中国是餐饮业发达的**,饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情,同时,烹调技术又是*容易学习、*容易掌握的技术,也是*有市场的实用技术。俗话讲:“三年大冒,饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害,近水楼台先得月,厨师是不会挨饿的。改革开放以来,我国的餐饮业得到了长足的发展,据统计,2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲,餐饮业是阳光工程、阳光产业,前途无量。
此书是以技术培训为主导的专业教材,烹饪教学分两大部分,一部分是应知(理论知识),另一部分是应会(技术操作)。只要将应会部分(以实际操作为主)通读,记住书中的技术要点,就能对烹调技术方面有一个系统的掌握,再经过实践,就能使理论与实践相结合转化为生产力,产生出丰硕的成果。

**编 烹饪原料篇
**章 烹饪原料知识
**节 原料的基本概念
第二节 植物性原料
第三节 动物性原料
第四节 其他原料
思考题
第二章 配菜技巧
**节 精打细算
第二节 配菜的基本要求
第三节 配菜的原则与方法
第四节 花色菜的搭配
思考题
第二编 技术火候篇
第三章 火候概述
**节 火的起源与沿革
第二节 概念与火力
第三节 原料受热与变化
第四节 火候的运用
思考题
第四章 火烹技法
**节 烧
第二节 烤
第三节 焯水与走红
第四节 过油与制汤
思考题
第五章 石烹技法
**节 煎
第二节 烙
第三节 炒
第四节 贴
第五节 上浆挂糊
第六节 勾芡
思考题
第六章 水烹技法
……
第七章 油烹技法
第三编 调味装盘篇
第八章 调味知识
第九章 菜肴装盘
第十章 宴席知识
第十一章 饮食营养
第十二章 饮食卫生
第十三章 饮食成本核算
附录一 八荣八耳与职业道���
附录二 社会培训机构中式烹调师培训计划、大纲
附录三 中式烹调师**职业标准
附录四 《中华人民菜和国食品卫生法》
附录五 中国居民膳食指南
附录六 餐饮业食品卫生管理办法
附录七 模拟考试题
后记