《纽约时报》编辑** 《星期日泰晤士报》年度好书 斩 获 英国自然与旅行写作至高奖——温赖特奖 “美食界奥斯卡”——詹姆斯·比尔德奖 人类吃过的植物多达6000种，而如今50%的摄入能量来自水稻、小麦和玉米？ 全球每年宰杀700亿只鸡，但大多数是同一种鸡的后代——它是20世纪中期肉鸡比赛的**“明日之鸡”？ 大西洋鲑鱼在产卵前逆流回到出生地的浪漫与悲壮逐渐消逝，而仅在苏格兰利文湖，养殖场就为1600吨鲑鱼制造了洄游的假象？ 无论来自哪里，我们喝下的啤酒中，每4罐里就有1罐出自同一工厂？ 繁荣之下，是选择的贫瘠。除了美味，我们还将失去什么？BBC记者丹·萨拉迪诺寻访30多个**和地区，记录40余种濒危的食物与传统工艺，如纪录片般揭露食物消失的赫然真相，也传递着温暖的希望

野生大西洋鲑鱼（节选） 爱尔兰和苏格兰 大西洋鲑鱼充满悖论。一方面，这种鱼已成为海洋中*罕见的动物之一：我们中很少有人能有幸见到它（或是吃到它）。然而，鱼类养殖又让它成为全世界*司空见惯的动物之一。在短短几十年之内，水产养殖已经把这种原本仅为少数人享用的美味，变成了一种全球化商品，以及全世界交易*广泛的鱼类。或许，在人类饲养牛、猪和羊的一万年之后，我们把这种鱼也带到了同样的道路上：通过人工养殖，这种动物在笼中（海洋里的水下鱼笼）大量繁殖，却在自然环境中消失。然而，我们不得不担忧野生大西洋鲑鱼的命运。这种鱼是地球状况的天然标志，有着无可企及的地位。它可以自行从淡水鱼变成海鱼，然后再变回淡水鱼。这就意味着，随着生命周期的发展，它会从内陆河流来到海洋，然后再回归河流。通过鲑鱼，我们可以看到一系列人类活动（从砍伐森林、修建水坝、污染、过度捕鱼到推动气候变化）对自然界产生的累积影响。这种鱼类的锐减为陆地和海洋发生的变化鸣响了警钟。我们如果想要拯救鲑鱼，就要停止破坏地球—就是这么简单。 这种鱼难以捉摸，它的生命周期更是神奇。一条雌性鲑鱼会在河流的砾石之间产下约8000粒鱼卵，然后雄性鲑鱼会竞相以精子令这些卵子受孕。8周后，小鱼就会从金黄色的蛋中孵化出来，并在之后的30天内依靠卵黄囊中的营养物质成长。它们从小鱼长成幼鱼后，便能离开铺满砾石的浅水流域，游向更深、更危险的水域。在深水区，一条鲑鱼必须存活长达3年，并找到足够的食物，生长到15厘米长，且有着足够的肌肉，才能*终完成游向大海的伟大旅程。鲑鱼必须在大西洋中完成几千英里的耐力游泳，才能在大西洋北部找到丰盛的食物来源。之后，它如果它足够幸运地躲过了捕食性动物和风暴，就会在两三年之后逆流而上，克服途中的所有障碍，回到*初孵化它的砾石小河。它会在这个标志着它的起点和终点的地方产下鱼卵。在*初产下的8000粒卵子当中，只有两个能完成前述的整个生命周期。这是自然界*令人惊叹的过程之一。 为了离开其在淡水河的家乡，并游入含盐分的海洋，鲑鱼会经历一种名为“溯河洄游”的体态转变。数百万年前，随着海洋冷却并成为更丰富的食物来源，鲑鱼演变出了这种生物特性。这个过程使鲑鱼得以“银化”；它的体态会更具流线型，外皮会变成银色，且更易反光，能更好地在大海中自我掩护。