本书共分十二章,系统地介绍了毒理学的发展,基本概念,外源性化学物在体内吸收、分布、转化、排泄的基本知识和外源性化学物在体内过程的研究方法;以及它们产生的各种毒效应和影响这些效应的宿主和环境因素及毒物的联合作用;毒物对机体产生毒性的作用机制;详尽地说明了外源化学物的一般毒性、致癌作用、发育毒性与致畸作用及其评价方法;并详细介绍了**性评价、危险度评价的概念和过程;书中还结合近年来毒理学的理论与实践的一些进展介绍了毒理学研究的新技术。
此外,书中*后还介绍了食品毒理学的主要实验,附录中列出了常用重要毒理学计算用表。
本书是专为食品质量与**专业的学生编写的教材,同样也适合于从事食品科学、食品工程、粮油加工、食品检验、卫生检验、外贸商检、畜(水)产加工、兽医卫检和预防医学等相关工作,需要一些毒理学基本知识的读者,亦可作为农业、轻工、生物、医药卫生、环境保护等各学科方向的有关研究人员、专业技术工作者及食品监督检验和管理人员的参考书。

**章 绪论
**节 毒理学概述
一、食品毒理学概念
二、食品毒理学的任务
三、毒理学的研究领域
第二节 毒理学发展简史
一、毒理学的起源和发展
二、我国食品毒理学的发展
第三节 食品毒理学的研究方法
一、化学分析法
二、生物学方法
第四节 食品毒理学实验的原则和局限性
一、食品毒理学实验的原则
二、食品毒理学实验的局限性
第五节 食品毒理学发展趋势
一、食品毒理学实验的趋势
二���世纪毒理学的发展趋势
三、实验动物由单一性模型向特征性模型发展
复习思考题
第二章 毒理学的基本概念
**节 毒物、毒性和毒性作用
一、毒物与中毒
二、毒性、危险性、**性
三、毒作用及其类型
四、损害作用与非损害作用
五、靶器官
六、毒效应谱
七、生物标志物
第二节 剂量、剂量量(质)反应关系
一、剂量、量反应与质反应
二、剂量量(质)反应关系
三、剂量反应关系曲线
第三节 表示毒性的常用参数
一、致死剂量
二、*小有作用剂量
三、无作用剂量
四、中毒危险性指标
第四节 **限值
一、每日允许摄入量
二、*高容许残留量
三、参考剂量(浓度)
四、基准剂量
复习思考题
第三章 外源化学物的生物转运
**节 概述
第二节 生物转运和生物膜
一、生物膜
二、被动吸收
三、特殊转运
四、膜动转运
第三节 吸收
一、经胃肠道吸收
二、经呼吸道吸收
三、经皮肤的吸收
第四节 分布
一、分布的基本概念
二、外源化学物的器官分布
三、外源化学物在分布过程中的屏障
四、外源化学物在组织中的储存
第五节 排泄
一、经肾脏随同尿液排泄
二、经肝脏随同胆汁排泄
三、经肺脏随同呼出气排泄
四、其他排出途径
复习思考题
第四章 外源化学物的生物转化
**节 概述
一、生物转化的步骤
二、生物转化的意义
第二节 Ⅰ相反应的有关酶系
一、氧化作用酶系
二、水解酶
第三节 Ⅰ相反应
一、氧化反应
二、还原反应
三、水解反应
……
第五章 外源化学物中毒的机理
第六章 影响外源化学物毒性作用的因素
第七章 一般毒性及其评价方法
第八章 外源化学物的特殊毒性
第九章 体外试验与新技术在毒理学中的应用
第十章 我国食品的**性评价
第十一章 食品中常见的毒性物质
第十二章 实验
附录
参考文献