随着餐饮市场日趋国际化,中外饮食文化交流越来越频繁,国内冷菜市场前景广阔,不管是在**酒店还是普通餐馆,顾客对冷菜的要求越来越高,在口感口‘味的基础上进一步追求冷菜的造型和美观,当前餐饮市场上冷菜厨师的需求数量和工艺水平在逐步提升。为进一步贴近市场,强化课改,职业学校烹饪专业的学生,必须了解一定的冷菜基础理论,掌握一定的冷菜制作工艺,为此,我们编写了《冷菜工艺教程》,教材的编写打破以往同类教材的体例,有诸多改革之处:
首先是教材的内容。教材内容是在介绍了冷菜的基础理论后,又详尽介绍了冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础以及冷菜拼摆实例和主题冷盘设计,列举法国、意大利、德国等冷菜主要流派的代表菜肴和西点主要品种的制作工艺,学生在学习了以上内容后,即可具备冷菜制作的基本条件。在此基础上,我们又结合实际,拓展了我国周边**的菜点介绍,从而有助于学生将来在菜肴创新上融汇各国菜点优势。
其次是教材的形式。教材体现烹饪专业课程改革前沿的理念,尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点,教师按模块来教,学生按任务去做,有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时,我们将实践菜目和相关的理

模块一 冷菜认知
任务一 认识冷菜
学习目的:通过本任务的学习,要求学生对冷菜有基本的了解和认知。教学方法:讲授、情景教学、图片展示。
任务驱动:作为学习冷菜的起点,首先要知道什么是冷菜,冷菜有什么作用,冷菜和热菜有什么基本的区别,以及冷菜的独特美和技术要求。
知识链接:
冷菜的概念
冷菜,各地称谓不一。南方多称冷盆、冷盘或冷碟、冷拼等,北方则多称冷菜、凉盘或冷荤等。比较起来,似乎南方习惯于称“冷”,而北方则更习惯于称“凉”。如果不从文字角度来理解,而出于习惯或作为人们的生活用语,它们之间并没有什么区别,都是相对热菜而言的。
冷菜,就是将经过初步加工的烹饪原料调制成在常温下可直接食用,并加以艺术拼摆,以达到特有美食效果的菜品。
冷菜也叫冷荤、冷拼,是菜品的组成部分之一,是各类筵席所必不可少的。
所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;所以叫冷拼,是冷菜制好后,要经过冷却、装盘,如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆,花式冷盆,等等。
……

模块一 冷菜认知
任务一 认识冷菜
任务二 冷菜基础
模块二 冷菜制作
任务一 生制冷吃
任务二 熟制冷吃
模块三 冷菜拼摆的刀工
任务一 直刀轻切
任务二 直刀重切
任务三 批、拍、剁三重刀法
任务四 小滚料切
任���五 其他刀法
模块四 冷菜拼摆基础
任务一 冷菜拼摆的色彩设计
任务二 冷菜拼摆的造型设计
任务三 冷菜拼摆的基本法则
模块五 冷菜拼摆实例
任务一 一般冷盘的拼摆
任务二 什锦冷盘的拼摆
任务三 花式冷盘的拼摆
模块六 主题冷盘设计
任务一 庆功类主题冷盘
任务二 祝寿类主题冷盘
任务三 节日类主题冷盘
任务四 迎宾类主题冷盘
任务五 其他类主题冷盘