本教材共十章,即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。本教材在保持**版教材基本框架和基本内容的基础上,对内容的更新和论述的深广度均做了较多的修改和完善,增加了部分图文、应用实例等方面的内容,使本书更具应用性及趣味性。
本教材是高职高专食品类专业的教学用书,也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。 绪论
**章 水分和矿物质
**节 水分与水分活度
一、水在生物体内的含量与作用
二、食品中水分状态与分类
三、水分活度
第二节 矿物质
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能
二、矿物质对食品性质的影响
三、食物中矿物质成分的生物有效性
四、影响食品中矿物质成分的因素
五、几种重要的矿物质营养素
习题
第二章 糖类
**节 概述
一、糖类化合物的概念
二、糖类化合物的分类
第二节 单糖及其衍生物
一、单糖
二、单糖的衍生物
第三节 低聚糖
一、双糖
二、功能性低聚糖
三、有关单糖、低聚糖的重要性质
第四节 多糖

绪论
**章 水分和矿物质
**节 水分与水分活度
一、水在生物体内的含量与作用
二、食品中水分状态与分类
三、水分活度
第二节 矿物质
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能
二、矿物质对食品性质的影响
三、食物中矿物质成分的生物有效性
四、影响食品中矿物质成分的因素
五、几种重要的矿物质营养素
习题
第二章 糖类
**节 概述
一、糖类化合物的概念
二、糖类化合物的分类
第二节 单糖及其衍生物
一、单糖
二、单糖的衍生物
第三节 低聚糖
一、双糖
二、功能性低聚糖
三、有关单糖、低聚糖的重要性质
第四节 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纤维素与半纤维素
四、食品中的其他多糖
习题
第三章 脂类
**节 概述
一、脂类的特征
二、脂类的分类
第二节 脂肪
一、脂肪的化学结构与种类
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及脂肪的性质
五、食品热加工过程中油脂的变化
六、油脂的乳化和乳化剂
第三节 类脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蜡
第四节 油脂加工的化学
一、油脂的精炼
二、氢化
三、酯交换
习题
第四章 蛋白质
**节 概述
一、蛋白质的重要性
二、蛋白质的含量与分布
第二节 蛋白质的化学组成
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的基本结构单位
第三节 氨基酸
一、氨基酸的结构特征
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化性质
第四节 蛋白质结构
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的空间结构
第五节 蛋白质的理化性质
一、蛋白质胶体性质
二、蛋白质的两性解离和等电点
三、蛋白质的溶解性
四、蛋白质的变性与复性
五、蛋白质的呈色反应
第六节 蛋白质分类
一、根据分子形状分类
二、根据分子组成和溶解度分类
三、从营养学上分
第七节 蛋白质的分离纯化与测定
一、提取
二、分离
三、纯化
四、结晶
五、测定
第八节 食物中的蛋白质
一、肉类蛋白质
二、胶原和明胶
三、乳蛋白质
四、种子蛋白质
五、单细胞蛋白质
六、叶蛋白
第九节 食品加工贮藏对蛋白质的影响
一、加热处理
二、低温保藏
三、脱水与干燥
四、碱处理
五、氧化
六、机械加工
习题
第五章 核酸
**节 概述
第二节 核酸的化学组成
一、核酸的元素组成
二、核酸的水解产物
三、核酸水解产物的化学结构
四、核苷酸的衍生物
第三节 核酸的结构
一、核酸的一级结构
二、DNA的空间结构
三、RNA的结构
第四节 核酸的性质
一、一般物理性质
二、核酸的酸碱性质
三、核酸的紫外吸收
四、核酸的变性与复性
习题
第六章 酶
**节 概述
一、酶的概念
二、酶的催化特点
三、酶的化学本质与组成
第二节 酶的命名与分类
一、酶的分类
二、酶的命名
第三节 酶催化反应的机理
一、酶的催化作用与活化能
二、中间产物学说
三、酶的活性**
四、“诱导-契合”理论
五、酶原的激活
第四节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学
一、酶促反应速率的测定
二、酶浓度对酶促反应速率的影响
三、底物浓度对酶促反应速率的影响
四、温度对酶促反应速率的影响
五、pH对酶促反应速率的影响
六、激活剂对酶促反应速率的影响
七、**剂对酶促反应速率的影响
第五节 酶的活力测定
一、酶的活力和活力单位
二、测定酶活力的两种方式
第六节 食品工业中重要的酶及其应用…… Updater(escape("/AjaxControls/ProductComentList"), "dProductCommentList",null,{ name:"prd", value:'717920' });
本书作者其他作品: 食品生物化学(教育部高职高专规划教材) 常见问题: 我要提问 小时图书排行 林徽因经典作品
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夏茗悠 4.父与子全集 5.心理控制术:改变自我意象,改变你的人生(成功改变3000万人生活的心理自助原创科学) 6.尾巴 7.卷卷就能瘦(附送价值29元卷卷弹力带) 8.幸福在哪里(朋友刀刀·第5季) 9.伤高怀远几时穷:*美的宋词三百首 10.小王子 ++

