《黔茶加工技术》是针对贵州茶叶加工发展的需求，依据高等职业院校茶叶生产与加工技术专业的教学标准编写的特色教材。本教材共分为七章，具体包括绪论、茶叶加工基础知识、茶叶加工初制技术、茶叶加工精制技术、茶叶再加工技术、贵州地方特色茶加工技术、茶叶质量与**，适用于职业院校三年制茶叶生产与加工技术等专业学生和茶叶生产人员学习使用，也可作为新型职业茶农的培训教材。

都匀毛尖（图6－1），又称鱼钩茶、白毛尖、细毛尖、雀舌茶，是中国十大名茶之一，属于贵州名优绿茶。都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带，这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩，冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为16℃，年平均降水量多于1400mm。加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，还造就了都匀毛尖的独特风格。有着中国世博十大名茶之美称的都匀毛尖在很长时间以来一直处于“养在深闺人未识”的状况。为改变这一现状，都匀市大力挖掘和培育都匀毛尖品牌优势，把茶叶种植作为调整农业产业结构和农民增收的突破口，紧紧围绕“强品牌、扩规模、造影响、拓市场、创效益”的?展思路，抓好统一品牌、统一包装、统一质量、统一宣传、统一价格、统一店型这“六个统一”标准化体系建设，**打造��匀毛尖茶这一特色优势产业，使沉寂多年的都匀毛尖茶产业重新焕发巨大的生机和活力，实现经济效益、生态效益、社会效益的**增长。 （一） 加工工艺 1．手工制作方法 手工制作工艺流程： 拣选和摊放→杀青→揉捻→搓团提毫 （１）拣选和摊放 采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1～2ｈ，表面水蒸发干净即可炒制。 （２）杀青 锅温120～140℃，投叶量500～700ｇ，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。 （３）揉捻 揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。 （４）搓团提毫 锅温50～60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒干，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶八成至九成干时，降低锅温（50℃以下），将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时做轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

第1章绪论 第1节 黔茶的历史 第二节 黔茶的现状 第三节 黔茶的发展前景 第四节 本书学习目标、内容及学习方法 第二章 茶叶加工基础知识 第1节 茶叶分类 第二节 茶鲜叶 第三节 茶叶初制基础知识 第三章 茶叶加工初制技术 第1节 绿茶加工 第二节 黄茶加工 第三节 黑茶加工 第四节 白茶加工 第五节 青茶加工 第六节 红茶加工 第四章 茶叶加工精制技术 第1节 茶叶精制概述 第二节 茶叶精制方法 第三节 毛茶的处理 第四节 精制技术 第五章 茶叶再加工技术 第1节 花茶加工技术 第二节 砖茶（蒸压茶）加工技术 第三节 代用茶加工技术 第六章 贵州地方特色茶加工技术 第1节 卷曲形绿茶 第二节 扁形绿茶 第三节 特色绿茶 第四节 名优红茶 第五节 其他特色茶 第七章 茶叶质量与** 第1节 茶叶质量与**概述 第二节 茶叶理化检测 参考文献