在河流中，鲑鱼具有很强的领土意识，攻击性也很强；随着它游到更深的水域，并与其他鲑鱼汇聚成一群，它的性情也变得越发温和。在更接近大海的河流下游，鲑鱼会在它即将离开的水域中*后汲取一次水中的化学成分。科学家们认为，正是这一“印记”帮助它在大海中遨游数千英尺后，依然能找到回家的路。在淡水和海水交汇的入海口，鲑鱼会转换鱼鳃并改变呼吸方式，以便适应新的环境，在贴近海面的地方游泳。在那里，它能找到甲壳类动物、鱿鱼、小鱼和磷虾等大型浮游动物来填饱肚子。然而，它们在捕猎其他生物的同时也成了猎物。它们的捕猎者包括鸬鹚、鲨鱼、海狮、海豹，当然还有人类。 鲑鱼种群这一令人难以置信的壮举就发生在北大西洋，跨越了欧洲和北美的2000多条河流和支流。北上挪威，南至西班牙和葡萄牙，东起俄罗斯，西到加拿大，都能找到大西洋鲑鱼。然而，无论它们的起源地在哪儿，大西洋鲑鱼*终都会聚集到格陵兰西海岸和法罗群岛附近的海域捕食。在这里，所有鲑鱼都会长到原先的两倍大，还会贴膘，以抵御北大西洋的寒冷，并为洄游提供能量储备。鲑鱼生命周期中发生的许多事都应该纳入蕾切尔·卡森的“**之谜”。我们并不真正了解鲑鱼是如何找到洄游的路（那或许是记忆、气味、太阳**和地球磁场的综合作用），也不清楚它们是如何判断何时洄游的。我们只知道鲑鱼会不惜一切代价洄游。在爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨镇附近，沿着40英里长的芬河，鲑鱼遇到了一个似乎不可逾越的障碍。水顺着10英尺高的瀑布奔涌而下，猛烈地撞击着坚硬的岩石。鲑鱼会从底部的水池向上游，然后不断地尝试跳跃。一些鱼用尾巴将自己甩离水面或岩石表面，进行阶段性的弹跳，而另一些鱼则一跃飞天。在这个阶段，洄游的鲑鱼依然在消耗身体里的能量储备。一旦回到河里，无论需要几天、几周还是几个月才能回到出生地，它都不再进食。然而，鲑鱼已在大海中捕食多年，各方面能力都正处于**。因此，对于在河岸边等待它的捕食者（人类和其他动物）而言，洄游时的鲑鱼正处于*佳状态。 诗人谢默斯·希尼从小就喜好垂钓，他在北爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨瀑布以东垂钓鲑鱼。他说，自己曾看见鲑鱼银光闪闪的身躯、蓝绿色的鱼鳞和鱼雷般的脑袋，它们破水而出，奋力游向其出生的水域。希尼的诗《鲑鱼垂钓者致鲑鱼》刊发于1969年。当时，野生大西洋鲑鱼的总数在1000万左右。如今，这个数字不到200万。相形之下，另一种鱼类—太平洋红鲑鱼（2000万年前，与鲑鱼出自同一进化群体）则数以千万计地洄游到其出生的河流。正因如此，大西洋鲑鱼的大幅减少才如此可怕。50年前，每100万条离开河流游向大西洋的鲑鱼之中，就有一半成功洄游，在家乡产卵，并完成其生命周期。如今，能做到这一点的只有3万条鲑鱼。虽然全世界都在努力搞清楚此事的始末，但是我们依然无法完全明确，大西洋鲑鱼为何会遭遇此等锐减。对任何物种来说，当个体数量变得如此之小时，其未来都将举步维艰。