本书是“教育部高职高专规划教材”之一,全书共分10个章节,主要对食品生物化学基础知识作了介绍,具体内容包括水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢等。该书可供各大专院校作为教材使用,也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。 本教材共十章,即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。本教材在保持**版教材基本框架和基本内容的基础上,对内容的更新和论述的深广度均做了较多的修改和完善,增加了部分图文、应用实例等方面的内容,使本书更具应用性及趣味性。
本教材是高职高专食品类专业的教学用书,也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。 绪论
**章 水分和矿物质
**节 水分与水分活度
一、水在生物体内的含量与作用
二、食品中水分状态与分类
三、水分活度
第二节 矿物质
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能
二、矿物质对食品性质的影响
三、食物中矿物质成分的生物有效性
四、影响食品中矿物质成分的因素
五、几种重要的矿物质营养素
习题
第二章 糖类
**节 概述
一、糖类化合物的概念
二、糖类化合物的分类
第二节 单糖及其衍生物
一、单糖
二、单糖的衍生物
第三节 低聚糖
一、双糖
二、功能性低聚糖
三、有关单糖、低聚糖的重要性质
第四节 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纤维素与半纤维素
四、食品中的其他多糖
习题
第三章 脂类
**节 概述
一、脂类的特征
二、脂类的分类
第二节 脂肪
一、脂肪的化学结构与种类
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及脂肪的性质
五、食品热加工过程中油脂的变化
六、油脂的乳化和乳化剂
第三节 类脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蜡
第四节 油脂加工的化学
一、油脂的精炼
二、氢化
三、酯交换
习题
第四章 蛋白质
**节 概述
一、蛋白质的重要性
二、蛋白质的含量与分布
第二节 蛋白质的化学组成
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的基本结构单位
第三节 氨基酸
一、氨基酸的结构特征
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化性质
第四节 蛋白质结构
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的空间结构
第五节 蛋白质的理化性质
一、蛋白质胶体性质
二、蛋白质的两性解离和等电点
三、蛋白质的溶解性
四、蛋白质的变性与复性
五、蛋白质的呈色反应
第六节 蛋白质分类
一、根据分子形状分类
二、根据分子组成和溶解度分类
三、从营养学上分
第七节 蛋白质的分离纯化与测定
一、提取
二、分离
三、纯化
四、结晶
五、测定
第八节 食物中的蛋白质
一、肉类蛋白质
二、胶原和明胶
三、乳蛋白质
四、种子蛋白质
五、单细胞蛋白质
六、叶蛋白
第九节 食品加工贮藏对蛋白质的影响
一、加热处理
二、低温保藏
三、脱水与干燥
四、碱处理
五、氧化
六、机械加工
习题
第五章 核酸
**节 概述
第二节 核酸的化学组成
一、核酸的元素组成
二、核酸的水解产物
三、核酸水解产物的化学结构
四、核苷酸的衍生物
第三节 核酸的结构
一、核酸的一级结构
二、DNA的空间结构
三、RNA的结构
第四节 核酸的性质
一、一般物理性质
二、核酸的酸碱性质
三、核酸的紫外吸收
四、核酸的变性与复性
习题
第六章 酶
**节 概述
一、酶的概念
二、酶的催化特点
三、酶的化学本质与组成
第二节 酶的命名与分类
一、酶的分类
二、酶的命名
第三节 酶催化反应的机理
一、酶的催化作用与活化能
二、中间产物学说
三、酶的活性**
四、“诱导-契合”理论
五、酶原的激活
第四节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学
一、酶促反应速率的测定
二、酶浓度对酶促反应速率的影响
三、底物浓度对酶促反应速率的影响
四、温度对酶促反应速率的影响
五、pH对酶促反应速率的影响
六、激活剂对酶促反应速率的影响
七、**剂对酶促反应速率的影响
第五节 酶的活力测定
一、酶的活力和活力单位
二、测定酶活力的两种方式
第六节 食品工业中重要的酶及其应用…… Updater(escape("/AjaxControls/ProductComentList"), "dProductCommentList",null,{ name:"prd", value:'717920' });
本书作者其他作品: 食品生物化学(教育部高职高专规划教材) 常见问题: 我要提问 小时图书排行 林徽因经典作品
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韩寒 陪你到世界终结 夏茗悠元气打造,萌动青春
夏茗悠 4.父与子全集 5.心理控制术:改变自我意象,改变你的人生(成功改变3000万人生活的心理自助原创科学) 6.尾巴 7.卷卷就能瘦(附送价值29元卷卷弹力带) 8.幸福在哪里(朋友刀刀·第5季) 9.伤高怀远几时穷:*美的宋词三百首 10.小王子 ++