《食品毒理基础》首先介绍了食品毒理学的来源和发展、研究对象和研究方法,阐述了毒理学基本概念、外源化学物在体内的生物转运与转化、影响毒性作用的因素,然后**讲述了食品毒理学实验基础知识,食品中化学毒物的一般毒性作用、致突变作用、致畸作用、化学致癌作用、免疫毒性及其相应的毒理学评价方法。同时,教材还介绍了我国食品**性毒理学评价程序、食品风险分析、食品中常见化学毒物毒性及其检测方法,并配五项技能训练。整体内容理论与实践相结合,全面贯彻党的教育方针,落实立德树人根本任务,有机融入党的二十大精神;电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品营养与健康、食品检验检测技术、食品质量与**等相关专业的教学用书,也可供企事业单位参考使用。

绪论1 一、食品毒理学的来源和发展2 二、食品毒理学的性质和研究对象4 三、食品毒理学的内容和任务4 四、食品毒理学的研究方法5 五、食品**性的现代问题7 六、食品毒理学与食品**性的关系7 七、食品**性毒理学评价8 【思考练习题】9 **章毒理学基本概念10 **节毒物、毒性和毒作用10 一、毒物及其分类10 二、毒性及其分级12 三、毒作用及其分类15 四、损害作用与非损害作用17 五、毒效应谱18 六、靶器官18 七、生物学标志19 第二节剂量、剂量-反应关系和剂量-反应关系曲线20 一、剂量20 二、量反应与质反应21 三、剂量-反应关系22 四、剂量-反应关系曲线22 第三节表示毒性的常用指标26 一、致死剂量26 二、阈剂量28 三、*大无作用剂量28 四、毒作用带30 第四节**限值31 一、每日允许摄入量31 二、*高容许浓度31 三、阈限值31 四、参考剂量和参考浓度32 【思考练习题】34 第二章外源化学物在体内的生物转运与转化35 **节生物膜与生物转运35 一、被动转运36 二、主动转运37 三、膜动转运37 第二节毒物的吸收、分布和排泄37 一、吸收37 二、分布40 三、排泄42 第三节毒物动力学43 一、经典毒物动力学43 二、生理毒物动力学44 第四节毒物的生物转化44 一、生物转化和毒物代谢酶44 二、Ⅰ相反应和Ⅱ相反应46 三、毒物代谢酶的诱导和激活、**和阻遏46 【思考练习题】47 第三章影响毒性作用的因素48 **节化学物质因素48 一、化学结构48 二、理化性质49 三、不纯物和毒物的稳定性50 第二节机体因素51 一、物种间遗传学的差异51 二、个体间遗传学的差异52 三、机体其他因素对毒作用易感性的影响52 第三节环境因素54 一、气候条件54 二、季节或昼夜节律55 三、毒物进入机体的途径55 四、接触的毒物的容积和浓度56 五、溶剂56 六、噪声、振动和紫外线56 七、防护措施57 第四节化学物质的联合作用57 一、联合毒性作用的种类57 二、联合毒性作用的机制58 三、化学物质联合作用的方式59 【思考练习题】60 第四章食品中化学毒物的一般毒性作用61 **节急性毒性作用及其评价61 一、急性毒性的概念61 二、急性毒性分级62 三、急性毒性试验的目的63 四、急性毒性试验的方法63 五、急性毒性的评价67 第二节蓄积作用68 一、蓄积作用的概念68 二、蓄积作用的研究方法68 第三节亚慢性和慢性毒性作用70 一、亚慢性毒性作用70 二、慢性毒性作用71 【思考练习题】72 第五章食品中化学毒物的致突变作用73 **节化学毒物致突变类型73 一、基因突变74 二、染色体畸变75 三、染色体数目异常77 第二节化学毒物致突变作用机制和后果78 一、DNA损伤与突变78 二、与DNA合成和修复有关的酶系统作用81 三、细胞分裂过程的改变82 四、突变的后果83 第三节研究化学毒物致突变作用的方法84 一、观察项目的选择84 二、常用致突变试验85 三、致突变试验中应注意的问题87 【思考练习题】88 第六章食品中化学毒物的致畸作用89 **节概述89 一、致畸作用90 二、致畸作用的机制92 