本书系统地介绍了乳及发酵乳制品加工技术的基本知识与基本技能,全书包括乳的基础知识、发酵乳制品生产、其他乳品的生产三部分内容。在每一部分,都详细的介绍的相关方面的知识 ,同时书后附有实验指导。本书可作为高等院校、职业技术学院食品及生物技术相关专业的教材,亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。

绪论
**篇 乳的基础知识
**章 乳的化学成分
**节 乳的概念及分类
第二节 乳的分散体系
第三节 乳中各成分的化学性质
第二章 乳的物理性质及加工处理对乳理化性质的影响
**节 乳的物理性质
第二节 加工处理对牛乳理化性质的影响
第三章 乳中微生物
**节 乳中微生物的种类及来源
第二节 乳中微生物的性状
第四章 鲜乳的处理
**节 原料乳的验收
第二节 原料乳的预处理
第三节 原料乳的杀菌技术
第二篇 发酵乳制品生产工艺
第五章 发酵乳制品概述
**节 发酵乳制品的发展及现状
第二节 发酵乳制品的分类及营养保健作用
第三节 微生物在发酵乳制品中的应用
第六章 发酵剂的选择及制备
**节 发酵剂的种类及作用
第二节 发酵剂的选择及贮藏
第三节 发酵剂的制备及质量控制
第四�� 直投式酸乳发酵剂
第七章 酸乳
**节 酸乳的概念及分类
第二节 酸乳生产所用原料
第三节 凝固型酸乳的生产工艺
第四节 搅拌型酸乳的生产工艺
第五节 冷冻酸乳的生产工艺
第六节 保健酸乳的生产工艺
第八章 发酵乳饮料
**节 乳酸菌饮料
第二节 发酵酪乳
第三节 双歧杆菌发酵乳饮料
第四节 发酵乳清饮料
第九章 奶酒
**节 酸马奶酒
第二节 开菲尔乳
第三节 乳清酒
第四节 奶啤
第十章 乳酸菌制剂
**节 乳酸菌制剂概述
第二节 普通乳酸菌制剂的生产
第三节 双歧杆菌制剂的生产
第四节 LGG菌制剂的生产
第十一章 稀奶油与奶油
**节 乳的分离
第二节 稀奶油
第三节 奶油
第十二章 干酪
**节 概述
第二节 干酪的发酵剂
第三节 凝乳酶
第四节 天然干酪一般加工工艺
第五节 融化干酪的加工工艺
第三篇 其它乳制品生产工艺
第十三章 液态乳
**节 液态乳的概念及分
第二节 巴氏杀菌乳
第三节 ESL乳
第四节 **乳
第五节 再制乳与复原乳
第六节 含乳饮料
第十四章 炼乳
**节 甜炼乳
第二节 淡炼乳
第十五章 乳粉
第十六章 冷冻饮品
第十七章 初乳制品的加工
主要参考文献