在公元前1万年就出现在人类的饮食中，千年以来一直大受欢迎，直到今天仍然是厨房里的基本食物——酸奶，世界上古老的发酵食品之一，满足了上述的全部条件。酸奶具有广泛的文化认同、可持续发展面貌以及多种多样的食用选择或用途。 从新石器时代*早的酸奶觉醒到如今的酸奶现象，本书以迷人的视角追溯了酸奶的丰富历史，深入研究了酸奶的营养特性，分析了世界范围内的消费，探讨了酸奶的新发展。

前 言 在公元前1万年就出现在人类的饮食中，千年以来一直大受欢迎，直到今天仍然是厨房里的基本食物，能同时满足这三点的食物****。再进一步，能用清淡、酸等词来表达赞美的食物就更少了。然而，世界上古老的发酵食品之一—酸奶，满足了上述的全部条件。 酸奶是适配性强、用途广泛的食物之一，它不仅可以用作食材和辅料，也可以单独作为一道美食。酸奶早中晚皆可食用，是健康的小吃、美味的饭后甜点。它还可以和香甜的添加剂**搭配。酸奶的制作很简单，在家中就能完成，对一些人来说，每周做一次酸奶，已经成为一种家庭仪式。酸奶现已被证明是一种健康食品，这使它从一种具有高营养价值的**食物，转变为一种具有高增值特性的保健食品。酸奶为世界各地的人们提供了丰富的牛奶营养，而且不会给乳糖不耐受症患者带来副作用。 为了更好地了解酸奶对人类文化的影响，你需要先了解它对健康的益处。美国的罗伯特·哈特金斯（Robert Hutkins）教授在其《发酵食品的微生物学和技术》（Microbiology and Technology of Fermented Foods，2006）一书中解释道，拿酸奶来说，食品发酵时，食物原料通过微生物的作用完成转化。在微生物的作用下，葡萄可以转化为葡萄酒，大豆则能转化为豆豉和味噌。使这些发酵食品具有如此价值的是数十亿活的微生物，它们是你此时正在摄入并运输到肠道中的有益菌。因为这些微生物对宿主有益，所以它们被称为“益生菌”（源自希腊语中“life”一词）。哈特金斯认为，虽然益生菌通常只是人体的“访客”，但如果能够经常摄入的话，它们就可以与有害细菌相互竞争，进而生成维生素，实现帮助人体调节免疫系统的作用。 对生活在新石器时代的人类来说，酸奶无疑是一种具有变革性意义的食物，它为当时世界上*早的一批集体社区奠定了食物基础。诚然，新石器时代的人类还没有能力去理解酸奶的复杂发酵过程，但他们发现，他们在食用酸奶之类的食物时，感觉很美妙，觉得自己变强壮了。因此，几乎在世界上所有宗教的古老典籍中，酸奶都有被提及并受到推崇。酸奶在考古中被频频发现，希腊和罗马学者的古典理论著作中也有它的身影，基于它在食物史中的重要作用，以上这些其实并不令人感到惊讶。 随着酸奶在中亚居民的饮食中迅速传播，在伊斯兰教的黄金时代，酸奶成为一种重要食材，世界上*古老的食谱便是以酸奶为特色的，我们完全可以说，此时，酸奶已是美食不可或缺的一部分。19世纪末20世纪初，酸奶成为许多科学研究的焦点，经过世界各地实验室的测试，古代科学家有关酸奶的真知灼见也得到了科学证明。当酸奶被牢牢地套上健康光环时，它开始成为全球新闻报道的主题，酸奶的**价值也随之风靡起来。到了20世纪，酸奶摇身一变，又从药品变成了超市乳制品货架上不可或缺的商品，食品制造商抓住了这一发展势头，酸奶也迎来了商业化时代。 20世纪末21世纪初，酸奶战争打响了，酸奶生产商之间的竞争很激烈，对当时的消费者来说，有许多酸奶生产商可供他们选择，可供选择的酸奶品类也非常之多。酸奶生产商意识到，如今的消费者更渴求*适合他们口味的益生菌，他们期待出现有趣的新风味酸奶，因此，为适应快节奏的生活方式而设计的植物基酸奶应运而生。这些尤其吸引了蓬勃发展中的中国和东南亚市场。有许多研究指出酸奶对健康的益处，并将其视为象征健康饮食和生活方式的代表性食品。与那些不食用酸奶的人群相比，食用酸奶的人群“通常更健康、更苗条，受教育程度更高，社会经济地位也更高”。1研究还表明，在食用酸奶的人群中，女性的比例更高，阅读食品标签的概率更大，参与体育锻炼的积极性更高，更能意识到食物与健康之间的联系，抽烟、喝酒、去快餐店的概率更小。如果这些益处还不足以说服人们食用酸奶的话，那还可以再补充一点，食用酸奶的人群往往更健康，无论是他们的生活质量还是心理健康。研究酸奶健康益处的科学研究还发现，经常食用酸奶的人，患上心血管疾病、2型糖尿病和肥胖症的风险更低。如今食用酸奶的人，他们想要纵情享受美食而不感到内疚，所以，在日常生活中，乳制品或不含动物成分的健康营养物是他们的固定选择，当然，无糖甜味食品也是一种选择。正如BBC的一条新闻报道所言，“半个世纪以来，不起眼的酸奶已经从时尚健康食品转变为一种大众市场现象，它引发了一场保健食品革命，现已成为价值数十亿英镑的食品产业”。2时至**，酸奶这种古老的全球食品仍在蓬勃发展，为了满足全球市场日益增长的消费需求，酸奶产业也在不断扩大，这可真是令人感到惊叹呀！

前言 ... 001 1 回到未来 ...001 2 “酸奶主义”：一种宗教般的美食体验 ...025 3 从微观层面认识酸奶 ...039 4 酸奶进入市场 ...059 5 文化冲击 ...085 6 肠道反应 ...123 7 地域对酸奶文化的影响 ...137 8 家庭自制酸奶：从配方开始，爱上自制酸奶 ...185 结语 ...209 食谱 ...215 注释 ...257 参考文献 ...265 致谢 ...267