖类、脂肪、蛋白质的性质
实验八虾蟹遇热变色
实验九天然色素和食品褐变
实验十烹饪对蔬菜中维生素C含量的影响
练习实践参考答案
参考文献
附录
附录1原子量相对质量表
附录2常见酸、碱和盐的溶解性表（20℃）
元素周期表