一些海洋科学家认为，野生大西洋鲑鱼真的有可能会灭绝。 ...... 在苏格兰西海岸内陆，有一家隶属于美威的养殖场。在那里，鲑鱼生命周期的前7个月都是在一个仓库般的巨型孵化场里度过的。在这个位于洛海勒特工业园的孵化场里，鲑鱼生活的所有微小细节都受到全天候的控制和监测。只要维持较低的压力水平，鲑鱼便能保持较快的生长速度。在金属楼梯的顶端，我看到15万条鱼在一大缸消过毒的水中沿着顺时针方向游动。为了引起鲑鱼的生理变化，使其从淡水鱼变成深海鱼，养鱼场会用光线来诱导鲑鱼。在连续几周内，光照都非常弱，为鱼群创造一个“虚假的冬天”；之后，仓库会被照亮，宛如春天降临。这样一来，鱼群便会开始朝反方向游，它们的鳃和皮也开始发生变化。但在洛海勒特的孵化场，它们无法沿着河流游向大海，取而代之的是沿着巨大的管道游到油罐车里。你只会看见一群慌乱的黑影在水泵的拉力面前奋力挣扎，而其中*厉害的“游泳健将”也只能在透明的管道中停留那么一秒。一艘改装过的捕鲸船会将这些送到岸上的鲑鱼运往下一个目的地：在湖中用笼子固定的多只鱼栏里。在那里生活一年半以后，它们会被宰杀并经过加工处理。其中，有一半会成为英国超市货架上的货品，其余的则会出口（如今，养殖鲑鱼是英国*主要的出口食品之一）。

引言 食物简史 **章 野生 1 哈扎蜂蜜（坦桑尼亚，埃亚湖） 2 慕农（澳大利亚南部） 3 熊根（美国，科罗拉多州） 4 梅蒙纳朗（印度，加罗山） 绘制野生食物地图 第二章 谷物 5 卡夫奥加小麦（安纳托利亚，布于克卡特玛） 6 贝尔大麦（苏格兰，奥克尼） 7 红嘴糯米（中国，四川） 8 奥洛顿玉米（墨西哥，瓦哈卡） 拯救多样性 第三章 蔬菜 9 吉奇红牛豆（美国，佐治亚州，萨佩洛岛） 10 山脉小扁豆（德国，施瓦本） 11 酢浆薯（玻利维亚，安第斯） 12 奥希格黄豆（日本，冲绳） 种子的力量 第四章 肉类 13 风干羊肉（法罗群岛） 14 乌骨鸡（韩国，连山） 15 中白猪（英国，瓦伊河谷） 16 野牛（美国，大平原） 溢出效应 第五章 海产 17 野生大西洋鲑鱼（爱尔兰和苏格兰） 18 伊梅拉根乌鱼子（毛里塔尼亚，阿尔金岩石礁**公园） 19 腌鲣鱼（日本，西伊豆町） 20 欧洲牡蛎（丹麦，利姆水道） 海洋保护区 第六章 水果 21 西弗斯苹果（哈萨克斯坦，天山） 22 卡雅佳香蕉（乌干达） 23 香草橙（西西里，里贝拉） 老雷斯的故事 第七章 奶酪 24 萨莱奶酪（法国，奥弗涅） 25 斯提切尔顿奶酪（英格兰，诺丁汉郡） 26 美沙芬奶酪（阿尔巴尼亚，被诅咒的山脉） 雪屋 第八章 酒 27 陶罐葡萄酒（格鲁吉亚） 28 兰比克酸啤酒（比利时，帕约滕兰） 29 梨酒（英国，三郡） 梅山 第九章 刺激性泡饮 30 古树普洱茶（中国，西双版纳） 31 野生森林咖啡（埃塞俄比亚，哈莱纳森林） 狭叶咖啡 第十章 甜食 32 甜奶酪卷（叙利亚，霍姆斯） 33 伊扎蛋糕（约旦河西岸，纳布卢斯） 34 克里奥罗可可豆（委内瑞拉，库马纳科阿） “冷战”和可口可乐化 后记 像哈扎人一样思考 致谢