本书全面系统地阐述了食品营养学和食品**卫生学的基础理论和实际应用。首先介绍了食品营养与食品**卫生的主要概念、研究内容、发展历程及我国在食品营养与食品**卫生方面的现状及政策措施。然后，在介绍食物消化吸收与能量平衡的基础上，详细阐述了人体需要的六大营养素——蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水的生理功能以及各类食品的营养价值，以《中国居民膳食指南（2016）》为基础介绍了膳食结构和膳食平衡、营养与疾病**、食品的营养强化等知识；在食品**与卫生方面主要介绍了食品污染及其**、食物中毒及其**、各类食品的卫生及其管理，并针对食品**法的施行介绍了食品**质量的监督与管理等方面的内容。本书覆盖食品营养、**、卫生学，以此提高各高校学生对食品营养与**卫生学理论知识的掌握，提高学生运用专业知识解决问题的能力，普及民众食品营养与食品**相关内容和知识，促进健康中国建设。

**章 绪论 001 **节 食品营养与**卫生研究的内容 001 第二节 营养学概述 002 一、基本概念 002 二、营养学的形成与发展 004 三、我国居民营养状况及今后工作** 005 第三节 食品**与卫生学概述 007 一、基本概念 007 二、食品**与卫生学的形成与发展 008 三、我国食品**现状及所面临的问题 009 四、食品**展望 010 第二章 食物的消化吸收 012 **节 消化系统的概况 012 一、人体消化系统的组成及功能 012 二、各种消化液的成分及作用 013 第二节 食物的消化 015 一、碳水化合物的消化 015 二、脂类的消化 015 三、蛋白质的消化 016 第三节 食物的吸收 017 一、吸收部位 017 二、吸收形式 018 三、主要营养物质的吸收 018 第三章 营养与能量平衡 022 **节 能量与能量单位 022 第二节 能值及其测定 022 一、食物能值与生理能值 022 二、能值的测定 023 第三节 影响人体能量需要的因素 024 一、基础代谢 024 二、体力活动所消耗的热能 025 三、食物特殊动力作用 026 四、生长发育 026 第四节 能量的供给与食物来源 026 一、能量的供给 026 二、能量的食物来源 027 第四章 人体需要的营养素 029 **节 蛋白质 029 一、蛋白质和氨基酸的分类 029 二、蛋白质的生理功能 031 三、蛋白质的营养评价 032 四、蛋白质的互补作用 036 五、蛋白质、氨基酸在食品加工中的变化 036 六、蛋白质的摄入量和食物来源 037 第二节 脂类 038 一、脂类物质的分类 038 二、脂类的生理功能 038 三、脂肪酸 039 四、胆固醇 041 五、脂肪的营养价值评价 041 六、脂类在食品加工中的变化 042 七、脂肪的参考摄入量与食物来源 043 第三节 碳水化合物 044 一、碳水化合物的生理功能 044 二、食品中重要的碳水化合物 045 三、食品加工对碳水化合物的影响 049 四、碳水化合物的摄取与食物来源 049 第四节 矿物质 049 一、矿物质概述 049 二、矿物质的生理功能 050 三、食品中的矿物质含量与生物有效性 050 四、食品加工对矿物质含量的影响 051 五、重要的矿物质元素 051 第五节 维生素 055 一、维生素概述 055 二、脂溶性维生素 055 三、水溶性维生素 060 四、食品加工对维生素的影响 066 第六节 水和膳食纤维 068 一、水 068 二、膳食纤维 071 第五章 食品的营养价值 076 **节 食品营养价值的评价 076 一、食品营养价值的相对性 077 二、食品营养价值评价指标 077 三、评定食品营养价值的意义 080 第二节 动物性食品的营养价值 080 一、畜禽肉、水产品及其他肉类食品的营养价值 080 二、蛋类的营养价值 084 三、乳类及乳制品的营养价值 085 第三节 植物性食品的营养价值 088 一、谷类食品的营养价值 088 二、薯类的营养价值 091 三、大豆、豆制品的营养价值 092 四、坚果类的营养价值 095 五、水果和蔬菜的营养价值 095 六、食用菌的营养价值 100 七、藻类食物的营养价值 102 第四节 其他食品的营养价值 103 一、食用油脂的营养价值 103 二、调味品的营养价值 105 三、酒类的营养价值 106 四、蜂蜜的营养价值 107 五、食用花卉的营养价值 108 六、茶叶中的营养成分 108 第五节 功能食品及保健食品 109 一、功能食品的概念 109 二、功能食品中的活性成分 111 三、保健食品的功效 111 四、功能食品常见功能营养成分 111 第六章 膳食结构与膳食平衡 116 **节 膳食结构 116 一、合理膳食 116 二、膳食结构模式 118 第二节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 119 一、中国居民膳食指南 120 二、中国居民平衡膳食宝塔 121 第三节 特殊人群的营养与膳食 125 一、备孕、孕妇和乳母的营养与膳食 125 二、婴幼儿的营养与膳食 132 三、学龄前儿童的营养与膳食 136 四、学龄儿童的营养与膳食 137 五、老年人的营养与膳食 140 六、特殊环境条件下人群的营养与膳食 143 七、运动员的营养与膳食 145 第七章 营养与疾病** 150 **节 营养缺乏性疾病 150 一、蛋白质-能量营养缺乏 151 二、维生素缺乏 151 三、矿物质缺乏 154 第二节 营养过剩性疾病 155 一、肥胖 155 二、高血压 158 三、动脉粥样硬化 159 第三节 代谢性疾病 161 一、糖尿病 161 二、痛风 162 第四节 营养与癌症 163 一、食物中的致癌物质 163 二、营养与膳食结构对癌症的影响 164 三、从膳食和健康方面预**症 165 第五节 营养与免疫 166 