本书在介绍毒理学基本概念和基本理论的同时,以应用为目的,突出了食品毒理实验方法及食品中毒物的**性评价和毒性检测的操作技能,实践性强。主要内容包括:毒理学基本概念,外源化学物在体内生物转运与转化,影响毒物毒性作用的因素,食品中化学毒物的一般毒性作用、致突变作用、致畸作用、致癌作用及免疫毒性,食品毒理学实验基础,食品**性毒理学评价和危险度评价,食品中常见化学毒物毒性及其检测,食物中毒及其预防;各章前后安排有【教学目的与要求】及【思考练习题】,便于教学。
本书可作为高职高专食品类及农产品质量检验等专业的教材,亦可作为中职相关专业或食品行业技术人员培训的参考书,还可供食品企业**管理和技术人员参考。

毒性物质按其来源可分为天然、合成和半合成三类,按其用途及分布范围可分为工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物,按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。毒性物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。所谓化学损害是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器质性病变的损伤。如有机磷酸酯化合物类农药主要通过**胆碱酯酶的活性,使生物体乙酰胆碱超常累积,因而导致生物体的极度兴奋而死亡。
三、食品毒理学的内容和任务
食品毒理学的内容包括食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律;食品外源化学物毒理学**性评价程序和危险度评价的概念和内容;食品中各主要外源化学物(天然物、衍生物、污染物、添加剂)在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
食品毒理学科的任务在于研究食品中毒物的分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律,阐明影响中毒发生和发展的各种条件;研究化学物在食物中的**限量,评定食品的**性,制定相关卫生标准;研究食品中化学物的急性和慢性毒性,特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性,提出早期诊断的方法及健康监护措施。
四、食品毒理学的研究方法
一切学科的发展都与新概念的形成与新方法的发展有密切关系。20世纪60年代以来,毒理学获得了较大发展,主要原因之一是引入了相关学科大量的新的概念与方法。如微观方法中的生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等学科迅速发展,这些学科的研究方法应用到毒理学领域中,使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象,其中包括一些极微小的毒作用表现。再如宏观方法,亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。要判定某个毒物对人的危害程度,断定它是否属于某种损害现象的原因,单凭人体以外实验所得的结果是不能做出认定的,只能认为有此可能。只有通过人类本身直接获得证实,才能获得肯定的评价。而直接观察毒物对人体的作用,目前主要使用流行病学方法。
毒理学研究的*终目的是研究外源化学物对人体的损害作用(毒作用)及其机制,但在人体中的研究实际上难以实现,毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件,通过观察实验动物的毒性反应,再外推到人。因为动物,特别是哺乳动物和人体在解剖、生理和生化代谢过程方面有很多相似之处,这就是动物实验的结果可以外
…… 作为高等教育发展中的一个类型,近年来我国的高职高专教育蓬勃发展,“十五”期间是其跨越式发展阶段,高职高专教育的规模**壮大,专业建设、改革和发展思路进一步明晰,教育研究和教学实践都取得了丰硕成果。各级教育主管部门、高职高专院校以及各类出版社对高职高专教材建设给予了较大的支持和投入,出版了一些特色教材,但由于整个高职高专教育改革尚处于探索阶段,故而“十五”期间出版的一些教材难免存在一定程度的不足。课程改革和教材建设的相对滞后也导致目前的人才培养效果与市场需求之间还存在着一定的偏差。为适应高职高专教学的发展,在总结“十五”期间高职高专教学改革成果的基础上,组织编写一批突出高职高专教育特色,以培养适应行业需要的**技能型人才为目标的高质量的教材不仅十分必要,而且十分迫切。
教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》(教高[2006]16号)中提出将**建设好3000种左右**规划教材,号召教师与行业企业共同开发紧密结合生产实际的实训教材。“十一五”期间,教育部将深化教学内容和课程体系改革、全面提高高等职业教育教学质量作为工作**,从培养目标、专业改革与建设、人才培养模式、实训基地建设、教学团队建设、教学质量保障体系、领导管理规范化等多方面对高等职业教育提出新的要求。这对于教材建设既是机遇,又是挑战,每一个与高职高专教育相关的部门和个人都有责任、有义务为高职高专教材建设做出贡献。
化学工业出版社为**级综合科技出版社,是**规划教材的重要出版基地,为我国高等教育的发展做出了积极贡献,被新闻出版总署领导评价为“导向正确、管理规范、特色鲜明、效益良好的模范出版社”,*近荣获中国出版政府奖——先进出版单位奖。依照教育部的部署和要求,2006年化学工业出版社在“教育部高等学校高职高专食品类专业教学指导委员会”的指导下,邀请开设食品类专业的60余家高职高专骨干院校和食品相关行业企业作为教材建设单位,共同研讨开发食品类高职高专“十一五”规划教材,成立了“高职高专食品类‘十一五’规划教材建设委员会”和“高职高专食品类‘十一五’规划教材编审委员会”,拟在“十一五”期间组织相关院校的一线教师和相关企业的技术人员,在深人调研、整体规划的基础上,编写出版一套食品类相关专业基础课、专业课及专业相关外延课程教材——“高职高专‘十一五’规划教材★食品类系列”。该批教材将涵盖各类高职高专院校的食品加工、食品营养与检测和食品生物技术等专业开设的课程,从而形成优化配套的高职高专教材体系。目前,该套教材的首批编写计划已顺利实施,首批60余本教材将于2008年陆续出版。

