“厨艺入门丛书”详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和夫格、各种味型的调制技术，以及菜点成品烹帛的全过程等烹饪**知识。 本书为该丛书之《红案——菜品烹制技法》。全书着重介绍了基本的烹饪工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分。 本书可供读者自学，讯者可以从选料、调味、烹制等不同角度，举一反三进行菜点创新，达到自学成奢的目的。

**章 烹饪设备与器具
烹饪设备和工具是从事烹饪工作所必需的成套器具，是学习烹饪技术的先决条件之一。因此，作为一位学习烹饪技术的初学者，尤其应该尽快了解厨房各种设备和器具的性能，以便更好的熟悉、掌握和运用各种用具，为自己的学习和工作创造良好的条件。
**节 炉灶设备
炉灶设备是烹调的*基本的加热设备，各种炉灶的结构不同，其作用也不同，为了更加有利于学习和使用，下面根据炉灶的结构、用途分别给予说明。
一、炉灶的结构
炉灶的结构一般根据取用的燃料和用途来设计。炉灶严格的讲是有区分的：炉，一般是利用热辐射来直接加热至熟食品的设备，如烤炉、烘炉、熏炉、烤箱等，主要用于烤、烘、熏等烹饪方法；灶，一般是利用水、油、汽作为传热介质的传导传热和对流传热来加热至熟食品的设备，如炒灶、蒸灶等，主要用于炒、炸、蒸、烧、炖等烹饪方法。下面根据取用的燃料来对炉灶结构进行介绍。
（一）燃煤炉灶的基本结构
燃煤灶，成本耗用较低，以煤炭、焦炭、蜂窝煤为燃料，一般分为有烟道灶和无烟道灶两大类型。有烟道灶不能移动，常常固定在一个位置；���烟道灶大多可以移动，动方便，体积较小，常采用汽油桶或其他原料制作而成。其结构大致如下：
1.有烟道炉灶结构
灶 面 灶面位于炉灶*上方（不算烟道），是由光滑的平面和炮台组成。它平面部分一般采用铺瓷砖或抹水泥，用于摆放用具。
……

**章 烹饪设备与器具
**节 炉灶设备
一、炉灶的结构
二、常用炉灶的种类及用途
三、炉灶的辅助工具
第二节 切配用具
一、人工切配用具
二、其他切配用具
第三节 烹调用具
一、锅与瓢的种类及使用
二、盛器及其他工具类
第四节 饮食器具
一、饮用具
二、食用具
第二章 烹饪原料
**节 植物原料
一、叶类原料
二、根茎类原料
三、花果类原料
四、菌藻类原料
五、其他原料
第二节 动物原料
一、家畜类原料
二、家禽类原料
三、水产品类原料
第三节 干货原料
第四节 调味品
第三章 烹饪原料的预制加工
**节 烹饪原料的初加工
一、果蔬原料的初加工
二、动物原料的初加工
三、干货原料的涨发加工
第二节 烹饪原料的精加工
一、刀工技法
二、原料成形规格及用途
三、菜肴的组配
四、菜肴命名
第四章 调味技术
**节 复合调味品的预加工和复合味型归类
一、自制复合性调味品
二、复合味型归类
第二节 复合味的调制
一、冷菜复合昧的调制及运用
二、热菜复合味的调制及运用
第五章 烹调方法
**节 烹调前原料的优化加工技法
一、码味的方法
二、上浆、挂糊的种类与用途
三、勾芡的方法
四、制汤的方法
第二节 热菜烹调方法
一、油作为传热介质类
二、水作为传热介质类
三、汽作为传热介质类
四、辐射波、固体物作为传热介质类
第三节 冷热菜烹调方法
一、非加热类
二、加热类
第六章 菜品创新
**节 菜肴创新的要求
一、要有创新意识
二、要掌握菜肴变化的规律
第二节 菜肴创新的基本因素
一、“主料、辅料”的变化与创新
二、“形”的变化与创新
三、“味”的变化与创新
四、“质地”的变化与创新
五、菜品的包装创新
六、菜肴命名的设想
第七章 凉菜烹制方法示例