鸭，原名鹜，或称家凫，禽经云：“鸭鸣呷呷”，其名自呼。《本草纲目》载：“鸭皆雄喑，重阳后乃肥腯味美”。《齐民要术》日：“供厨者，子鸭六七十日佳，过此肉硬”。且记有鸭的多种炙法。袁牧所著《随园食单》、童岳薦撰写的《调鼎集》等，均著有鸭肴的制法及其要点。显而易见之，养鸭食鸭，历史悠久，古人早已卓有见识。
古往今来，烹饪文化源远流长，馔海天地，群星荟萃、技艺精湛，鸭肴几何，数不胜数，制法颇丰，特色各异，多彩多姿。本书仅是我们自己从艺二十余年所了解、掌握部分鸭肴资料的整理和综合，旨在与同行交流信息、切磋技艺，并希望通过此册，能为繁荣中国烹饪事业、丰富百姓饮食生活尽菲薄之力。
囿于水平，书中错误之处难免，恳请广大读者指正。

无为熏鸭
香酥鸭方
红烧心果
花蓝鸭舌
松子鸭米
八宝鸭腿
酥炸鸭蛋黄卷
炸鸭排
芝麻鸭条
鸭肫煎饼
苔菜鸭肝
滑鸭参汤
虫草鸭
佛手烤鹅
生瓜鸭粒盅
铁板野鸭串
什锦鸭肉
串烤鹅肫
卤水鹅翅
明珠鹅掌
双色鸭
蒜香鸭血
烤鹅
扇形鸭卷
灯笼烧鹅
梨蒸鹅肫
粉皮包鸭丝
鸭血豆腐
鸭脯卷玛瑙
葵花鸭肉
老鸭炖石耳
蚕丝鸭蛋球
鸭什烧卖
鸭蛋黄冬瓜
银芽烧鸭丝
红烧鸭翅
水晶鸭
塘藕卷野鸭
扣鸭舌
雪冬野鸭脯
芝麻鸭肉
蚝油西施舌
叉烤全鸭
火腿鹅掌
香酥鹅翅
小笼粉蒸鹅
柴把烧鸭