本教材选材以实际需要为原则,从食品工业技术角度,以人和食物的关系为**,概述了生物化学的基本内容和与人类食物质量密切相关的色、香、味的化学与生物化学。全书包括水分和矿物质、糖类化学、脂类化学、蛋白质化学、核酸化学、酶化学、维生素化学、物质代谢、食品的色香味化学、实验等内容。
本教材是高职高专食品类专业的教学用书,也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。

绪论
**章 水分和矿物质
**节 水分与水分活度
第二节 矿物质
习题
第二章 糖类化学
**节 概述
第二节 单糖及其衍生物
第三节 低聚糖
第四节 多糖
习题
第三章 脂类化学
**节 概述
第二节 脂肪
第三节 类脂
第四节 油脂加工的化学
习题
第四章 蛋白质的化学
**节 概述
第二节 蛋白质的化学组成
第三节 氨基酸的化学
第四节 蛋白质结构
第五节 蛋白质的理化性质
第六节 蛋白质分类
第七节 食物中的蛋白质
第八节 食品加工储藏对蛋白质的影响
习题
第五章 核酸化学
**节 概述
第二节 核酸的化学组成
第三节 核酸的结构
第四节 核酸的性质
习题
第六章 酶化学
**节 概述
第二节 酶的命名与分类
第三节 酶催化反应的机理
第四节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学
第五节 酶的活力测定
第六节 食品工业中重要的酶及其应用
习题
第七章 维生素化学
**节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品储藏加工中的损失
习题
第八章 物质代谢
**节 生物氧化
第二节 糖类的代谢
第三节 脂类的代谢
第四节 核酸的代谢
第五节 蛋白质的代谢
第六节 几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制
第七节 动植物食品原料中的组织代谢活动的特点
习题
第九章 食品的色香味化学
**节 ��品的色素化学
第二节 味感及味感物质
第三节 嗅感及嗅感物质
习题
第十章 实验内容
实验一 水分活度的测定
实验二 还原糖含量的测定
实验三 淀粉的提取和性质实验
实验四 动植物油脂下不饱和脂肪酸的比较实验
实验五 油脂酸价的测定
实验六 氨基酸的纸色谱
实验七 从牛奶中制取酪蛋白
实验八 动物肝脏DNA的提取与检测
实验九 酶的底物专一性实验
实验十 a-淀粉酶活力的测定
实验十一 维生素C的性质实验
实验十二 脂肪转化为糖的定性实验
参考文献