本书包括一般食品成分分析,食品添加剂及食品污染物质的险测三部分,即水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物,蛋白质,重金属,有机氯农药残留物,黄曲霉毒素以及食品添加剂等诸方面的分析。可作轻工业高等院校食品专业教学用书,也可供有关科技人员参考。

总则
**章 绪言
第二章 样品的采取、制备、处理与保存
**节 样品的采取
一、正确采样的意义
二、采样的一般方法
三、采样实例
第二节 样品的制备与预处理
一、样品的制备
二、样品的预处理
第三节 样品的保存
第三章 比重法、折光法及旋光法
**节 比重法
一、液态食品的浓度与其比重的关系
二、比重测定的意义
三、液态食品比重的测量法
第二节 折光法
一、测定的意义
二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系
三、折光仪的构造、性能、使用 维护与折光仪的校正
第三节 旋光法
一、比旋光度
二、变旋光作用
三、旋光仪
四、验糖仪
五、粗制糖旋光度测定的实例
第四章 水分的测定
**节 食品的水分含量
第二节 食品中水分的存在形式
第三节 常见的几种水分测定法
一、重量法
二、蒸馏法
三、卡尔·费休法
第五章 灰分的测定及灰化方法
**节 总灰分的测定
一、坩埚
二、样品的预处理
三、操作条件的选择
四、总灰分的测定方法
第二节 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定
一、水溶性灰分的测定
二、酸不溶性灰分的测定
第三节 特殊的灰化方法
一、测定磷的灰化法
二、测定硫的灰化法
三、测定氯的灰化法
四、湿法灰化测定重金属
第六章 酸度的测定
**节 引言
一、测定酸度的意义
二、果蔬及某些食品中常见的有机酸
三、果蔬及某些食品的苹果酸、柠檬酸 酒石酸的含量
第二节 总酸度的测定(滴定法)
第三节 挥发酸的测定
第四节pH值的测定
一、测定原理
二、仪器
三、试剂
四、测定步骤
第七章 脂类总量的测定
一、食品的脂肪含量
二、提取剂的选择
三、样品的预处理
四、索氏提取法
五、巴布科克氏法和盖勃氏法
六、碱性乙醚提取法
七、氯仿一甲醇法
八、其他方法
第八章 碳水化合物的测定
**节 单糖和低聚糖
第二节 糖类的提取与澄清
第三节 单糖和低聚糖的测定
一、还原糖法
二、缩合反应法
三、碘量法
四、纸上层析法
五、其他方法
第九章 多糖的测定
**节 淀粉的测定
一、淀粉的主要性状
二、淀粉的分子结构
三、淀粉的性质
四、淀粉的糊化
五、食物中的淀粉含量
六、淀粉的测定方法
第二节 纤维的测定
一、什么是粗纤维和膳食纤维
二、纤维中主要组分的性质
三、粗纤维的测定
四、酸性洗涤纤维的测定
第三节 果胶物质的测定
一、重量法
二、比色法
第十章 蛋白质的测定
**节 食品中蛋白质的含量及测定意义
一、测定意义
二、食品中蛋白质的含量
三、一些蛋白质的含氮量
第二节 蛋白质定量法
一、常量凯氏定氮法
二、微量凯氏定氮法
三、含硝食品的测定
四、染料结合法
五、其他方法
第十一章 食品添加剂的测定
**节 食品添加剂简介
第二节 添加剂的测定方法
一、亚硝酸盐和硝酸盐的测定
二、二氧化硫的测定
三、苯甲酸的测定
四、山梨酸的测定
五、食用色素的测定
第十二章 重金属的测定
**节 测定的意义
第二节 测定的方法
一、汞的测定
二、锅的测定
三、砷的测定
四、铅的测定
五、铬的测定
六、铜的测定
七、锌的测定
八、锡的测定
第十三章 有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测
**节 有机氯农药残留量的检测
一、有机氯杀虫剂DDT、六六六的理化性质
二、食品中六六六和DDT残留量的检测方法
三、样品中有机氯农药的提取
四、提取液的净化
五、水产罐头样品的提取和净化的实例
六、检测方法
第二节 黄曲霉毒素的检测
一、与分析有关的黄曲霉毒素的物理化学性质
二、黄曲霉毒素的测定方法
三、食品中黄曲霉毒素B1的薄层层析测定法
四、操作条件的选择
五、花生中黄曲霉毒素的微柱层析测定法
附录 实验数据的统计处理