本教材是根据高职高专教育专业人才的培养目标和规格编写的,内容主要包括营养学基础知识,各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响,营养与能量平衡,营养与膳食平衡,不同人群的营养特点,各类食品的营养价值,功能性食品,强化食品及食品新资源的开发与利用等。其中特别突出了食品营养与人体健康、与食品加工贮藏的关系。

**章绪论1
**节食品营养学概述1
一、食品营养学基本概念1
二、食品营养学研究内容2
三、食品营养学研究方法3
第二节国内外食品与营养情况3
一、世界营养学发展状况3
二、中国居民营养状况4
第三节营养学与其他学科的关系5
一、食品营养学与食品科学的关系5
二、食品营养学与烹饪学的关系6
三、食品营养学与农业科学的关系6
四、食品营养学与其他学科的关系6
思考题7
第二章食品的消化吸收8
**节人体消化系统概况8
一、人体消化系统的组成8
二、消化道活动的特点11
第二节食品的消化吸收12
一、碳水化合物的消化与吸收12
二、脂类的消化与吸收13
三、蛋白质的消化与吸收13
四、维生素的消化与吸收14
五、水和矿物质的消化吸收15
思考题16
第三章碳水化合物17
**节碳水化合物的生理功能17
一、供能和节约蛋白质17
二、构成机体组织17
三、维持神经系统的功能和**17
四、抗生酮作用18
五、有益肠道功能18
六、多糖的生物活性功能18
七、食品工业的重要原料和辅助材料18
第二节碳水化合物的分类18
一、按照分子结构和性质分类18
二、按照聚合度不同分类20
第三节食品加工对碳水化合物的影响21
一、淀粉水解21
二、淀粉的糊化与老化21
三、沥滤损失21
四、焦糖化反应和羰氨反应21
五、抗性低聚糖的生产22
第四节碳水化合物的供给量及食物来源22
一、碳水化合物的供给量22
二、碳水化合物的食物来源23
第五节膳食纤维24
一、概述24
二、膳食纤维的主要成分25
三、膳食纤维的营养学意义26
四、膳食纤维对微量营养素的影响27
五、膳食纤维在食品加工中的变化27
六、膳食纤维的摄取与食物来源28
第六节碳水化合物的质量评价29
一、碳水化合物种类的选择29
二、血糖指数值与食物的关系29
思考题30
第四章蛋白质与氨基酸31
**节蛋白质的生理功能32
一、人体组织不可缺少的构成成分32
二、构成体内各种重要的生理活性物质32
三、供给能量33
四、参与维持体内环境的稳定性和对外界的适应性33
第二