**人类学家张光直先生曾经说过：“达到一个文化核心的*佳途径之一就是通过它的肚子。”饮食文化是中国古代传统文化的重要组成部分，古人的餐桌见证了中国古代上万年的饮食革命和文化流变。本书由中国**博物馆**策展人在其承担设计的中国**博物馆“中国古代饮食文化展”基础上，充分挖掘史料，以文物为叙述线索，梳理了中国万年来的饮食文化发展脉络，从“食材”“烹饪”“器具”“礼仪”“艺术”“人物”等多个角度阐释中国古代饮食文化，将传世文献、典型文物、封泥简牍、画像砖石、壁画帛画等多种材料融于一体，以浅显易懂的语言向读者还原一幅幅鲜活而生动的中国古代饮食文化图景。

在线试读部分章节/精彩书摘 分一杯羹
羹是我国*古老的食品之一，是古代菜肴的前身。**人类学家张光直先生曾指出，由于羹的出现，“便有了狭义之食（即谷类食物）与菜肴之对立”。古代的羹有“纯荤羹”（纯肉汁）、“纯素羹”（纯蔬菜汁），也有用小块原料（蔬菜和肉食）混合糁（米屑）加水烧煮成的浓汤。先民发明陶器鬲、甑后，吃上了蒸饭，但由于当时常食的粟饭干涩难咽，遂又发明羹作润滑剂。有学者认为羹的功用在于用“味”刺激唾液分泌。后来羹进化为“菜”。羹不仅是*佳的���饭食品，也是古代社会*没有“等级性”的食品，无论**和贫民都可食用，因为《礼记•内则》中规定“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等”。鉴于以上原因，羹备受古人青睐就不足为奇了。
*早的羹，是“太羹”。《仪礼•士昏礼》记载，太羹要放在食器中温食，又说太羹温而不调和五味，即太羹是一种没有任何调味料的温肉汁。太羹被视为“饮食之本”，后世的祭祀活动也一直坚持使用太羹作为祭品，大概是为了让人们回忆起饮食的本始，同时也是为了以朴素之物奉献于神明，以期得到神明的欢心。招待宾客使用太羹，则是将太羹视为规格极高的馔品，亦有“怀古”之意。
有了盐以后，人们开始在羹中加上盐、梅，羹才有了些许味道。以五味调羹，据说是中国历史上*长寿的人 —— 彭祖 彭祖像 晏子像的创造。传说中，彭祖有两个身份：一是“养生达人”，二是尧帝的厨师。尧帝在位时期，中原地区洪水泛滥成灾，作为治水首领，尧帝由于长期操劳治水事宜，*终积劳成疾，卧病在床，生命垂危。就在这危急关头，彭祖根据自己的养生之道，以五味烹调出了雉（野鸡）羹，献给尧帝。此后尧帝每日必食此羹，身体愈发健壮，百病不生。彭祖用五味调羹以后，羹的含义就成了“五味之和”。
商周时期，羹一般是以各种肉或鱼为主料，再加入一点谷物或蔬菜。《仪礼•公食大夫礼》中记录了肉羹与蔬菜的搭配方法：牛、羊、猪三种肉，牛羹宜配藿叶（豆叶），羊羹宜配苦菜，猪肉羹宜配薇菜。《礼记•内则》中还记有各种羹与各种饭食的搭配方法。如雉羹宜配麦饭，脯羹宜配细米饭，犬羹、兔羹宜配糁。羹品主料、配料的搭配原则，是以凉性的菜调和温热的肉。羹与粮食的搭配，也是以调和为原则。当时的人们吃羹有各种讲究，如吃羹时边上要摆上盐、梅。虽然此时的羹已是调好味的，但为了照顾客人的口味，必须将调味品摆放在羹汤之旁，以备客人拿取。调味品的摆取也有规矩，必须“执之以右，居之于左”，即一定要摆在羹的左边，要用右手拿。此外，喝羹也有规矩和禁忌。《礼记•曲礼》中有“羹之有菜者用 ，其无菜者不用 ”的记载，意思是吃有菜的羹才许用筷子，没有菜的羹则不用筷子。无菜之羹主要是用匙舀取，因此后世有“羹匙”之称。《礼记•曲礼》还规定：“毋嚃羹。”“嚃”是不慢慢咀嚼羹中的菜品而狼吞虎咽的意思。
先秦时期，羹的烹制带有浓郁的中国哲学的调和色彩。这种讲究调和的烹羹思想早在《诗经》中就已表现出来。所谓“亦有和羹，既戒既平”，意思是把肉羹调制好，五味平和*适中。春秋时期晏子曾以《诗经》中的这段话作为立论的根据，对“和而不同”作了形象的阐释。据《左传•昭公二十年》记载，齐景公对晏子说：“只有梁丘据跟我和谐啊！”晏子则说：“梁丘据与您只不过是相同而已，并非和谐。”齐景公问道：“和谐与相同不一样吗？”晏子答：“当然不一样，和谐好像做羹汤，用水、火、醋、酱、盐、梅来烹调鱼和肉，用薪柴烹煮，厨师加以调和，从而使味道适中。味道太淡就增加调料，味道太浓就加水冲淡。君子食用羹汤，感到内心平和宁静。君臣之间也是如此，国君认为可行的事情而其中有不可行的部分，臣下就指出其中不可行的部分以使事情可行。国君认为不可行的事情而其中有可行之处，臣下就指出其中可行之处并去除其不可行的地方。如此君王调匀五味，谐和五声，就能顺利完成政事。而今，梁丘据并不是这样，君王认为可行的事情，梁丘据也说可行，君王认为不可行的事情，梁丘据也说不可行。如同用清水去调和清水，试问这种羹汤有何滋味和意义呢？”晏子的这番论述以调羹的方法来喻说君臣关系，用日常的饮食生活解释了深奥的哲学道理，充分显示了晏子作为政治家的睿智之处。

五谷为养 “社稷”何来 002 稻养万年 011 外来之麦 020 谷物加工演进史 028 国民美食——饼 037 岁令小食 051 肉食为充 *高规格的牛肉 064 美，大羊哉 074 “猪”事大吉 082 无鸡不成席 092 走向没落的“香肉” 101 分一杯羹 108 古人的“黑暗”肉食 116 素食为主 豆腐之谜 126 菜王争霸 133 吉祥蔬果 143 食材中的舶来品 151 食疗养生 165 醇酿佳饮 古人饮料知多少 174 饮茶小史 182 百药之长 192 百器之长 199 古代酒肆 210 五味调和 百味** 220 味中领将 228 甜蜜滋味 236 呷酸吃醋 243 烹饪有术 蒸蒸日上 252 脍炙人口 259 生养之本 268 古代厨师群像 276 漫话古代食谱 284 礼始饮食 筷子的前世今生 294 宴饮之礼 301 侑宴之艺 311 分食与合食 320 古代名宴面面观 328