《蛋糕与饼干制作（职业教育食品类专业教材）》一共分为三个项目，蛋糕类产品根据其配方和打发方法不同，分成两个项目。项目一乳沫蛋糕类，乳沫蛋糕类以蛋液打发为主要充气方式，口感相对比较松软、清淡，包括：烫面戚风蛋糕、红丝绒杯子蛋糕、虎皮蛋糕卷、天使蜜豆卷、抹茶红豆蛋糕卷。项目二重油蛋糕类，重油蛋糕类以油糖打发为主要充气方式，组织扎实，口感绵密，口味浓郁，包括：巧克力南希、巧克力费南雪、抹茶皇冠蛋糕、可露丽、舒芙蕾蛋糕。项目三饼干及其他类，在这个项目，我们选取了五款产品，包括饼干产品罗马盾牌，其他类西点产品棉花糖、酥皮菠萝泡芙、葡式蛋挞、柠檬马卡龙。它们在口味、口感、配方、制作手法上都有所不同，各具代表性。本教材产品生产参照GB 7099—2015 《食品****标准 糕点、面包》、GB 8957—2016《食品****标准 糕点、面包卫生规范》、GB 2760—2014《食品****标准食品添加剂使用标准》、GB 14880—2012《食品****标准 食品营养强化剂使用标准》、GB 7100—2015《食品****标准 饼干》、GB/T 20977—2007《糕点通则》。

项目一 乳沫蛋糕类 任务一 制作烫面戚风蛋糕 任务二 制作红丝绒杯子蛋糕 任务三 制作虎皮蛋糕卷 任务四 制作天使蜜豆卷 任务五 制作抹茶红豆蛋糕卷 项目二 重油蛋糕类 任务一 制作巧克力南希 任务二 制作巧克力费南雪 任务三 制作抹茶皇冠蛋糕 任务四 制作可露丽 任务五 制作舒芙蕾蛋糕 项目三 饼干及其他类 任务一 制作罗马盾牌 任务二 制作棉花糖 任务三 制作酥皮菠萝泡芙 任务四 制作葡式蛋挞 任务五 制作柠檬马卡龙 附录一 工具原料申请单 附录二 流程结束整理清单 附录三 职业素养考核评价表 参考文献