冯胜文《烹饪原料学》- 买旧书上有路

内容提要

冯祥文主编的《烹饪原料学》从十一个方面论述了烹饪原料学课程体系的全部内容。本教材的特色在于原料分类方法比较切合烹饪生产的实际;专业理论知识比较全面但又不深奥,通俗易懂;对原料的烹饪应用介绍比较全面,既减少了理论讲解的乏味性,同时又使理论和实际紧密的结合起来;在营养功效方面介绍得也很系统,非常符合现代营养观的教学目标;此外还采用彩色图片相结合的方法进行介绍,通俗、直观、易懂。
《烹饪原料学》的适用对象为高职高专、实践类本科烹饪、旅游类师生,同时也可供相关行业的从业人员参考使用。

**章绪论一、烹饪原料的概念二、烹饪原料的发展简史三、烹饪原料学的概念四、烹饪原料学的发展过程五、烹饪原料学的研究内容六、学习烹饪原料学的意义七、烹饪原料学的研究方法第二章烹饪原料总述 **节烹饪原料的分类一、烹饪原料分类的意义二、烹饪原料的分类方法第二节烹饪原料的结构与组成一、细胞二、组织三、烹饪原料的化学组成第三节烹饪原料的选择及品质检验一、烹饪原料选择的意义二、选择烹饪原料的原则三、影响烹饪原料品质的因素四、烹饪原料的品质标准五、烹饪原料的品质检验第四节烹饪原料的贮藏与保鲜一、烹饪原料的贮藏保鲜二、烹饪原料贮藏保鲜的意义三、影响烹饪原料贮藏保鲜的因素四、烹饪原料贮藏与保鲜的方法第三章家畜类原料 **节家畜类原料概述一、家畜肉的组织结构二、家畜肉的物理性质三、家畜肉的化学成分第二节家畜类原料的种类第三节家畜副产品一、家畜副产品的概念二、家畜副产品的常见品种第四节家畜肉制品一、家畜肉制品概述二、家畜肉制品常见品种第五节乳及乳制品一、乳类二、乳制品第六节家畜肉的品质检验及贮存保鲜一、家畜肉的品质检验二、家畜肉的贮存保鲜第四章家禽及蛋类原料 **节家禽类原料一、家禽肌体二、家禽的常见种类第二节家禽副产品一、家禽副产品概念二、家禽副产品种类三、禽蛋品质鉴定第三节家禽及蛋类加工制品一、禽蛋制品概述二、家禽制品种类三、蛋制品种类第五章水产类原料 **节鱼类一、鱼的基本结构二、鱼的种类第二节虾蟹类一、虾蟹的结构二、虾蟹的种类第三节软体贝类一、软体贝类的结构二、软体贝类的种类第四节水产干制品一、水产干制品概述二、水产干制品种类第五节水产品的感官质量检验与贮存保鲜一、水产品的感官质量检验二、水产品的贮存保鲜第六章野味类原料 **节野畜类原料一、野畜类原料结构特点二、野畜类原料营养特点三、常见野畜原料种类第二节野禽类原料一、野禽组织结构二、野禽营养特点三、常见野禽原料种类第三节爬行类野味原料一、爬行类野味原料结构特点二、爬行类野味原料营养特点三、爬行类野味原料分类四、常用爬行类原料种类第四节两栖类野味原料一、两栖类野味概述二、两栖类野味营养特点三、两栖类原料分类四、常见两栖类野味种类第五节野生植物性原料一、野生植物性原料结构特点二、野生植物性原料营养特点三、常见野生植物原料种类第七章昆虫类原料 **节昆虫类原料概述第二节昆虫类原料常见品种第八章粮豆类原料 **节粮食类原料一、谷类二、豆类三、薯类第二节粮豆类制品一、粮豆类制品的概念二、粮豆制品的营养成分三、粮豆制品的分类四、粮豆制品的常见品种第三节粮豆制品的保管一、粮食的保管二、豆制品的保管第九章果蔬类原料 **节果蔬类原料概述一、基本概念二、果蔬类原料的营养特点三、果蔬类原料的烹饪应用四、果蔬类原料的品质检验及贮存保管五、果蔬类原料的分类第二节根菜类原料一、根菜类原料的结构特点二、根菜类原料的常见品种第三节茎菜类原料一、茎菜类原料的结构特点二、茎菜类原料的常见品种第四节叶菜类原料一、叶菜类原料的结构特点二、花菜类原料的常见品种第五节花菜类原料一、花菜类原料的结构特点二、花菜类原料的常见品种第六节低等植物类原料一、食用菌类二、食用藻类第七节果蔬及果品类原料一、果蔬类原料二、果品类原料第八节蔬果制品一、蔬果制品概念二、蔬果制品的营养特点三、蔬果制品的种类第十章调味类原料 **节调味类原料概述一、调味类原料的概念二、调味类原料在烹饪中的作用三、调味类原料分类第二节调味类原料种类一、咸味调味料二、甜味调味料三、酸味调味料四、麻辣味调味料五、鲜味调味料六、香味调味料第十一章食品添加剂 **节食品添加剂概述一、食品添加剂基本概念二、食品添加剂分类三、食品添加剂基本要求第二节调色剂一、着色剂二、护色剂第三节膨松剂一、碱性膨松剂二、复合膨松剂三、生物膨松剂第四节致嫩剂一、碱性致嫩剂二、酶类致嫩剂第五节增稠剂一、植物性增稠剂二、动物性增稠剂参考文献附件1 中华人民共和国食品**法(节录) 附件2 中华人民共和国野生动物保护法