食品物性学是食品品质控制和食品加工工艺研究的基础。《食品物性学/普通高等教育“十一五”规划教材》对食品物性学的基础理论、研究现状和应用方法做了系统论述。从物理学角度分别论述食品的力学性质、热学性质、电学性质和色光性质等。将食品的力学性质作为**，在食品的热学性质、电学性质和色光性质等方面也编写了丰富的基础理论和研究成果。例如，关于食品色彩学、食品的电磁场加工等的论述。食品物性学在涉及学科上不流变学、热学、光学、电学等基础物理学内容，而且也涉及物理化学、胶体化学、高分子科学的相关内容。为了论述食品感官评价和仪器测定的知识，写入了心理物理学内容。《食品物性学/普通高等教育“十一五”规划教材》还介绍了食品物性学的典型研究和试验方法，如肉嫩度的测定，面团、面条、米饭黏弹性和感官评价，食品色彩的测定评价等。《食品物性学/普通高等教育“十一五”规划教材》不仅可作为食品工程、烹饪科学等专业的本科生、科研人员及教���的教材或教学参考书，也可作为食品工厂技术人员开发产品、质量控制的基本手册。

前言
章绪论
节食品物性学的定义和内容
一、食品的力学性质
二、食品的热学性质
三、食品的电学性质
四、食品的光学性质
第二节食品物性学研究的目的和学习方法
一、食品物性学研究的目的
二、食品物性学的学习方法

第二章食品的力学性质及流变学基础
节食品物质的胶黏性
一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性
二、胶体的概念
三、分散系统的胶体
四、食品的胶黏性与食品加工
第二节食品流变学
一、食品流变学概述
二、食品的黏性
三、食品的黏弹性

第三章食品质地学基础
节食品质地的概念
一、食品质地的定义
二、食品的好吃与质地
第二节食品质地的感官评价
一、感觉的种类
二、感觉的敏感度
三、感官试验的种类
四、食品质地的感官表现
五、感官鉴定评审组的确定
六、感官鉴定的方法
第三节食品质地的仪器测定
一、压缩拉伸型测试仪器
二、搅拌型测定仪
第四节质地评价仪器的选择
一、仪器测定和感官评价的特点
二、仪器的选择与结果分析

第四章液态食品的物性
节液体的稳定性
一、水的构造和分子团结构
二、溶液中粒子的稳定性
三、乳胶体的形成和稳定
第二节液态食品流变性质及测定
一、液态食品的流变特性和黏度
二、液态食品流变性的测量
第三节泡沫和气泡的形成与性质
一、泡沫形成原理
二、泡沫的稳定性
三、气泡的性质
四、消泡原理

第五章固态与半固态食品的物性
节凝胶状食品的物性
一、凝胶的分类
二、溶胶与凝胶的转化
三、凝胶状食品的物性
第二节组织状食品的物性
一、细胞状食品的物性
二、纤维状食品的物性
第三节多孔状食品的物性
一、多孔状食品的概念
二、多孔状食品物性的测定
三、几种多孔质食品质地的评价
第四节粉体食品的物性
一、粉体粒子的状态
二、粉体的堆积状态
三、粉体的力学性质

第六章食品色彩科学与光学性质
节食品与色彩