第二节致畸作用试验与评价93 一、传统常规致畸试验94 二、致畸物体内筛检试验法98 三、体外致畸作用试验法98 【思考练习题】100 第七章食品中化学毒物的化学致癌作用101 **节化学致癌物102 一、致癌作用的概念102 二、化学致癌物的概念及其分类102 三、化学致癌物的活化与灭活105 四、化学致癌物作用的靶子107 第二节化学致癌过程108 一、化学致癌物的特征108 二、化学致癌过程——多阶段基因突变学说108 三、多阶段致癌过程中的遗传学改变110 四、致癌作用的某些生物学特征111 第三节致癌性的评价方法112 一、致癌物的检测方法112 二、**流行病学检测119 三、致癌物的*终确定和评价119 【思考练习题】120 第八章食品中化学物质的免疫毒性121 **节机体的免疫系统及免疫功能121 一、免疫器官122 二、免疫细胞122 第二节外源化学物对机体免疫功能的影响123 一、外源化学物对免疫系统作用特点123 二、外源化学物对免疫功能影响的表现124 第三节检测食品中化学物质免疫毒性的常用方法128 一、病理学常规检查128 二、淋巴细胞增殖反应试验128 三、体液免疫功能检测128 四、细胞免疫功能检测129 五、巨噬细胞功能试验129 六、宿主抵抗力试验129 【思考练习题】130 第九章食品毒理学试验基础131 **节食品毒理学试验的原则、局限性和目的131 一、 食品毒理学试验的原则131 二、食品毒理学试验的局限性132 三、毒理学毒性评价试验的基本目的133 第二节实验动物的选择和处理133 一、实验动物物种的选择133 二、实验动物品系的选择134 三、对实验动物微生物控制的选择134 四、个体选择135 第三节食品毒理学试验设计要点136 一、体内毒理学试验设计137 二、体外毒理学试验设计137 第四节实验动物的染毒和处置138 一、动物实验前的准备138 二、受试物和样品的准备138 三、染毒途径139 四、实验动物处死及生物标本采集141 第五节毒理学试验结果处理和分析141 一、毒理学试验的统计学141 二、统计学意义和生物学意义143 【思考练习题】144 第十章食品**性评价145 **节食品**性毒理学评价145 一、食品**和**性的概念145 二、食品**性毒理学评价的概念146 三、制定《食品**性毒理学评价程序》的意义147 四、食品**性毒理学评价的适用范围147 五、受试物的要求147 六、食品**性毒理学评价试验的内容148 七、对不同受试物选择毒性试验的原则148 八、食品**性毒理学评价试验的目的和结果判定148 九、进行食品**性评价时需要考虑的因素150 第二节食品风险分析152 一、食品风险分析的由来和发展152 二、食品风险分析的相关概念152 三、食品风险分析的基本内容152 四、风险评估153 五、风险管理154 六、风险交流156 【思考练习题】157 第十一章食品中常见化学毒物毒性158 **节动植物类食品中的天然毒素158 一、致甲状腺肿物158 二、生氰糖苷159 三、生物碱159 四、动物肝脏中的毒素160 五、一般鱼类毒素160 六、河毒素161 七、贝类毒素161 第二节食品中的生物毒素162 一、曲霉属及曲霉毒素162 二、镰刀菌属及镰刀菌毒素164 三、青霉属及青霉毒素164 第三节食品中污染物及加工中形成的有毒物质165 一、苯并[a]芘165 二、二英166 三、N-亚硝胺166 四、铅166 五、汞167 六、镉167 七、农药168 八、兽药170 第四节食品添加剂171 一、食品添加剂的毒性172 二、食品添加剂的有关法案和规定172 三、防腐剂173 四、***剂174 五、合成甜味剂174 【思考练习题】175 技能训练176 技能训练一动物的一般操作技术176 技能训练二动物生物材料采集、准备177 技能训练三经口急性毒性实验179 技能训练四经呼吸道急性毒性实验181 技能训练五鼠伤寒沙门菌回复突变实验182 参考文献187