**章绪论
【教学目的与要求】
**节食品毒理概述
一、食品毒理学的来源和发展
二、食品毒理学的性质和研究对象
三、食品毒理学的内容和任务
四、食品毒理学的研究方法
第二节食品毒理学与食品**性
一、食品**性的现代问题
二、食品毒理学与食品**性的关系
三、食品**性毒理学评价
【本章小结】
【思考练习题】

第二章毒理学基本概念
【教学目的与要求】
**节毒物、毒性和毒作用
一、毒物及其分类
二、毒性及其分级
三、毒作用及其分类
四、损害作用与非损害作用
五、毒效应谱
六、靶器官
七、生物学标志
第二节剂量、剂量一量反应关系和剂量一质反应关系
一、剂量
二、量反应与质反应
三、剂量一量反应关系和剂量一质反应关系
四、剂量一反应曲线
第三节表示毒性的常用指标
一、致死剂量
二、阈剂量
三、*大无作用剂量
四、毒作用带
第四节**限值
一、每日容许摄入量
二、*高容许浓度
三、阈限值
四、参考剂量
【本章小结】
【思考练习题】

第三章外源化学物在体内的生物转运与转化
【教学目的与要求】
**节生物膜与生物转运
一、被动转运
二、主动转运
三、膜动转运
第二节毒物的吸收、分布和排泄
一、吸收
二、分布
三、排泄
第三节毒物动力学
一、经典毒物动力学
二、生理毒物动力学
第四节毒物的生物转化
一、生物转化和毒物代谢酶
二、I相反应和Ⅱ相反应
三、毒物代谢酶的诱导和激活、**和阻遏
【本章小结】
【思考练习题】

第四章影响毒性作用的因素
【教学目的与要求】
**节毒物因素
一、化学结构
二、理化性质
三、不纯物和毒物的稳定性
第二节机体因素
一、物种间和个体间遗传学的差异
二、机体其他因素对毒作用易感性的影响
第三节环境因素
一、气象条件
二、季节或昼夜节律
三、毒物进入机体的途径
四、接触的毒物的容积和浓度
五、溶剂
六、噪声、振动和紫外线
七、防护措施
第四节毒物的联合作用
一、联合毒性作用的种类
二、联合毒性作用的机制
三、毒物联合作用的方式
【本章小结】
【思考练习题】

第五章食品中化学物的一般毒性作用
【教学目的与要求】
**节急性毒性的作用
一、急性毒性的概念
二、急性毒性分级
三、急性毒性试验的目的
四、急性毒性试验的方法
第二节蓄积作用
一、蓄积作用的概念
二、蓄积作用的研究方法
第三节亚慢性和慢性毒性作用
一、亚慢性毒性作用
二、慢性毒性作用
【本章小结】
【思考练习题】

第六章食品中化学毒物的致突变作用
【教学目的与要求】
**节化学毒物致突变类型
一、基因突变
二、染色体畸变
三、染色体数目异常
第二节化学毒物致突变作用机制和后果
一、DNA损伤与突变
二、对DNA合成和修复有关的酶系统作用
三、细胞分裂过程的改变
四、突变的后果
第三节研究化学毒物致突变作用的方法
一、常用的遗传毒理学试验
二、致突变试验中应注意的几个问题
【本章小结】
【思考练习题】

第七章食品中化学毒物的致畸作用
【教学目的与要求】
**节概述
一、致畸作用
二、致畸作用的机制
第二节致畸作用试验与评价
一、传统常规致畸试验
二、致畸物体内筛检试验法
三、体外致畸作用试验法
【本章小结】
【复习思考题】

第八章食品中化学毒物的化学致癌作用
【教学目的与要求】
**节化学致癌物
一、致癌作用的概念
二、化学致癌物的概念及其分类
三、化学致癌物的活化与灭活
四、化学致癌物作用的靶子
第二节化学致癌过程
一、化学致癌物的特征
二、化学致癌过程——多阶段基因突变学说
三、多阶段致癌过程中的遗传学改变
四、致癌作用的某些生物学特征
第三节致癌性的评价方法
一、致癌物的检测方法
二、**流行病学检测
三、致癌物的*终确定和评价
【本章小结】
【复习思考题】

第九章食品中化学物质的免疫毒性
第十章食品毒理学实验基础
第十一章食品**性毒理评价和危险度评价
第十二章食物中毒及其预防
第十三章食品中常见化学毒物毒性及其检测
实验实训
附录
参考文献
……