一、人体的免疫系统 166 二、营养素对免疫功能的影响 166 三、可调节机体免疫功能的饮食 167 第八章 食品的营养强化 170 **节 食品营养强化的意义和作用 170 一、弥补天然食品的营养缺陷 170 二、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失 171 三、方便摄食、简化膳食处理 171 四、满足不同人群的营养需要 171 五、防病、保健及其他 172 第二节 食品营养强化的基本原则 172 一、有明确的目的和针对性 172 二、以营养平衡为准 173 三、确保强化食品的**性和有效性 173 四、吸收率高,稳定性强 173 五、保持或改善食品的感官性状 173 六、经济合理、利于推广 174 第三节 食品强化技术 174 一、强化食品配方的制定 174 二、强化剂的预混 175 三、强化剂的添加与混合 175 四、改善强化食品的包装、储存条件 176 第四节 强化食品的种类和生产 176 一、谷物强化食品 176 二、强化副食品 178 三、婴幼儿及儿童专用的强化乳制品 178 四、强化军粮 179 五、其他强化食品 179 第九章 食品污染 181 **节 概述 181 一、生物性污染 181 二、化学性污染 181 三、物理性污染 182 第二节 食品的生物性污染及其预防 182 一、食品的微生物污染及其** 182 二、寄生虫及虫卵对食品的污染 195 三、昆虫、鼠类动物、鸟类对食品的污染 198 第三节 食品的化学性污染及其预防 200 一、农药残留及其预防 200 二、有毒金属污染及其预防 204 三、兽药残留对食品的污染 212 四、其他有机化合物对食品的污染 214 五、食品容器、包装材料污染及其预防 220 第四节 食品的放射性污染及其预防 224 一、物质的放射性 224 二、食品中放射性物质的来源 225 三、食品放射性污染对人体的危害 225 四、防止食品放射性污染的措施 226 第十章 食物中毒 229 **节 概述 229 一、食物中毒的概念 229 二、食物中毒的特点 229 三、食物中毒的分类 230 四、食物中毒的处理 230 第二节 细菌性食物中毒 230 一、细菌性食物中毒发生的原因及条件 231 二、常见的细菌性食物中毒 231 第三节 真菌性食物中毒 236 一、赤霉病麦中毒 236 二、霉变甘蔗中毒 236 三、霉变甘薯中毒 237 四、麦角中毒 237 第四节 天然有毒动植物中毒 238 一、食品中天然有毒物质的种类 238 二、几种常见的天然有毒物质中毒 239 第五节 化学性食物中毒 244 一、亚硝酸盐中毒 244 二、有机磷农药中毒 245 三、砷中毒 245 四、金属中毒 246 第六节 食物中毒的调查处理 247 一、食物中毒的一般急救处理 247 二、食物中毒事故处理程序 248 第十一章 食品的**卫生及管理 251 **节 粮豆、蔬菜、水果的**卫生及管理 251 一、粮豆的**卫生及管理 251 二、蔬菜、水果的**卫生及管理 252 第二节 畜、禽肉与鱼类食品的**卫生及管理 253 一、畜肉的**卫生及管理 253 二、禽类**卫生及管理 256 三、鱼类的**卫生及管理 257 第三节 乳与乳制品的**卫生及管理 258 一、乳的**卫生问题 258 二、奶制品的**卫生要求 259 第四节 食用油脂的**卫生及管理 259 一、食用油脂的主要**卫生问题 260 二、食用油脂的**卫生管理 261 三、食用油脂的**卫生评价 262 第五节 冷饮食品的**卫生及管理 263 一、冷饮食品的主要**卫生问题 263 二、冷饮食品原料的**卫生要求 263 三、冷饮食品生产过程的**卫生要求 264 四、冷饮食品的**卫生管理 265 第六节 罐头食品的**卫生及管理 266 一、罐头食品的主要**卫生问题 266 二、罐头食品生产的**卫生 267 三、罐头食品的**卫生管理 270 第七节 酒类的**卫生及管理 271 一、蒸馏酒的**卫生问题 272 二、发酵酒的**卫生问题 273 三、配制酒的**卫生问题 273 四、酒类的**卫生管理 274 第八节 调味品的**卫生及管理 274 一、酱油类调味品的**卫生及管理 274 二、食醋的**卫生及管理 275 三、食盐的**卫生及管理 276 第九节 转基因食品的**卫生及管理 277 一、转基因食品的概述 277 二、转基因食品的**性 277 三、转基因食品**性评价的原则 278 四、转基因食品**性评价的内容 279 五、我国对转基因食品的管理 279 第十二章 食品**质量的监督与管理 282 **节 食品**风险分析 282 一、风险分析基本概念 282 二、食品**风险分析的主要内容 283 三、食品**风险分析的作用 284 四、食品**风险分析在食品**管理中的应用 284 第二节 食品**的法治管理 286 一、食品法律法规的制定 286 二、食品法律法规的分类 286 三、食品行政执法与监督 288 第三节 食品**标准 290 一、食品标准**标准化发展阶段 290 二、食品添加剂使用标准 291 三、主要农药*大残留限量标准 292 四、预包装食品营养标准 293 五、国外食品**标准 294 第四节 食品质量管理体系 297 一、ISO 9000质量管理体系认证 297 二、ISO 22000食品**管理体系 298 三、HACCP 299 四、GMP 301 第五节 食品**溯源 304 一、食品**溯源体系 304 二、食品溯源技术 305 附录 309 附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI） 309 附录二 各种活动的能量消耗率 314 附录三 食物一般营养成分 317 附录四 食品营养强化剂使用标准（GB14880—2012） 331 参考文献 339