本书围绕食品工业生产所需知识为核心,对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍,包括酶、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、水的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化等内容。

绪论
**章 酶与食品加工
**节 概述
第二节 影响酶促反应速度的因素
第三节 酶在食品中的应用
思考题

第二章 蛋白质与食品加工
**节 概述
第二节 蛋白质与氨基酸的性质
第三节 蛋白质、氨基酸代谢
第四节 食品原料中的蛋白质
思考题

第三章 糖与食品加工
**节 概述
第二节 糖的性质
第三节 糖的代谢
第四节 食物原料中的糖
思考题

第四章 脂与食品加工
**节 概述
第二节 脂肪及脂肪酸的性质
第三节 脂类代谢
第四节 食物原料中的脂类及加工变化
思考题

第五章 维生素与食品加工
**节 概述
第二节 水溶性维生素
第三节 脂溶性维生素
第四节 维生素在食品加工中的损失
思考题

第六章 水、矿物质与食品加工
**节 水
第二节 矿物质
第三节 食物原料中的矿物质
思考题

第七章 食品添加剂与食品加工
**节 概述
第二节 食品添加剂及其应用
思考题

第八章 色香味物质与食品加工
**节 食品中的色素及其应用
第二节 食品中的呈味物质及其应用
思考题

第九章 食品中的嫌忌成分及危害
**节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害
第二节 食品污染物及其危害
思考题

第十章 食品原料保鲜原理
**节 新鲜动物食品原料中的组织代谢
第二节 新鲜植物食品原料中的变化
思考题
主要参考文献