我国改革开放已三十载，**经济飞速提升，餐饮行业也繁荣发展，呈现出百花齐放的盛世年华。尤其是粤菜，以其独特的口味与变化多端的菜式在全国独树一帜，颇受欢迎。作为新时期的烹饪工作者，如何更好地总结经验和改革创新，这便是编写此书的初衷。
《*新粤菜烹调技术》在秉承传统粤菜宗旨的基础上，充分吸取了外来菜式，如香港菜、东南亚菜和西餐的长处，并加以发挥，演绎出丰富多彩的菜式。在菜式形成过程中进行改良、创新，包括使用材料的变化、制作工艺的变化、制作工具的变化、器皿的变化、口味的变化等。这一切的变化，无不给粤菜的发展带来了更广阔的变化空间。
本书的编写队伍中既有教学经验丰富的教师，更有在餐饮业中有资历的在职中年骨干厨师。本书每一章内容的编写都是从工作岗位着手，先清晰地阐述各岗位工作任务，然后介绍操作流程，再举例菜肴操作方法，深人浅出，通俗易懂，并兼顾基层管理理念，读者阅读后综合素质能得到较快提升。因此，本书可以作为餐饮行业人士和餐饮职业技能培训教师、学员的参考用书。

**章 绪论
**节 粤菜形成及风味特点
一、我国烹饪的起源
我国是世界闻名的四大文明古国之一，有着悠久的历史。几千年来，勤劳智慧的中华儿女创造了丰富多彩的民族文化。烹调与人类的进化密不可分，是人类文明的产物。烹调的起源，促进了人类的进步；而人类文明的进步，又促进烹调技术的发展。烹调技术是一门科学，一门文化，也是一门艺术，它就像是我国珍贵文化宝库中一枝绚丽的花朵，在中华民族**文化中绽放。
我国的烹调技术源远流长。人类的饮食文明，大致经历了生食、熟食、烹调和改革创新四个阶段。在距今50多万年前，人类发现了“火”，才逐渐地由生食转变为熟食，并把熟食变成了固定的饮食方式，从此结束了“茹毛饮血，生吞活剥”的原始生活方式。在距今1万年前，人类学会用盐来调味，并使用陶器作为炊具，标志着人类进入了真正的烹调时代。
古代的烹调发展，大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清五个时期，并逐步形成了我国各地方风味特色的菜系，即选用本地优质烹调原料，用本地习惯使用的优良烹调方法，制作出富有当地食法和味道特色的菜肴。由于我国地大物博，地理环境错综复杂，而且又是一个多民族的**，在气候、物产资源、风味、饮食习俗、经济等多方面有所差异，因此形成了众多风味流派的地方菜。而以广东菜、四川菜、山东菜和淮扬菜为主要代表组成了中国的四大菜系。……

**章 绪论
**节 粤菜形成及风味特点
第二节 厨房布局原则和常见布局
第三节 厨房部门的岗位及职责
第二章 水台岗位的加工工艺
**节 水台岗位的工作范围和职责
第二节 冰鲜肉类原料的加工
第三节 生鲜水产品的加工工艺
第四节 鲜活禽类原料的加工
第三章 砧板岗位的加工工艺
**节 生砧板岗位
第二节 熟砧板岗位
第三节 刺身岗位的加工
第四章 配菜知识
**节 配菜的意义和要求
第二节 原料腌制
第三节 菜点质量控制与菜点开发
第四节 菜肴命名方法
第五节 菜肴成本核算
第六节 菜肴定价
第五章 上什岗位
**节 上什岗位的重要性
第二节 蒸的菜肴制作
第三节 煲、炖汤品制作
第四节 鲍鱼档���肴制作
第五节 海参类菜肴制作
第六节 鱼翅类菜肴制作
第七节 燕窝类菜肴制作
第八节 鱼肚类菜肴制作
第九节 煎煽档的菜肴制作
第十节 煲仔类菜肴制作
第六章 后锅岗位
**节 后锅岗位的重要性
第二节 小炒菜肴制作
第三节 焖的菜肴制作
第四节 扒的菜肴制作
第五节 炸的菜肴制作
第六节 煽的菜肴制作
第七节 汤菜的制作